Енциклопедія капусти

В даний час відомо понад 100 видів капусти. Найбільшого поширення набули шість видів, що сформувалися близько чотирьох тисяч років тому в результаті багатовікової культури. Це білокачанна і червонокачанна капуста, савойська і листова капуста, кольорова, брюссельська, кольрабі.

Білокачанна капуста містить вітаміни С1, В1, В2, РР, каротин, мінеральні речовини, в тому числі калій, що сприяє виведенню з організму надлишкової рідини. Завдяки незначному змістом вуглеводів капуста може бути рекомендована хворим на діабет, які страждають надмірною повнотою. Свіжий сік капусти використовується для лікування виразкової хвороби.

Білокачанну капусту можна тривалий час використовувати в свіжому вигляді, солити і маринувати. Найважливіша гідність квашеної капусти - це здатність протягом всієї зими і весни добре зберігати вітамін С. Звичайно, необхідно дотримуватися правил зберігання. Ця її здатність була відома вже в стародавні часи. Вирушаючи в далекі плавання, моряки обов'язково брали з собою квашену капусту, щоб уникнути захворювання на цингу.

Свіжу білокачанну капусту використовують при приготуванні салатів, перших і других страв, різних гарнірів, а також в якості начинки для пирогів. Для салатів і других страв рекомендується брати щільні суцвіття капусти, для супів, голубців і гарнірів - пухкі. Перед використанням капусту слід звільнити від зовнішніх зеленого листя. В таких листах міститься багато вітаміну С, тому їх не треба викидати. Із зелених капустяних листя виходять смачні перші страви.

З квашеної білокачанної капусти також готують всілякі страви. Її широко вживають в сирому вигляді. Якщо квашена капуста має занадто кислий смак, то її можна промити холодною водою. Не слід промивати гарячою або теплою водою, так як при цьому з неї вимиваються поживні речовини.

Для того щоб позбутися від неприємного запаху при варінні капусти, необхідно під кришку каструлі на нетривалий час покласти вологу тканинну серветку. Якщо капусту тушкують з додаванням оцту, то вводити його рекомендується в кінці варіння. Тоді капуста буде м'якою і ніжною на смак.

Червонокачанна капуста відрізняється від білокачанної не тільки синьо-фіолетовим забарвленням, а й хімічним складом. Вона містить більше вітаміну С і білка, краще зберігається протягом тривалого часу, не втрачаючи корисних властивостей. Червонокачанну капусту також використовують в лікувальних цілях, зокрема для профілактики захворювань шлунка. З неї готують салат, запікають і квасять.

Плід кольрабі є потовщений м'ясистий стебло, так званий стеблеплод. Серцевина плода - це біла і приємна на смак м'якоть. Назва кольрабі походить від слова «каулорапа», що означає «стеблевая ріпа». За вмістом вітаміну С кольрабі не поступається білокачанної капусти. Крім того, вона багата кальцієм, цукром, білком. Свіжий сік кольрабі має цінні цілющими властивостями. Кольрабі смажать, тушкують, запікають, фарширують. У сирому вигляді використовують для приготування салатів. На жаль, любителів кольрабі не так багато, так як люди недостатньо обізнані про цінності цього овоча і можливості його використання. Кольрабі вирощують, в основному, овочівники-любителі.

Особливість брюссельської капусти - це своєрідне розвиток бічних пагонів, що утворюються в пазухах листків і розвиваються у вигляді невеликих кочанчиков величиною від волоського горіха до курячого яйця і налічуються до 75 штук. Вперше брюссельську капусту почали вирощувати на початку дев'ятнадцятого століття.

Своєю назвою ця капуста зобов'язана околицях Брюсселя, де і була виявлена ​​вперше в дикому вигляді. Бельгійці дуже пишаються брюссельською капустою і вважають її національним продуктом.

Брюссельська капуста дуже багата каротином, вітамінами В1, В2, РР, В6 і мінеральними речовинами. У ній міститься легкозасвоюваний білок. Добре поширений сорт «Геркулес» і «Рубін», який використовується в основному для маринування. Брюссельська капуста є не тільки корисним овочем, але і дуже смачним. З неї готують перші і другі страви, використовують як гарнір. При обробці капусти необхідно акуратно зрізати качанчики так, щоб не розсипалися пелюстки, інакше страва буде мати непривабливий вигляд. Верхню частину рослини можна використовувати для приготування відварів і в інших цілях.

Савойська капуста добре відома і широко використовується кулінарами в Європі. ВУкаіни савойська капуста не отримала такого поширення. Це, мабуть, пов'язано тим, що вона не підлягає тривалому зберіганню.

Вона також не придатна для консервування та квашення. Вирощують її в основному садівники-любителі. Савойська капуста має високу морозостійкість. Її залишають під снігом. Перед використанням її відкопують, зрізають і обдають холодною водою. Підмерзла савойська капуста не втрачає своїх вітамінно-мінеральних властивостей, зберігає свої лікувальні якості. Савойська капуста в порівнянні з білокачанної капустою містить вітамінів, білків і мінеральних речовин майже в два рази більше. Розрізняють річну капусту з дуже світлими листям і зимову темно-зелену. Листя у савойської капусти тонкі, ніжні і гофровані, утворені в нещільні качани.

У кулінарії савойська капуста використовується для приготування салатів, супів, гарнірів, начинок для пирогів і запіканок. Оригінальними за смаком виходять рулети, шніцелі і голубці як з овочевою, так і з м'ясною начинкою. Також вона корисна при дотриманні дієтичного харчування, має м'яку клітковину. В Європі савойскую капусту прийнято сушити, але подібний вид збереження капусти вУкаіни не прижився.

Брокколі зовнішнім виглядом дуже схожа на цвітну капусту, тільки вона має вигляд нерозпущеною суцвіття. Назва цієї капусти походить від італійського слова «Броккі», що означає втечу або гілка. Родом цей овоч з Середземномор'я. Активна еміграція італійців сприяла поширенню і популяризації брокколі по всьому світу.

Брокколі придатна для консервування і заморожування. Широко застосовується для приготування перших і других страв. При виборі брокколі треба звертати увагу на колір і щільність качанів. Краще вибирати щільні плоди з твердим сизо-зеленим і, навіть може бути, з бузковим відтінком. Якщо капуста пухка і має жовтуватий колір, то значить, вона перезріла і менш корисна.

Китайська капуста широко поширена в Китаї, Японії, на Корейському півострові. Вирощують ця культура вУкаіни в основному на Далекому Сході, Середньої Азії. Важлива властивість китайської капусти визначається тим, що її можна вирощувати цілий рік. У неї висока ступінь дозрівання, тобто вона дуже скоростиглі. По-іншому цю капусту називають ще пак-чой або капуста гірчична. Розрізняють два види: белочерешковая і зеленочерешковая. Своєю формою вона не утворює качан. Листя китайської капусти формуються у вигляді розетки з великим потовщенням внизу і тонкими кінчиками вгорі.

Китайська капуста, поряд з іншими видами капусти, також багата вітамінами В1, В2, РР, каротином і іншими корисними мікроелементами. Завдяки низькій калорійності, китайську капусту широко застосовують при дієтичному харчуванні, вона рекомендується хворим на гіпертонію та ожирінням, що страждають поганої роботи кишечника.

Пекінська капуста або пекінка популярна в країнах Південно-Східної Азії, в Західній Європі і США. Останнім часом ця капуста стала користуватися любов'ю і у Украінан. Інша назва пекінської капусти «петсай». Розрізняють качана, полукочанние і листову. Пекінська капуста, як і китайська дуже скоростиглі. До вживання вона готова через сорок-п'ятдесят днів після посіву. Зовнішнім виглядом пекінська капуста дуже нагадує качанний салат. Втім, її іноді і використовують замість салату. Пекінська капуста також багата вітамінами і мінералами і рекомендується в дієтичної кулінарії. Володіючи ніжним і приємним смаком, пекінська капуста добре підходить для приготування зелених бутербродів і різноманітних салатів. Особливо багата вітамінами і дуже соковита нижня частина капусти.

З пекінської капусти виходять відмінні борщі і супи. Вона може виступати як самостійною стравою, так і гарніром. Її гасять, готують голубці з різними начинками. Пекінська капуста добре підходить і для засолювання, і для квашення, і для маринування. При зберіганні не вимагає спеціальних умов, зберігає вітамінно-мінеральний комплекс круглий рік.

Завдяки цілющим властивостям цієї капусти її корисно вживати при серцево-судинних захворюваннях і захворюваннях шлунково-кишкового тракту. Пекінську капусту по праву вважають джерелом довголіття.