Грузинські страви з квасолі

Так як лобіо по суті це квасоля, то і варіанти його варіюються від сорту, кольору і форми квасолі. Також лобіо розрізняються за ступенем розвариться квасолі і доданих до нього приправ. Лобіо за старовинними грузинськими рецептами розварюється в кашеподнобную консистенцію, сучасна грузинська кухня пропонує готувати лобіо з цілими зернами квасолі.

Як і будь-яку страву з квасолі, квасоля для лобіо потрібно попередньо замочувати на 6-12 годин. При замочуванні квасолі є кілька секретів, при яких не виходить накипу або осаду.

Дивіться принципи приготування лобіо по-грузинськи від шеф-кухаря Лазерсона.

Секрети замочування і варіння квасолі для лобіо:

Квасоля для лобіо потрібно замочувати в кип'яченої або в дистильованої холодній воді.

Особливий пряний смак квасолі дає замочування в хорошому пиві. До речі в пиві квасоля не тільки замочують, а й варять. Алкоголь в процесі варіння випаровується.

Замочувати квасоля необхідно в прохолодному місці, краще в холодильнику. Особливо влітку, існує велика ймовірність закисания розчину з квасолею. Тому навіть в умовах низьких температур, при замочуванні у воді необхідно міняти воду кілька разів.

Після замочування перед варінням квасоля потрібно обов'язково перебрати ще раз. В процесі розбухання стає видно всі недоліки.

Квасоля для лобіо варять так: спочатку доводять до кипіння і відразу зменшують вогонь. До готовності квасолю гасять під кришкою на слабкому вогні.

Правильні спеції і приправи додадуть лобіо необхідний смак і колорит грузинської кухні. З основних можна виділити ріпчаста цибуля, рослинна олія і винний оцет. Решта інгредієнти додаються за смаком і бажанням. Часто в лобіо зустрічаються помідори, відварені яйця, волоські горіхи, имеретинский сир, зелень кінзи або петрушки, селера, тклапі, цибуля-порей, чабер, базилік і навіть м'яту. Все відразу в одну каструльку не вкладається, це лише варіанти для різних рецептів лобіо.

Сухі прянощі відповідні для лобіо - мелені чорний або червоний перець, гвоздику, корицю, коріандр або кінзу, шафран, сухий або свіжий часник, тертий корінь селери.

Розібравшись з усіма нюансами, пропоную перейти до приготування самого лобіо.

рецепт Лобіо

  • 500 гр. квасолі одного кольору
  • ріпчаста цибуля
  • рослинна олія
  • 1-2 ч. Л. суміші прянощів з гвоздики, чорного або червоного перцю, кориці, коріандру, хмелі-сунелі, шафрану
  • зелень кінзи
  • зелень петрушки
  • зелень селери
  • Зелена цибуля
  • свіжа м'ята
  • чабер
  • зелень свіжого базиліка, можна і сухий
  • зелень кропу
  • сіль
  1. Квасоля ретельно перебрати і вимити. Замочити квасолю холодною кип'яченою водою на 12 годин. Воду міняти 2-3 рази, потім перебрати і викласти в каструлю.
  2. Залити квасолю холодною водою, щоб води злегка прикривала квасоля. Варити квасолю на слабкому вогні під кришкою.
  3. У міру википання води доливати окріп. Чи не солити! Коли квасоля стане м'якою злити з неї воду, викласти в сотейник.
  4. Окремо обсмажити на олії подрібнену цибулю. Викласти цибулю в квасоля, посолити і дати просочитися під кришкою.
  5. Викласти квасоля в керамічний або емальований посуд, приправити спеціями, рубаною свіжою зеленню і досолити. Перемішати і подавати до столу.

червоне лобіо

  • 300 гр. червоної квасолі
  • ріпчаста цибуля
  • 100 мл рослинного масла
  • червоний мелений перець
  • зелень петрушки
  • зелень кінзи
  • сіль
  1. Квасоля перебрати, вимити і замочити в холодній воді.
  2. Відварити квасолю до стану кашки. Злити зайву рідину і протерти через сито.
  3. Цибулю нарізати дрібно і обсмажити на рослинному маслі.
  4. Приправити лобіо цибулею, сіллю, рослинним маслом і перцем.
  5. Подавати зі свіжою зеленню.

зелене лобіо

  • 500 гр. стручкової квасолі
  • 50 мл рослинного масла
  • 50 мл винного оцту
  • 2 зуб. часнику
  • зелень петрушки
  • зелень кінзи
  • сіль
  1. Квасоля вимити, розрізати на шматочки в 3-4 см, залити водою і варити до готовності.
  2. Злити воду і заправити лобіо рослинним маслом, винним оцтом, спеціями і рубаною зеленню.

Лобіо зелене з м'ясом

  • 1 кг грудинки - яловичина або баранина
  • 1 кг стручкової квасолі
  • 3 шт. ріпчастої цибулі
  • 50 гр. жиру або вершкового масла
  • 2 зуб. часнику
  • зелень кінзи, петрушки і селери
  • 0,5 - 1 л бульйону
  • червоний і чорний мелений перець
  • сіль
  1. М'ясо нарізати невеликими шматками, посипати сіллю, меленим перцем і обсмажити на жиру в сотейнику.
  2. Цибулю нарізати дрібно, додати в сотейник разом з стручками квасолі, нарізаної на 2-3 частини.
  3. Влити в сотейник бульйон так, щоб він покрив м'ясо і овочі, закрити кришкою і тушкувати на слабкому вогні до готовності м'яса.
  4. Перед подачею заправити лобіо зеленню, часником і спеціями. Солити за смаком.
  5. Потримати на вогні під кришкою 5-10 хвилин, щоб все просочилося ароматами.