Як правильно маринувати гриби, «країна рад»

У даній статті ми розповімо про всі тонкощі і нюанси мариновки грибів та їх подальшому зберіганні.

Для маринування потрібні емальовані або луджені каструлі, дерев'яні корита, лотки або емальовані тази, миски для охолодження грибів, шумівки, скляні або глазуровані глиняні банки, дубові, липові діжки і бочки. Вся металевий посуд повинна бути емальований або луджена, інакше вона роз'їдається оцтом. Крім того, потрібно мати оцет, дрібну чисту сіль, цукровий пісок, галун, селітру, перець, гвоздику, корицю, лавровий лист, кмин, а також свіжі овочі: моркву, петрушку, селеру, цибулю, часник. Існує багато сортів оцту: хлібний (натуральний), ароматичний, рейнський (гніздовий), пивний і оцтова есенція. Оцет з есенції дешевий і міцний, маринади в ньому зберігаються довго, але набувають їдкий смак і жовтувато-брудний вигляд. Повний оцет для маринаду слабкий: гриби в ньому швидко псуються, пліснявіють. Найбільш придатний для маринадів хлібний і плодовий оцет. Але найкращим за якістю вважається рейнський (гніздовий) і ароматичний оцет.

Кращі гриби для маринування - білі, підосичники, підберезники, маслюки, моховики, опеньки. З них відбирають молоді, міцні, без найменшої червоточини. Кожен вид грибів бажано маринувати окремо, особливо якщо їх багато.

Попередньо гриби сортують за видами і розмірами. Чистять, відрізають ніжки, ретельно, кілька разів промивають у холодній воді, міняючи її кожен раз. Потім відкидають гриби на решето для обсушування. Промивати гриби потрібно, не шкодуючи води (щоб вони заодно трохи вимочувалися), інакше їх доведеться вдруге переробляти і повністю замінювати маринад. Великі капелюшки розрізають навпіл або на чотири частини, ніжки білих грибів, красноголовців і підберезників - поперек на часточки завтовшки в 2-3 см (маринують їх окремо від капелюшків). У маслюків знімають шкірку з капелюшків, але у дрібних грибів вона піддається, тому маслюки на 2-3 хвилини опускають в киплячу підсолену воду, після чого промивають у холодній воді. В результаті слизова шкірка легко відділяється від капелюшків. Моховики обдають окропом і потім промивають холодною водою, в іншому випадку маринад буде темним і негарним. Валуї перед маринуванням вимочують, відварюють у підсоленій воді і промивають.

Маринувати гриби краще окремо за видами. Маслюки, наприклад, темніють в одному посуді з підосичники. При спільному відварювання підберезників з підосичники при готовності перших другі залишаються недовареними. Якщо ж будуть готові підосичники, то підберезники виявляться перетравленими. Крім того, дрібні капелюшки проварюються швидше великих, тому не треба закладати їх в посуд одночасно.

У домашніх умовах маринують гриби двома способами: їх відразу варять в маринаді або, попередньо відкривши в підсоленій воді, заливають маринадом.

Перший спосіб маринування

У першому випадку в емальований посуд наливають в розрахунку на 1 кг свіжих грибів 1/2 склянки води, 1/3 склянки столового оцту і кладуть столову ложку солі. Як тільки вода закипить, в неї опускають підготовлені гриби і варять їх на слабкому вогні, обережно помішуючи. Тривалість варіння залежить від виду, розміру, віку грибів. Але частіше вона триває, якщо рахувати з моменту закипання, 8-10 хвилин. Гриби з щільною м'якоттю (такі, як білі, підосичники, шампіньйони) варять трохи довше - 20-25 хвилин, лисички - 25 хвилин, опеньки - 25-30 хвилин, ніжки грибів - 15-20 хвилин. У процесі варіння рясно з'являється піну знімають шумівкою. Коли маринад стане світлішати, виділення піни припиниться, а гриби почнуть осідати на дно, відварювання закінчують. За 2-3 хвилини до кінця варіння в каструлю додають на 1 кг свіжих грибів 1 чайну ложку цукрового піску, 5 горошин запашного перцю, за смаком гвоздику, лавровий лист і на кінчику ножа - лимонну кислоту. Готові гриби швидко охолоджують, складають у банки і заливають до верху маринадом.

Другий спосіб маринування

При другому способі в каструлю вливають воду, додають трохи солі (40-50 г на 1 л води), потім кладуть гриби і приступають до їх варінні. У процесі кипіння знімають піну. Варять 20-25 хвилин, обережно перемішуючи. Коли гриби будуть готові (осядуть на дно), їх знімають з вогню, відкидають на решето, остуджують, потім перекладають в керамічний посуд або скляні банки.

Приготування маринаду. У розрахунку на 1 л води беруть 3 чайні ложки 80% -ної оцтової есенції (або 1 гранований стакан 9% -ного оцту, тоді води треба взяти на 1 склянку менше), 2 столові ложки цукру, 1 столову ложку солі, 4-5 лаврових листів, 10-12 горошин чорного перцю, 6 горошин запашного перцю, 3 бутони гвоздики, 2-3 г сухого кропу.

Всі разом доводять до кипіння і заливають в банки з грибами так, щоб над ними був шар рідини. Після охолодження маринаду банки закривають поліетиленовими кришками.

Залежно від власного смаку заготівельники часто роблять маринади гострішими або м'якими, регулюючи кількість оцту, і навіть солодкуватими, додаючи цукор, часник. Міняють також і набір спецій: деякі не вживають зовсім, інших кладуть більше і т. П.

Зберігання маринованих грибів

Мариновані гриби зберігають у прохолодному приміщенні при температурі 8 ° С. У їжу їх можна вживати через 25-30 днів після маринування.

При появі в банках цвілі гриби відкидають на решето або друшляк, промивають, складають у чисті прокип'ячені банки, заливають свіжим маринадом і закривають кришками.