Як правильно готувати пасту тонкощі і нюанси - смачний блог

Давайте поговоримо про пасту. Або про макаронах - кому як звичніше 🙂 Тим більше, що це просто супер-продукт для зайнятих людей - її просто зберігати про запас, просто готувати і просто підібрати цілу купу найрізноманітніших соусів для її подачі 🙂

У цьому пості мова піде про готової сухої пасті, яка продається в пачках і коробках. До свіжої домашньої пасти ми обов'язково доберемося трохи пізніше.

Незважаючи на гадану простоту пасти як продукту, з нею у багатьох виникає ряд питань - починаючи з того, скільки води використовувати при варінні і закінчуючи відповідністю типу пасти типу обраного соусу. Розберемося у всьому по порядку.

Довга або коротка?

Якщо міркувати грубо, то за формою всю пасту можна розділити на два великих типи - коротку і довгу. Найвідоміші представники довгої пасти - всім і кожному відомі спагетті, а також тальятелле, папарделле, лінгвіні, фетучіні, капелліні. Видів короткої пасти існує величезна безліч, тому перерахуємо лише найпопулярніші: фузіллі (спіральки), пенне (пір'я), фарфалле (бантики), рігатоні (трубочки), оркьете (вушка), конкільетте (черепашки).

За великим рахунком, ви вільні поєднувати різні види пасти з тими соусами, які вважаєте потрібними. Однак є певні вказівки, керуючись якими ви зможете готувати і їсти страви з пасти з найбільшим зручністю і задоволенням.

Коротку пасту найкраще поєднувати з соусами, що містять шматочки м'яса, овочів та інших інгредієнтів. Чому? Все просто: шматочки з соусу потрапляють в різноманітні порожнини і кишеньки, характерні для форми короткої пасти, і вам не потрібно робити зайвих рухів тіла для того, щоб соус потрапив до вас в рот. Відповідно, соуси з більш великими шматочками краще поєднувати з рігатоні або великими трубочками, а соуси з дрібними шматочками - з пастою типу фузіллі або пенне.

Довга паста найкраще "дружить" з однорідними соусами (наприклад, Альфредо) або соусами з зовсім дрібними шматочками (болоньєзе). Широка паста - фетучіні або папарделле - допускає поєднання з соусами, що містять більш великі шматочки.

Але знову ж таки повторюся, що це всього лише рекомендації 😉

Багато кулінари не загострюють увагу на тому, як варити пасту правильно. І дарма. Адже підсумковий смак страви дуже часто залежить від дрібниць, які здаються несуттєвими на перший погляд.

Почнемо з кількості води. На ній ні в якому разі не варто економити, навіть якщо ви поспішаєте і керуєтеся тим, що менший обсяг закипить швидше. Нестача води щодо обсягу макаронів загрожує двома проблемами:

1. Вода піниться і витікає з каструлі через верх, попутно забруднюючи саму каструлю і плиту.
2. Макарони склеюються між собою.

Давайте розберемося, чому так відбувається.

Будь-яка паста здебільшого складається з борошна. Борошно, в свою чергу, містить крохмаль, який при варінні розбухає і дає м'якість, і білок, який забезпечує еластичність готових макаронів і не дає їм розварюються в кашу. Для того, щоб суха паста досягла правильної кондиції, гранули крохмалю повинні увібрати достатня кількість води. Для наочності: в процесі варіння 400 г сухих макаронів можуть увібрати до 1 літра вручений рідини (кількість води може залежати від форми). Крім того, при варінні частина крохмалю йде в воду, і якщо цієї самої води недостатньо, під впливом частинок крохмалю вона перетворюється на своєрідний клейстер, який склеює макаронини і чудово перетворюється в некеровану піну при кипінні.

Щоб уникнути вищеописаних проблем, запам'ятовуємо пропорції: при варінні короткої пасти співвідношення обсягу сухих макаронів і води повинно бути 1 до 3, при варінні довгої пасти - 1 до 4.

Як уникнути склеювання макаронів?

Частково відповідь на це питання вже є вище - варити пасту в достатній кількості води 😉 І не забувати про помішуванні - обов'язково (!) Відразу після завантаження макаронів в киплячу воду, і потім кілька разів в процесі варіння.

Досить поширеною є думка, що якщо налити в варильну рідину кілька масла, макарони не склеїти. На жаль, це помилка. За інших рівних умов масло ніяк не впливає на здатність макаронів склеиваться в процесі варіння.

Що стосується склеювання макаронів після варіння, то тут все залежить від способу додавання соусу. Найкраще відразу змішати пасту з соусом, а потім розкласти по тарілках, а не накладати соус в тарілки поверх макаронів 😉

Солити або не солити?

Висновок: сміливо солимо воду на початку, тим більше, що це покращує смак пасти.

Що стосується кількості солі, то середнім прийнятним буде 1 ст.л. (30 г) солі на 3,5 літра води.

Коли ми маємо справу з готовими сухими макаронами, то на упаковці практично завжди можемо знайти інформацію про час варіння, рекомендованого виробником. Сліпо слідувати інструкції і просто варити пасту за таймером не варто, оскільки зазначений час може відрізнятися від дійсно необхідного. Щоб зловити потрібний момент, краще починати перевіряти пасту на готовність за 2 хвилини до закінчення часу, зазначеного на упаковці.

Як зрозуміти, що паста готова?

Правильно зварена паста повинна бути в змозі аль денте (іт. Al dente - на зубок). Якщо ви розрізали макаронину поперек, на зрізі має бути видно зовсім тоненька світла точка (ледве-ледве помітна), але паста в цілому повинна бути м'якою і добре жуватися

Коли ви готові зняти пасту з вогню, враховуйте, що вона все ще продовжує доходити до готовності, поки ви зливаєте воду і приправляєте макарони соусом. Тому починати відціджувати пасту потрібно приблизно за 30 секунд до передбачуваного моменту готовності.

Запам'ятайте раз і назавжди: паста промивається тільки в тому випадку, якщо ви збираєтеся готувати макаронний салат. Або якщо це азіатська локшина. У всіх інших випадках відварену пасту промивати МОЖНА. Промивання макаронів тягне за собою 2 проблеми:

1. Ви змиваєте з макаронів крохмаль, який життєво необхідний для того, щоб соус просочував пасту. Після промивання соус зісковзує з макаронів і стікає на дно тарілки.

2. Промиваючи пасту, ви остуджуєте її.

Є два варіанта. Перший - відкинути пасту на друшляк. При цьому, коли все макарони опинилися поза каструлі, не варто трясти друшляк, щоб прибрати взагалі всю воду - залишки вручений рідини з частинками крохмалю допоможуть соусу краще розподілитися по пасті. Більш того, часто при змішуванні пасти з соусом навіть рекомендується додавати до третини склянки вручений рідини, щоб зробити соус не таким густим.

Другий варіант - перекладати готову пасту в соус за допомогою шумівки або кулінарних щипців - в такому випадку залишки вручений рідини вже самі собою потрапляють в соус. Я віддаю перевагу саме цей варіант.

Як тільки ви змішали пасту з соусом - подавайте її негайно, причому краще в гарячих тарілках. Нагріти тарілки можна або поставивши їх ненадовго в теплу духовку, або налив (а потім виливши) варильну рідину.