Як готувати боби різні види бобів, різні види квасолі
Якщо ви часто їсте бобові, має сенс готувати їх один раз в тиждень в великих кількостях, а потім заморожувати готові боби порціями. Ніякі боби від цього гірше не будуть: від заморозки і подальшого розігріву їх смак, повірте, зовсім не псуються.
види квасолі
Червона квасоля - боби середнього розміру з темно-червоною оболонкою. Її ще називають «ниркової», Кідну (kidney beans) - своєю формою вона і правда нагадує нирку. Червону квасолю можна пророщувати - в сирих бобах містяться отруйні речовини. Перед приготуванням їх потрібно замочити мінімум на 8 годин, злити воду, а після варити до готовності: 50-60 хвилин. Червона квасоля часто використовується в креольської і мексиканської кухні, зокрема в чилі кон карне.
Інший фаворит Центральної і Південної Америки - чорна квасоля. Це маленькі боби з чорної оболонкою і кремово-білою внутрішньою частиною, трохи солодкої, борошнистої і розсипчастою на смак. Їх потрібно замочувати на 6-7 годин, а потім варити 1 годину. Готують їх з великою кількістю цибулі, часнику і кайенского перцю або варять з них знаменитий мексиканський суп з чорної квасолі з солониною.
Квасоля лима. або Лімська, родом з Анд. У неї великі плоскі боби «ниркової» форми, найчастіше білі, але бувають чорними, червоними, помаранчевими і плямистими. За приємний маслянистий смак її ще називають «масляної» (Баттері) і чомусь мадагаскарської. Лімської квасоля потрібно довго вимочувати - не менш 12 годин, а потім варити не менше 1 години. Лімська квасоля дуже хороша в густих томатних супах з великою кількістю сушених трав. Квасоля бебі-лима рекомендується замочувати всього на пару годин.
Квасоля «чорне око» - один з видів коров'ячого гороху, вігни. У неї білі середнього розміру боби з чорним очком в боці, що володіють дуже свіжим смаком. Найбільшою популярністю користується в Африці, звідки вона родом, а також на півдні США і в Персії. Її вимочують 6-7 годин і варять потім 30-40 хвилин. З цієї квасолі в південно-американських штатах на Новий рік роблять блюдо під назвою «Стрибки Джон» (Hoppin 'John): квасоля змішують зі свининою, смаженою цибулею, часником, помідорами і рисом, заправляють чебрецем і базиліком. Ця квасоля для американців символізує грошовий достаток.
Строката - найпоширеніша квасоля на світлі. Вона буває різних сортів. Пінто - боби середнього розміру, овальної форми, рожево-коричневі, в цятку, яке «розмивається» при варінні. Кренберрі і борлотті - теж в рожево-червона цятка, але фон кремовий, і смак ніжніший. Всі ці сорти потрібно вимочувати 8-10 годин і варити годину-півтора. Її найчастіше їдять цілком в супах або підсмажують, розминають в пюре і підсмажують ще раз зі спеціями.
Біла квасоля (її кілька різновидів) - боби середнього розміру. У них нейтральний смак, кремова текстура - це універсальна квасоля, яку дуже люблять використовувати в середземноморській кухні. В Італії з квасолі каннелліні, довгих і тонких бобів, роблять пюре і додають його в густі картопляні супи з зеленню. Каннелліні кладуть в pasta e fagioli - пасту з квасолею. Білу квасолю замочують не менш ніж на 8 годин, а варять від 40 хвилин до 1,5 години.
Адзукі (вона ж незграбна квасоля) - маленькі овальні боби в червоно-коричневої оболонці з білою смужкою. Їхня батьківщина - Китай, і завдяки солодкуватий смак в Азії з них роблять десерти, спочатку замачівая на 3-4 години, а потім відварюючи з цукром протягом півгодини. В Японії адзуки з рисом - традиційне новорічне частування. Іноді продаються у вигляді готової пасти.
Інші види бобів
Боби долихос з білим «гребінцем» вирощують в субтропіках Африки і Азії і використовують в декількох азіатських і латіноа-меріканскіх кухнях в поєднанні з рисом і м'ясом - вони дуже ніжні, але не розварюються. Доліхос потрібно замочувати на 4-5 годин і варити близько години.
Сочевиця походить з роду бобових, батьківщина її - Південно-Західна Азія. Коричнева сочевиця - звичайнісінька. У Європі та Північній Америці з неї варять зимові супи, додаючи туди овочі і трави. Її потрібно замочувати на 4 години, а потім варити 30-40 хвилин, намагаючись не переварити.
Зелена сочевиця - це недоспіла коричнева, її можна не замочувати, вариться вона приблизно 20 хв.
Швидше за все готується червона (руда) сочевиця. вийнята з оболонки, - всього 10-12 хвилин. У процесі варіння вона втрачає свій яскравий колір і в одну мить перетворюється в кашу, так що краще за нею стежити і злегка недоварюють.
Чорна сочевиця «білуга» - найдрібніша. Назвали її так за те, що готові чечевічіни блищать, нагадуючи ікру білуги. Вона дуже смачна сама по собі і вариться за 20 хвилин, без замочування. З неї можна зробити рагу з фенхелем, шалот і чебрецем, а холодну покласти в салат.
В Індії сочевицю вживають в основному очищену і колоту, у вигляді дала. червоного, жовтого або зеленого, разварівая його в пюре. Найпоширеніший - урад дав: чорна сочевиця, в очищеному вигляді вона жовтого кольору. З такого пюре виходять дуже смачні вегетаріанські гамбургери, а з неразваренного дала можна робити каррі, додавши туди крім спецій цибулю, помідори і шпинат.
Горох - жовтий і зелений - зростає практично на всіх континентах. Популярний у всьому світі гороховий суп виходить з зрілих насіння лущильних сортів, природним чином висохлих на поле, а незрілі насіння - в основному немучністих, мозкових сортів - заморожують і консервують. Цілісний горох замочують на 10 годин і варять 1-1,5 години, а колотий - 30 хвилин.
Маш. або квасоля золотиста, або мунг дав, - крихітні горошини з товстою шкіркою родом з Індії можуть бути зеленого, коричневого або чорного кольору. Усередині знаходяться м'які, солодкуваті насінини золотисто-жовтого кольору. Маш продається цілим, очищеним, або колотим. Замочувати колотий маш не треба - він вариться недовго: 20-30 хвилин. А цілий можна ненадовго замочити, щоб швидше зварився, але він і так вариться від 40 хвилин до 1 години. Те, що в супермаркетах часто називають «паростками сої», насправді майже завжди пророщений маш. Його, на відміну від соєвих паростків, можна їсти сирим.
Нут. він же іспанська, чи турецький, або баранячий горох, або гарбанз, - одна з найбільш поширених бобових культур в світі. Його насіння схожі на горох - світло-бежевого кольору, із загостреною верхівкою. Нут довго готується: спочатку його потрібно вимочувати мінімум 12 годин, а потім варити близько 2 годин, намагаючись не переварити - якщо тільки ви не хочете робити з нього пюре. Пюре з нуту - це основа популярної арабської закуски хумус. З нього ж роблять іншу закуску, гарячу - фалафель. Пророщений нут - відмінна, дуже ситна, трохи гіркувата закуска або добавка в салат.
Протягом 4 тисяч років соя була в Китаї одним з основних продуктів харчування, але на Заході набула широкого поширення тільки в 1960-і. Соєві боби не містять холестерину, зате в них маса живильних речовин, в тому числі велика кількість легкозасвоюваного білка. Але одночасно в ній присутні так звані інгібітори, які перешкоджають засвоєнню життєво важливих амінокислот. Щоб їх зруйнувати, сою потрібно правильно готувати. Спочатку боби замочують як мінімум на 12 годин, потім зливають воду, промивають, заливають свіжою водою і доводять до кипіння. Перша година вони повинні бурхливо кипіти, а наступні 2-3 години - варитися на повільному вогні.
Фасоль- найдавніший продукт, який приїхав до Європи з Америки (швидше за все, з Аргентини) на кораблях Христофора Колумба. Нині сотні різновидів сімейства бобових - а саме до нього ставиться квасоля - ростуть на всіх континентах. Головні виробники: Індія, Бразилія, Мексика і Китай. У цих країнах квасоля - одна з основних складових меню. І це зрозуміло: в зрілому насінні квасолі дуже багато білка, в середньому 24-26%. І цей білок дуже близький за складом до тварини - тільки засвоюється легше.