Як очистити бульйон і зробити його прозорим, домоведення

1-й спосіб. Коли м'ясо буде готове Яка ж-ко, що його легко можна буде проколоти вил-кою, відставити каструльку, дати бульйону відстій-яться, зняти зверху жир і бульйон процідити крізь ситечко або крізь чисту, без мила вимиту серветку, в іншу каструльку, вскі- переплітати, перелити прямо в супову миску, на всипаний в неї, дрібно порубаний, зелений кріп.

2-й спосіб. Щоб бульйон був ще чистіше, треба не тільки процідити його крізь ситечко і серветку, але ще очистити білками, а саме. збити 2-3 сирих білка, опустити в киплячий бульйон. Коли він добре прокипить, процідити через щільне сито, а ще краще, крізь ви-миту без мила серветку, яку змочити перед-ньо холодною водою.

3-й спосіб. Якщо бульйон повинен бути чистий, мов кришталь, то проціджують його вдруге, поклавши на серветку фільтрувальну папір.

Відтяжка, або як очистити бульйон від найменшої каламуті і при цьому посилити ще його кре-пость і смак. Для цієї мети береться відтяжка, яка готується в такий спосіб.

Зварити бульйон на 6-8 чоловік з 1-2,5 кг яловичини, процідити. Взяти 0,5 кг свіжого сирого м'яса, без жиру і кісток, нарізати, пропускна-тить через м'ясорубку; перекласти в глиняний, чашку, вбити віночком 2-3 сирих збитих бел-ка, розвести в півтора скл. холодної води, раз-заважати до однорідної маси. За півтори години до відпустки зігріти склянкою самого гарячого бульйону, розмішати, влити в киплячий бульйон, розмішати, відставити каструлю на слабкий вогонь, нещільно накривши кришкою, варити не більше як Лутора годин.

За півтори години. коли відтяжка свер-нется, очистити таким чином бульйон, вийняти її шумівкою на мокру серветку, і через цю відтягнення процідити весь бульйон, після чого ще раз київськи-переплітати і подавати.

М'ясний бульйон очищається сирої м'ясної відтяжкою, курячий - курячої сирої відтягненням, бульйон з дичини очищається відтягненням з тієї ж дичини, але з тією різницею, що дичину ця повинна бути раніше прожарена.

Хоча відтяжка робиться з яловичини. але якщо за тим же обідом подається яке-небудь страву з дичини, то для різноманітності можна відібрати сирі кістки цієї дичини, потовкти їх, підсмажити в олії, дати стекти маслу на ситі, остудити і додати їх до ще сирий м'ясний відтягненні з яловичини. Причому не треба забувати, що спинки дичини викидаються, так як зак-Лючано в собі гіркоту.

У цю м'ясну відтяжку додають іноді ті коріння, смак яких повинен переважати. У такому випадку їх треба очистити від шкірки, крейда-ко нашаткувати, ошпарити окропом, потім підсмажити в олії, відкинути на сито, щоб скло все масло, остудити, змішати з сирої м'ясної відтяжкою, розвести сирою водою і т. Д. Як уже сказано вище.

Відтяжка не повинна варитися понад півтори години, тому що при тривалому варінні вона розбивається на дрібні шматочки, кото-які роблять бульйон каламутним. Якщо ж це все-таки трапиться, то виправити становище можна толь-ко нової, свіжої відтягненням.

Як проціджувати бульйон? Проціджений-вать його можна крізь супове ситечко. Але при цьому проціджуванні він не цілком очищається, тому можна процідити вдруге, як уже сказано вище, через сиру серветку, обережно зливаючи бульйон, не збовтуючи його Якщо ж бульйон вариться з відтяжкою, то через півтори години, коли відтяжка згорнеться, очистивши таким чином бульйон , потрібно вийняти її шумівкою на натягнуту мокру серветку і через цю відтягнення процідити весь бульйон, після чого ще раз закип'ятити його і подавати.

Зберігання бульйону. Зберігати можна тільки ретельно проціджений бульйон, залишати-ляя його в абсолютно чистій і насухо витертої мисці, не закриваючи її, а лише прикривши рідкісної серпанком. На наступний день прокип'ятити.

Перець і лавровий лист кладуть в бульйон і інші супи відповідно до бажання, особистими смаками.

Масло в суп кладеться завжди. Це має бути найкраще вершкове масло.

Всі супи м'ясні варяться більш-менш однаково на основі м'ясного або овоч-ного відвару і приймають різні назви в залежності від того, що до них додається. Так, наприклад, суп називається бульйоном, якщо м'ясний відвар з корінням подається чистим і прозорим. Якщо готується бульйон двой-ної фортеці, то він називається консоме.

Втім, деякі бульйони прийнято на-давати супами. як, наприклад, суп «прінтаньcp, хоча він і подається прозорим, суп-жульєн і т. п.

Супом називається бульйон тоді, коли в чистий відвар кладеться або борошняна заправка, йди жовтки з вершками, або сметана тощо.

Супом-пюре - якщо додається пюре з круп, коріння або м'яса.

Борщем - якщо додається буряк.

Щами - якщо додається свіжа або кисла капуста з борошняною заправкою.

Розсольником - якщо додаються поч-ки, солоні огірки та інше з борошняної заправ-кою і т. Д.

М'ясні супи готують взагалі з трьох ос-новних сортів бульйону: жовтого, червоного і бе-лого.

Жовтим називається бульйон з підсмажений-ними корінням, отже, золотистого коль-та. Він подається або самостійно, або упот-реблять для всіх прозорих супів.

Червоним називається бульйон з підсмажений-ними корінням і підсмаженої суповий ялови-диною, отже, не тільки золотистого, але вже і червонуватого кольору. Він подається також чи самостійно, особливо в чашках до завт-раку і вечері, або вживається для клейких супів, т. Е. Для тих, до яких додаються теляча голова і ніжки.

Білим називається бульйон зовсім без коре-Ньєво. а якщо і з корінням, то ні з підсмаженими-ми. З такого білого бульйону варяться щі, борщ, все борошняні супи і суп-пюре.

Рецепти цього розділу даються з розрахунку на 6 порцій.