Експерти росконтроля сходили за московським хлібцем

В результаті перевірки з'ясувалося, що популярні у жителів столиці білі і чорні сорти хліба для дітей і гіпертоніків не підходять [інфографіка]

Що порадувало - ніяких цвілевих грибків і інших хвороботворних мікроорганізмів ні в одному з 12 закуплених у столичних магазинах і протестованих зразків не виявили. Основна претензія експертів з двох незалежних лабораторій - занадто велика кількість солі у всіх зразках хліба. У білому його трохи менше, в чорному - більше (див. Таблиці).

- У харчуванні дітей від року до півтора років частіше використовується білий хліб, - каже лікар-гігієніст, керівник експертного спрямування Росконтроля Андрій Мосов. - Білий хліб легше перетравлюється і засвоюється, і діти краще його їдять. Але рекомендується їм давати в невеликій кількості і житній хліб. Тим більше що він корисніший, багатий на вітаміни групи В, рослинними білками та харчовими волокнами, благотворно впливають на процеси травлення. Якби не одне «але»: занадто багато солі.

fb vk tw gp ok ml wp

Давайте порахуємо: зараз Всесвітня організація охорони здоров'я рекомендує обмежувати кількість солі до 3 грамів на добу. Особливо це стосується дітей і гіпертоніків. Якщо перерахувати кількість солі в хлібі, яке виявили експерти Росконтроля, то з одного 500-грамової буханцем ми з'їдаємо від 5 до 6,3 грамів солі! Тобто подвійну норму. Звичайно, навряд чи всю булку хліба ми з'їмо за одну добу. Але ж багато хто любить чорний хлібець ще й зверху Сольца посипати!

- Виходить, що в цьому випадку хліб стає найбільш значущим джерелом надходження кухонної солі в організм, - пояснює Андрій Мосов. - А після 30 років кожен другий Украінанін має підвищений артеріальний тиск. Гіпертонікам лікарі в обов'язковому порядку рекомендують сіль обмежувати. І, на думку вчених, внесок хліба в те, що ця проблема існує, дуже великий.

- Дивує таке недбале ставлення до підрахунками, - вважають експерти. - Жир - важливий показник для людей, що стежать за харчуванням. Але, на жаль, жодна етикетка на хлібі не розкаже, скільки ж його міститься. Звичайно, хліб, який ми перевірили, відповідає всім вимогам, прописаним в СанПіН і ГОСТах. Але проблема в тому, що в тому білому хлібі, який ми піддали експертизі, мало вітамінів і харчових волокон. Тобто для здоров'я він не так вже й хороший.

* 1,1 відсотка від буханця вагою 500 грамів - 5,5 грама солі.

ЩО НЕ ТАК В ЧОРНОМУ

Чому один хліб пліснявіє, а другий не псується місяць?

Винні кілька факторів:

1. Вологість м'якушки.

Чим вона вища, тим хліб ніжніше, але псується швидше - у вологому середовищі спори грибків розвиваються швидше.

2. Кислотність м'якушки.

Залежить від якості закваски, використання цукру. Якщо в хлібі є цукор - природний консервант, він буде зберігатися довше. Чим вища кислотність хліба (як правило, її видає кислуватий присмак житньої закваски), тим більше він зберігається.

3. Використання дріжджів.

Промислові (термофільні) дріжджі можуть продовжувати потихеньку бродити навіть після випічки хліба і, відповідно, впливати на термін придатності, ділячи хліб вологим зсередини. А ось «живі» дріжджі, які використовували в селах при високій температурі гинуть, тому свій хліб зберігається довше.

4. Спеціальні упаковки.

Хліб в упаковках з дірочками за рахунок природної вентиляції зберігається довше. В супермаркетах продаються спеціальні мішечки для зберігання хліба - в них він може «жити» навіть кілька тижнів, зберігаючи свої властивості. Якщо віддаєте перевагу зберігати хліб у звичайних поліетиленових пакетах, то краще не використовуйте їх повторно - поверхню вже може бути покрита непомітними поки пліснявими грибками. Деякі рекомендують зберігати хліб, як на Русі. - звернув в бавовняну тканину.

5. Виручає скоринка.

- Саме скоринка, яка утворюється при випічці, захищає від проникнення мікроорганізмів усередину хліба, - каже Лариса Ільїна. начальник лабораторії мікробіологічних методів випробування «Ростест-Москва». - Взагалі весь хліб при випічці проходить дуже жорстку термообробку, тому мікроорганізми, плісняві гриби гинуть, і їх подальшого зростання і розмноження на продукції зі зниженою вологістю не відбувається.

Тому цілком можливо - якщо хліб швидко псується, але просто погано пропечений. Деякі супермаркети використовують таку технологи - напівфабрикат-заготівлі хліба зберігають в морозилках, і допікають його перед продажем. Можливо, може бути порушена технологія.

6. Не зберігайте чорний і білий поруч.

У хліба різного типу - різна вологість, закваска, і, відповідно, свої мікроорганізми. Тому не кладіть поруч буханки білого і чорного. Або завертайте їх в спеціальні пакети. До речі, цільнозерновий хліб з додаванням інших зерен - соняшник, гарбуза, може псується швидше. Адже на насінні теж можуть бути свої бактерії.

Коли і скільки його є?

- Хліб, безумовно, краще з'їдати в першій половині дня, на сніданок, - каже член Національної асоціації дієтологів, лікар Людмила Денисенко. - При цьому перевагу варто зерновий, висівковий, житній або бездріжджовий хліб. А ось «доза» для кожного своя. Якщо людина не обтяжений зайвою вагою, йому можна з'їдати і 200 г хліба, якщо є зайва вага - близько 40-50. Але не варто думати, що це тільки через те, що хліб солоний. Наскільки я знаю, за ГОСТом, в хлібі дійсно досить багато солі. Наприклад, в бородинський кладуть на 100 кг тіста кілограм солі. Але ми ж не їмо кожен день хліб хлібинами! І, до речі, набагато більше так званої «прихованої» солі ми отримуємо разом з сирами, ковбасою, консервами. Не варто так вже її боятися, тим більше якщо ви в день п'єте достатню кількість води - 1,5-2 літри.