Як готувати на грилі
1. Правильно вибирайте м'ясо
Мабуть, найкращі стейки, з яких варто почати готувати на грилі - це риб-стейк і Рибай. Вони мають найвищу мармуровість, а значить, і запасом соковитості, тому їх складно приготувати неправильно. Завжди дивіться на шматок перед приготуванням. Чим більше в ньому внутрішніх прожилок жиру, тим довше ви його можете готувати без втрати соковитості. Не намагайтеся приготувати стейк з дешевої яловичини, як би сильно ви не старалися, результат буде не гідним.
2. Іноді потрібно використовувати маринад
Якщо не хочеться витрачати гроші на преміальні частини яловичини, розгляньте покупку недорогих частин і готуйте їх з використанням маринаду. Маринади відмінно працюють на не самих дорогих шматках, таких як сірлоін, фланках-стейк, рамп кеп, Флеп міт і т.д. Вони не перетворять їх в дорогі стейки, але зроблять набагато м'якшими.
3. Дайте м'яса досягти кімнатної температури
Перед приготуванням завжди давайте стейкам полежати при кімнатній температурі пару годин. М'ясо прямо з холодильника зазвичай має температуру близько +3 градусів за Цельсієм. Для того, щоб у вас вийшов хороший стейк, починайте готувати при внутрішній температурі м'яса від 10-12 градусів. В результаті, починаючи готувати шматок кімнатної температури, ви отримаєте більш рівномірну прожарювання, колір і текстуру м'яса.
4. Використовуйте масло
Я рекомендую використовувати суміш ріпакової і оливкового масла перед тим як нанести спеції. Підійдуть пропорції 80/20 або 90/10. Наносите масло руками так, щоб тонким шаром покрити весь стейк. Від згоряння масла забезпечить швидке створення щільною скоринки у стейка, яка збереже всі найсмачніші соки м'яса всередині стейка, а також додасть поверхні гарний зовнішній вигляд. Не варто використовувати оливкові масла холодного віджиму. Вони не тільки мають занадто вираженим смаком і ароматом, але і при згорянні виділяють в рази більше канцерогенів, залиште Extra Virgin для салатів.
І ось ще невеликий трюк: візьміть щипцями невелике щільно скручене кухонний рушник, умочіть його в масло і трохи змастіть перед приготуванням саму решітку гриля або мангала. Результат буде ще краще!
5. Менше спецій
Хороше м'ясо з вираженою мармуровість для отримання найкращого смаку і аромату вимагає лише двох простих спецій: чорного свежемолотого перцю і морської солі. Не бійтеся солити і перчити трохи більше, ніж зазвичай при приготуванні м'яса, адже частина спецій просто згорить. А ось додавати спеції, особливо сіль, заздалегідь точно не варто - сіль навіть за 10 хвилин витягне з м'яса вологу, а цього допускати не можна!
6. Слідкуйте за вогнем
Нам потрібен сильний жар. Він швидко зробить зовні корочку потрібного виду, при цьому м'ясо всередині не встигне повністю прожаритися. Коли в вугіллі є невелике полум'я - це відмінно, значить жар достатній, але якщо полум'я стає багато - треба терміново діяти. Тримайте всі частини гриля нагрітими, для цього вугілля повинні бути всюди рівномірним шаром. Це потрібно для того, щоб у вас завжди було запасне місце, куди можна перекласти стейк, якщо під ним розгорілося сильне полум'я від капає жиру. Намагайтеся не гасити вогонь водою, оскільки це різко остуджує поверхню гриля і м'яса.
7. Не "пере-перевертайте"
Не треба перевертати стейк занадто часто, а також постійно пересувати по решітці, так ви спалите всі спеції на ньому і зіпсуєте малюнок решітки. Швидко і впевнено візьміть стейк щипцями, і одним рухом переверніть, відразу поклавши і зорієнтувавши його так, як потрібно.
Навіть коли ви знімаєте м'ясо з решітки, його температура деякий час продовжує рости, це відбувається за рахунок перерозподілу внутрішніх соків. Чи не ріжте стейк відразу, дайте йому полежати на відкритому повітрі хвилин п'ять (дати "відпочити"). Так ви отримаєте більш ніжне блюдо з рівномірним кольором, завдяки тому, що внутрішні соки через тиск зовнішнього спека, загнані в самий центр шматка, перерозподіляться по всій площі стейка. Якщо розріжете стейк занадто рано - м'ясо "бризне" соком і повністю витече на тарілку.
9. Зробити ідеально
Я раджу після "відпочинку" повернути стейк на гриль ще на 30 секунд на кожній стороні, щоб при подачі він був полум'яним, димлячим і виглядав більш апетитно. Невелика щіпка солі на стейке стане відмінним завершенням.
Погана новина: тепер ви - єдиний, кому довірять робити м'ясо в вашої кампанії, так що використовуйте інструкцію з обережністю;)
10. Частка
Нарешті, я рекомендую чистити гриль поки він ще гарячий. Якщо дочекатися поки він охолоне - відчистити сажу, жир і кіптява стане набагато складніше. Використовуйте спеціальні щітки і це займе у вас не більше 10 хвилин, зате гриль буде готовий до використання в будь-який момент.
