Харчові добавки стабілізатори, проникли в усі галузі сучасної харчової промисловості
Стабілізатори ділять на три групи:
Камеді, в свою чергу поділяються на три види:
- Камедь ріжкового дерева - Е 410, отримують з стручків ріжкового дерева
- Гуарова камідь - Е 412, видобувається з гуарову бобів, насіння рослини Індійська акація (насіння складається на 70% з камеді), ще цю рослину називають гороховим деревом,
- Ксантанова камедь - Е415 видобувається шляхом ферментації цукру, цей компонент може швидко змінювати в'язкість продукту.
Дані стабілізатори виробляють з натуральної сировини, але потреби світового ринку харчової промисловості настільки зросли, що виникла гостра нестача, а значить необхідність в хімічній розробці і промисловому виробництві окремих видів харчових стабілізаторів.
Е - стабілізатори необхідні у виробництві найулюбленішого в усьому світі десерту, саме за рахунок них, морозиво залишається м'яким, еластичним і ніжним. Стабілізатори та емульгатори. дають можливість виробникам зберегти якість продукту протягом довгих місяців. На початковій стадії виготовлення морозива, в резервуарі сухе молоко змішують з підготовленою водою, додають рослинний жир, домагаються до однорідної консистенції, після висипають Е -емульгатори (Е471 - моно і ді гліцерин жирних кислот, отримують з модифікованих соєвих бобів) змішані з цукром для створення солодкої вершкової суміші. Ще один важливий компонент, для додання морозиву м'якості і продовження терміну зберігання це Е -401 стабілізатор. Стабілізатор схожий з лаком для волосся. він пов'язує воду і утримує її всередині, коли морозиво, заморожують в холодильній камері. Без стабілізатора, морозиво, витягнуте з холодильника, відразу ж почне танути, подібно шматочку льоду. А якщо ви знову повернете морозиво в холодильник, то в ньому, сформується на багато більше кристалів льоду, ніж раніше. Якщо морозиво витягати з холодильника не один раз, то льоду в ньому утворюється все більше і більше, таким чином, жир відокремлюється від води. Стабілізатор потрібен для уповільнення кристалізації суміші, так продукт збереже свій товарний вигляд.
Е - стабілізатори зберігають не тільки морозиво, вони потрібні для перероблених продуктів тривалого зберігання, стабілізатор зберігає зовнішній вигляд їжі. утримуючи її інгредієнти в єдиному складі.
Сировиною для більшості Е стабілізаторів, служать натуральні продукти, один з найбільш затребуваних стабілізаторів, застосовуваний салатних заправках і мороженому, це Е410, камедь ріжкового дерева, його виготовляють ізплодов ріжкового дерева, рослини сімейства бобових, яке виростає на Балеарських островах, недалеко від Іспанії. Ріжкове дерево схоже на мигдаль, хоча, це всього лише боби, застосовувати плоди в їжу стали тільки після арабського завоювання. Коли стручки визрівали, тобто ставали коричневими і сухими, збирають урожай. Стручки ламають і витрушують боби і подрібнюють в порошок.
Без стабілізаторів, харчова промисловість не досягла б такого розвитку і обсягів виробництва.
Е 412 гуарова камедь, виробляють з бобів, вона набагато ефективніше, ніж кукурудзяний крохмаль або борошно з тапиоки, адже в рідини вона миттєво набухає. Саме за допомогою гуарової камеді, знижують рівень жирності продуктів, роблячи ваші улюблені продукти не такими калорійними. Щоб домогтися низької калорійності продуктів їх потрібно знежирити, але це потрібно зробити так, щоб це не відбилося на смакових якостях. Потрібно використовувати камедь, щоб зберегти в продуктах їх первинний смак і вигляд. Тільки вона, утримуючи воду, дає можливість зберегти якість і необхідний вид продуктів. того ж морозива.
У харчовій промисловості, для зниження калорійності продукту використовують рослинний жир. в який додають воду, а щоб з'єднати два несумісних компонента, додають камедь. Камедь утримує вологу в жирі, надаючи йому необхідну консистенцію.
Ще одна харчова добавка, яку використовують в подібних цілях, це Е - 407 карагенан, червона водорість, є натуральним загустителем, утворює желе. Застосовують у виготовленні кондитерських, молочних рибних та ковбасних виробів. Без каррагинана не обійдеться виробництво морозива, адже він надає йому кремову консистенцію. У молочних коктейлях з ягідними і фруктовими наповнювачами, грає роль стабілізатора.
