Їжа та напої xviii століття

Але не кількістю иль далеких країн

А що охайно все і являє Русь:

Запас домашній, свіжий, здоровий ...

З часів Катерини вУкаіни стає модною французька кухня, яка докорінно змінила російське застілля. Дорогі кухаря, виписані з Франції, готували для знаті те, що їли при дворі Людовика XVI. Вражає новий смак багатьох знайомих продуктів. Так, м'ясо, яке варили або смажили шматками, а потім холодним їли руками, тепер готують якось по-особливому: відбивають, перемелюють, ріжуть на порції, з'являється таке поняття, як «гарнір» (в основному з овочів).

українські гурмани запам'ятовують нові, невідомі раніше назви страв: «суп», «пюре», «рулет», «паштет», «соус», «котлета». З'явилися і страви, раніше небачені, дивовижні - устриці, омари. Зміни кухні проявляються в чому, починаючи з сервірування столу. Обов'язковою стала вилка, які поєднувалися тепер не з величезним кинджалом, який гість діставав з-за пояса, а з невеликим столовим ножем. З'явилися сервізи з спинці, салатниці, Бульонница. З розвитком фарфорового виробництва замість величезного золотого, срібного або олов'яного страви, яке не змінювалося під час всього обіду, з'являються змінні порцелянові тарілки єдиного типу, характерного для кожного сервізу. Це явище називається «зміна». За обід тарілки і багато предметів на столі змінювалися три-чотири рази. Суп з закусками змінювався жарким, потім слідував салат, його міняв десерт, все закінчувалося сиром і фруктами. Для кожної зміни мали певний набір посуду, тарілок.

Було скасовано колишній звичай виставляти відразу на столі все, що приготовлено на кухні, та ще прикрашати пір'ям і штучними квітами. Тепер це стало поганим тоном. Тільки що приготовані страви вносили по зробленим замовленням по черзі. Як зазначалося в «Куховарських записках» кінця XVIII століття, «краще подавати страви по одному, а не всі раптом і, принісши прямо з кухні, тієї ж миті їсти, то б служителів потрібно було менше, і плаття б облито було рідше».

Ще важливіше виявилося нововведення 1770-1780-х років - ресторани. Замість досить рідкісних прекрасних і багатолюдних обідів в палацах (які також зберігалися) стало можливим прекрасно харчуватися в ресторані у вузькій компанії. Причому вибір страв був не меншим, ніж на палацовому обіді, а приготування їжі прямо перед подачею її на стіл сприяло розвитку гастрономії і робило їжу смачною. До XIX століття остаточно встановлюється черговість подачі: холодні закуски, гаряче (якщо суп, то вперед жаркого), а потім солодке - десерт, тістечко, морозиво, яке прийшло з Китаю і стало надзвичайно популярно серед дорослих.

Взагалі ресторан відкриває нову сторінку застілля, робить його частиною непублічного, інтимного спілкування при мінімумі слуг (обов'язково спокійно далі, без реакції на те, що відбувається за столом), при деякому елементі самообслуговування - знову ж з міркувань інтимності, що відбувається. Ресторанна система в корені міняє і домашній обід. З'являється «званий обід». На нього запрошують трохи приємних господарям гостей, господарі з кухарем заздалегідь складають «програму» - меню і замовляють все це приготувати кухареві (свого або якій було запропоновано для приготування даного обіду).

Дуже часто в художній літературі згадується соус - неодмінна блюдо українського застілля XVIII століття. Тоді з'явилося чимало чудових за смаком соусів. Їх готували з поєднань різних продуктів з добавками грибів, соків, вин, прянощів. Один з цих соусів відомий і зараз - жульєн. Ось один з рецептів такого соусу:

«Вранці прокинувшись, в каструлю поклади масла маслинової, телятини і шинки ... обсмажити, додай ... часнику, ешалоту, Рокамболь ... цибулину, натикається трьома гвоздиками ... чарку вина шампанського, чарку оцту білого, вари в малому вогні ...».

Читач, спробуй, звари!

Менше змін принесло час в меню простого народу. Солдати і матроси харчувалися хоча й одноманітно, але ситно. У воєнний час солдатський пайок складався з борошна, круп, солі. Наваристі щі і каша з м'ясом і маслом покладалися солдату кожен день. На добу він, відповідно до статутів Петра I, отримував 2 фунта хліба, 2 фунти м'яса, 2 чарки вина, 1 гарнец пива.

Але на практиці повсюдне злодійство в інтендантському відомстві призводило до того, що воїни часто недоїдали і ставали страшною загрозою для пташиних, скотарень і пасовищ сіл, повз які вони проходили або біля яких вони зупинялися. Солдати відразу ж починали полювання на живність селян. «Для корабельного провіанту» (тобто для флотського пайка) заготовляли шинку, солону рибу, борошно, сухарі. І тут було мало порядку. М'ясо і риба поставлялися злодійкуватими підрядниками несвіжими і навіть гнилими, сухарі були покриті цвіллю, прісна вода в бочках швидко псувалася, у матросів починалися хвороби. Смертність на кораблях була жахлива.

Селянська їжа була дуже скупа. М'ясо на столі селянська сім'я бачила вкрай рідко, і коли Катерина II писала Вольтеру, що селяни вУкаіни постійно їдять курей, а нині перейшли на індиків, це твердження сприймалося як цинічний жарт. Хліб, квас, тюря з квасу і хліба, квашена капуста і парена ріпа, а також плоди лісів у вигляді солоних і сушених грибів, мочених ягід становили постійний раціон селян, який іноді поповнювався спійманим в тенета зайцем, рибою або лісовим птахом. Неврожаї і нестатку кормів наносили страшний удар по селянському раціону.