Гриби заготівля та консервування - гриби опис, фото, як готувати гриби
Коли ви після успішного походу повернулися додому, намагайтеся якомога швидше обробити принесені гриби.
Якщо ви не можете зайнятися цим відразу, помістіть гриби на кілька годин в холодному місці, щоб затримати процес розкладання білків. Але не забувайте про те, що в цей час личинки комах і черви продовжують свою роботу. Гриби, у яких м'якоть особливо м'яка і легко псується (це, наприклад, все гнойовики), потрібно відразу обробити і приготувати.
Про що не слід забувати
Вище вже говорилося про те, що кожен грибник по-своєму вирішує питання про смакові якості того чи іншого гриба. Те ж стосується і можливих способів їх приготування. Скільки любителів, скільки кухарів, стільки і думок!
Гриби слід майже повністю очищати прямо під час збору (зрозуміло, після того, як ви їх точно впізнали!). Потрібно видалити прилиплі листочки, хвою, а також поїдені хробаками місця або краю. Шкірку капелюшки потрібно знімати в тому випадку, якщо вона слизова (і взагалі це слід робити, якщо шкірка знімається легко). У пластинчастих грибів в їжу придатні і пластинки. Трубчастий шар видаляють в тому випадку, коли він став занадто товстим, нагадує губку (якщо цього не зробити, приготовану страву виявиться неприємно клейким, слизових).
Є чимало любителів грибів, яким чистка здається значно приємніше самої їжі! Так, від незаперечного, хрусткі каштанового гриба у них після чистки нічого не залишається, крім ніжки товщиною з олівець і капелюшки розміром з монетку. Ось такого результату домагатися абсолютно не обов'язково!
Під час чистки гриби не ріжуть. Якщо ви підозрюєте, що гриб може бути червивим, зробіть один поздовжній розріз, - цього цілком достатньо.
Перед приготуванням грибів їх потрібно ретельно вимити. Правда, багато гурмани вважають це святотатством. І дійсно, смакові якості гриба від цього можуть знизитися. Але, з огляду на повсюдне застосування гербіцидів і інсектицидів, гриби неодмінно слід промивати.
Гриби - «важка» їжа, людський організм перетравлює їх з працею. Чим дрібніше вони нарізані, тим менше вони обтяжують шлунок. Це ж стосується і самого процесу їжі. Гриби слід особливо добре прожовувати! Для супів або соусів їх треба дуже дрібно рубати, для гасіння або смаження - різати дрібними шматочками. Якщо ви смажите в паніровці або на грилі цілі грибні капелюшки, то нехай особливо чутливі люди не забувають, яка це тяжкість для шлунка.
Грибам потрібна хороша теплова обробка. Дуже багато гриби, якщо їх їдять сирими або недостатньо провареними, просмаженими і т.п. призводять до порушення діяльності шлунка і кишечника або навіть до отруєння. Зазвичай для приготування грибів вистачає 10-12 хвилин, але деякі їх види повинні постояти на вогні на кілька хвилин більше. Однак переварені (пережарені) гриби втрачають свої смакові якості, часом стають жорсткими або в'язкими. У цьому сенсі їх можна порівняти з яйцями, адже ті теж можна варити скільки завгодно, але м'якше вони від цього не стають.
Існує лише кілька видів грибів, які можна вживати в їжу в сирому вигляді. Якщо ви недостатньо добре розбираєтеся в грибах, то поки відмовтеся від цього взагалі.
Не всі гриби можна готувати будь-яким способом. Так, наприклад, молочні судини потрібно обов'язково сильно обсмажити, інакше вони будуть грузлими, млявими. Це саме можна сказати і до опеньки.
способи заготівлі
В принципі ніколи не слід збирати більше грибів, ніж це потрібно для їжі найближчим часом. І все-таки іноді їх виявляється в кошику так багато, що доводиться зайнятися домашніми заготовками.
Який би вид грибів ви не вибрали для домашніх заготовок, пам'ятайте: втрата смакових якостей неминуча! Єдиний виняток - сушка певних видів.
Раніше гриби солили будинку, але тепер це частіше роблять промисловим способом. Але все-таки при бажанні з ними можна вчинити так само, як з огірками або капустою, пустивши на засолювання. Дуже пікантними бувають гриби, мариновані в оцті. У Південній Європі дуже поширений спосіб збереження грибів в рослинному маслі.
Отже, три основні способи заготівлі грибів такі: глибока заморозка, консервування та сушка.
При глибокому заморожуванню гриби майже повністю зберігають свій аромат. Якщо ви будете заморожувати їх невеликими порціями, то в морозильній камері вони займуть зовсім небагато місця. Починаючи готувати страву, ви можете відправити їх в каструлю в замороженому вигляді і звертатися з ними, як зі свіжими.
Є й інший спосіб: приготувати страву з грибів, а потім заморозити частину цієї страви. Термін збереження заморожених грибів - близько восьми місяців.
При варінні і консервуванні грибів виключно важливо використовувати тільки молоді, абсолютно цілі, ретельно очищені і вимиті екземпляри. В іншому випадку, як би старанно ви їх ні варили, банки почнуть відкриватися самі собою.
Вміст банок, у яких піднялася кришка, не можна використовувати в їжу ні в якому разі. Через розкладання білків існує небезпека вторинного отруєння!
Відібрані і підготовлені гриби проварюють у власному соку близько 10 хвилин і ще гарячими перекладають в банки. Відвар слід процідити і розлити по банках, при необхідності додавши окропу. Маленькі банки стерилізують в киплячій воді протягом півтори години, великі (починаючи з літрових) - дві години.
Для сушіння гриби особливо ретельно очищають, але не миють (інакше вони вберуть дуже багато води і почнуть гнити). Важливо при цьому пам'ятати наступне: використовувати можна тільки ті гриби, які були знайдені в екологічно чистих місцях (ви повинні бути впевнені, що там не застосовувалися ніякі хімікалії). Після чистки гриби зазвичай нарізають тонкими смужками.
Відомо кілька різних видів сушки:
- Гриби нанизують на нитку і підвішують у теплому місці.
- Гриби розкладають на папері або (краще) картоні в сухому і теплому місці, а потім неодноразово перевертають.
- Гриби розкладають на деку і сушать в духовці з відкритими дверцятами. Температура повинна бути дуже низькою, щоб рідина випаровувалася поступово і щоб гриби не згоріли.
Абсолютно сухі, стали жорсткими, гриби найкраще зберігати в скляних банках з кришками. Термін їх зберігання практично не обмежений. Для приготування страви з сушених грибів їх слід напередодні замочити у воді.
Грибний порошок можна отримати шляхом перемелювання сушених грибів. Порошок використовується як приправа, і у доброї господині він завжди є в запасі. Так, наприклад, грибний порошок з ложноопенка серопластінчатого - незамінна добавка для облагороджування м'ясних страв і соусів.
Нижче вказані види грибів, особливо придатних для сушіння. Непридатні гриби, що містять багато води (наприклад, сироїжки) або зібрані в дощову пору.
- Ворончік рожковідние - Cmterellus cornucopioides
- Опеньок літній - Kuehneromycesmutabilis
- Ложноопенок серопластінчатий - Hypholoma capnoides
- Чесночник звичайний - Marasmius scorodonius
- Опеньок справжній - Armillaria mellea
- Опеньок луговий - Marasmius oreades
- Гриб-баран - Grifola fronolosa