Харчова цінність соків
Харчова цінність соків. Фахівці розрізняють соки прояснені без м'якоті і соки з м'якоттю.
Кількість вітамінів і мінеральних компонентів в них однакове, але в соках з м'якоттю більше так званих баластних речовин целюлози клітковини, яка нормалізує діяльність шлунково-кишкового тракту і покращує жовчовиділення.
Найбільшу цінність в цьому відношенні представляють собою соки з м'якоттю і нектари, в яких зберігається майже весь пектин свіжих овочів.
Харчову цінність соків визначають також мінеральні речовини, в основному легкозасвоювані солі лужного характеру, а також вітаміни А, групи В і С. Фізіологічну цінність соків і нектарів надають мінеральні речовини, які відіграють велику роль у підтримці кислотно-лужної рівноваги плазми крові. З макроелементів в соках найбільше калію таблиця 1. Таблиця 1 Харчова цінність 100 г томатного і морквяного соків Наіменова-ня сировини Білки г Вуглеводи г Клітковина г Вітаміни мг Мінеральні речовини, мг Калорій-ність, ккал З А В1 В2 РР Na K Ca P Fe Томатний сік 1,0 3,9 0,2 10 0,05 0,03 0,03 0,4 155 245 7 33 0,7 21 Морквяний сік - 9 - 3 0,35 0,01 0,02 0 3 26 130 19 26 - 36 Аскорбінова кислота є найціннішою частиною багатьох соків і нектарів.
Поліфеноли, що перейшли в сік з овочевої сировини, катехіни, антоціани, лейкоантоціани, флавоноли рутин, кверцетин та ін флавонони гесперидин, еріодіктін і ін. Мають Р-вітамінною активністю і синергічний дією по відношенню до аскорбінової кислоти, що також збільшує їх фізіологічну активність.
Все біофлавоноїди, крім того, беруть участь у формуванні органолептичних властивостей соків смаку, аромату, забарвлення.
Показники призначення або фізико-хімічні характеризують харчову і дієтичну цінність, функціональне призначення, профілактичну значимість, чистоту і структуру овочевих соків. Основними показниками призначення є масова частка сухих або розчинних сухих речовин, складових частин, що титрують кислот для багатьох видів, вітаміну С, каротину, замінників цукру, а також маса нетто або об'єм, розмір овочів в пакувальній одиниці, сторонні домішки.
У всіх видах натуральних соків допускається до 0,06 сорбінової кислоти, яка застосовується для пом'якшення режимів термічної обробки і підвищення стійкості соку в зберіганні.
До показників зберігання відноситься основний показник стан внутрішньої поверхні металевої тари і специфічний термін зберігання. Ергономічні показники регламентують органолептичні властивості овочевих соків, які характеризуються основними показниками зовнішній вигляд, колір, смак і запах. Зовнішній вигляд, колір і запах натуральних соків повинні бути близькі до натурального сировини. Для інших груп соків вказуються регламентовані значення показників, які придбані в результаті переробки.
При оцінці зовнішнього вигляду встановлюються рівномірність за величиною, формою, кольором, відсутність деформації, пошкоджень механічних, хворобами і шкідниками. У ряді випадків встановлюються допустимі відхилення. Натуральні соки і соки з цукром прояснені повинні бути прозорими, без осаду прояснені рівномірно і тонкопротертимі, вільно ллються, однорідної консистенції, непрозорими соки з м'якоттю в вигляді однорідної непрозорої маси з рівномірно розподіленим тонкоизмельченной м'якоттю.
Естетичні показники визначаються зовнішнім виглядом споживчої тари станом зовнішньої поверхні, маркуванням і естетичним оформленням етикетки або літографії. До показників безпеки відносять якість закупорювання, рН, мікробіологічні показники, масову частку консервантів, важких металів, пестицидів, мікотоксину патуліну, герметичність, мікробіологічну стабільність, харчову нешкідливість доброякісність, промислову стерильність.
Товарні сорти на соки встановлюють залежно від регламентованих значень показників якості, в основному органолептичних і допустимих відхилень. Соки за бактеріологічними показниками повинні відповідати вимогам діючої інструкції про порядок санітарно-технічного контролю 6. Соки серед безалкогольних напоїв займають особливе місце, так як вони не тільки втамовують спрагу, а й мають певний фізіологічний вплив на організм завдяки освіжаючою здатності, поживності, гармонійному смаку, приємному аромату і специфічного для кожного виду соку стимулюючій дії.
Головною лимитирующей амінокислотою в білку томатного соку є валін. 3
Всі теми даного розділу:
Поняття овочевого соку
Поняття овочевого соку. Сік рідкий продукт, отриманий із фруктів або овочів шляхом механічної дії і консервований фізичними способами, крім обробки іонізуючим випромінюванням.
Класифікація овочевих соків
Класифікація овочевих соків. Овочеві соки виробляють натуральними одного виду або купажовані, з добавками і концентровані. Натуральні соки з м'якоттю або без м'якоті це соки без до
Основні процеси виробництва соків
Основні процеси виробництва соків. При виробництві як освітлених, так і неосвітлений соків всі складові частини, розчинені у воді цукру, кислоти, вітаміни, мінеральні речовини, пектинові
Виробництво морквяного соку
Виробництво морквяного соку. Нарізану моркву бланшують парою в закритому шпарителях дігестере при температурі 95 105с 10 -15 хв. В результаті теплової обробки руйнуються містяться в Моркам
Виготовлення гарбузового соку
Виготовлення гарбузового соку. Для заготівлі гарбузового соку стиглі з яркоокрашенной м'якоттю плоди очищають від шкірки і насінної камери, труть на крупну тертку і ріжуть дрібними скибочками, кладуть у каст
Дефекти і основні види псування овочевих соків
Дефекти і основні види псування овочевих соків. При зберіганні соків в невідповідних умовах може відбутися значне бактеріальне розкладання кислот і цукрів, внаслідок чого соки стають непри
Поняття товарної інформації
Поняття товарної інформації. Товарна інформація відомості про товар, призначені для користувачів суб'єктів комерційної діяльності. Первинні джерела товарної інформації робите
Класифікація товарних знаків
Класифікація товарних знаків. Інформаційні знаки З умовні позначення, призначені для ідентифікації окремих або сукупних характеристик товару. Інформаційним знакам властива
Методи визначення показників якості
Методи визначення показників якості. Соки та їх якість оцінюють за органолептичними, фізико-хімічними, мікробіологічними показниками та показниками безпеки. З органолептичних показу
Соки та їх фальсифікація
Соки та їх фальсифікація. Соки як найбільш дорогі безалкогольні напої фальсифікують найчастіше. Найбільш поширеною фальсифікацією соків є розведення натурального на
Цілющі властивості овочевих соків
Цілющі властивості овочевих соків. Овочеві соки містять велику кількість мінеральних речовин - калій, натрій, кальцій, залізо. Вони нормалізують обмін речовин. є низькокалорійним