Дізнайся рецепт рулетиків з курячої грудки, секрети вибору продуктів і
Кажуть, що кухар-професіонал може приготувати будь-яку страву з двох-трьох інгредієнтів. Це нагадує казку про солдата, зварити кашу з сокири.
Бувають моменти, коли в холодильнику порожньо, але це не привід впадати в зневіру. Заглянемо в шафку, де зберігаються баночки зі спеціями і крупами - там обов'язково знайдуться необхідні інгредієнти для приготування рулетиків з курячої грудки.
Якщо їсти м'ясо і вогонь, то вже можна приготувати страву. Якщо знайдеться сіль і, наприклад, листочки чебрецю або шавлії, то страва буде смачним і оригінальним. Це - правильний підхід в кулінарії.
Рулетики з курячої грудки - загальні принципи приготування
Принцип один: грудку відбивають, загортають у неї начинку (все що завгодно!) І виробляють теплову обробку. Можливо одночасне створення найрізноманітніших соусів і підлив.
Що стосується способів теплової обробки:
Фритюр - смаження у великій кількості жиру;
Звичайне смаження в невеликій кількості жиру на плиті, в сковороді;
Смаження на вертелі (шампурах, шпажках) - приготування на розжареному вугіллі;
При гасінні м'ясо спочатку обсмажують, а потім варять у невеликій кількості води або соусу;
Припустити м'ясо - значить піддати його паровій обробці в закритій ємності;
Запікання - теплова обробка вже припущенного м'яса в духовці або духовці, до утворення скоринки.
Різноманітні комбінації інгредієнтів і способів теплової обробки дозволяють з курячої грудки приготувати практично будь-яку страву.
Рецепт 1. Рулетики з грудки. Закуска з сиров'ялені м'яса
1,8 кг грудки, курячої (4 штуки)
Часник (тільки сушений)
Сіль морська, грубого помелу
100 мл хорошого коньяку або рому
50-100 мл сухого, червоного вина.
Всі спеції повинні бути висушеними і меленими. Сухими - для того, щоб м'ясо не покрилося цвіллю, а свіжомелені прянощі краще і швидше віддадуть свій аромат. Солі взяти стільки, щоб вона покривала м'ясо повністю, з усіх боків, тобто - 2-2,5 кг. Не використовуйте кухонну, кухонну сіль, тому що м'ясо буде неможливо пересолене, чого вдасться уникнути з морською сіллю, яка має властивість вбиратися настільки, наскільки це необхідно. М'ясо повинно бути тільки охолодженим, і, бажано, дуже свіжим.
Можна, в залежності від смакових уподобань використовувати інший набір прянощів, але їх повинно бути в два-три рази більше, ніж при звичайному приготуванні страв. Також можна використовувати горілку, замість рому або коньяку, але втрачається аромат, і, як наслідок, смакові якості готового в'яленого м'яса. В крайньому випадку, при використанні горілки, додайте до спецій, гвоздику, ваніль, зерна кави, бадьян і цукор.
У ємності змішати всі спеції, сіль і спиртне. Суміш спецій повинна стати вологою. Вимите і просушенное серветкою свіже м'ясо укласти на соляну подушку, щоб шматки м'яса один одного не торкалися. Зверху вкрити тієї ж сумішшю спецій з сіллю і спиртного. Щільно закрити ємність і зберігати в холодильнику від 12 до 16 годин. М'ясо може пустити сік - це нормально. Після засолювання грудки треба дістати з солі, обтрусити і злегка висушити серветкою (не мити!). В ідеалі, тепер м'ясо треба за допомогою шпагату підвісити в тому ж холодильнику ще на такий же час, щоб воно підсохли. Але, якщо немає можливості повісити його, то загорніть в бавовняну тканину: марля - відмінний варіант. Через добу куряча грудка готова до вживання. Навряд чи кому-небудь, спробувавши такої балик, захочеться щось подібне купувати в магазині.
А рулетики з курячої грудки, сиров'яленому, можуть прикрасити святковий стіл.
Наріжте дуже тонкими скибочками грудку. Візьміть в руки чорну оливку, без кісточки. Оберніть оливку спочатку часточкою лимона, потім тонкою смужкою твердого сиру. Далі треба взяти 5-6 тонких (до прозорості) скибочок балику і обернути оливку з сиром і лимоном, щоб вийшла «трояндочка». Закріпіть «пелюстки» шпажкою і викладіть в тарілку з нарізкою. Це - один з варіантів оформлення столу. Все залежить від особистої фантазії.
Рецепт 2. Рулетики з грудки під соусом з ряжанки
Рис пропарений, відвареної 300 г
Лук, пасеровану 150 г
Філе курки (біле м'ясо) - 10 відбитих шматків
Масло, топлене вершкове (для пасерування)
Рослинна олія (для пасерування)
Капуста, білокачанна 250 г
150 г рису промити, намочити на 2-3 години, після чого варити в злегка підсоленій воді, до напівготовності. Половину цибулі пасерувати на топленому вершковому маслі і додати до нього дрібно нашатковану свіжу капусту. Другу половину лука пасерувати на рослинній олії (50 мл) з 1-2 чайними ложками цукру, борошном і ряжанкою. Отриману підливу заправити сіллю, білим меленим перцем, в кінці висипати дрібно посічену зелень кропу і цедру лимона. Капусту з цибулею перемішати з відвареним рисом, при необхідності заправити спеціями. Отриману начинку розділити на 10 порцій і загорнути в відбивні. Рулетики з курячої грудки обсмажити з двох сторін на сковороді, а потім перекласти в підготовлену для запікання форму, залити молочною підливою і довести до готовності в духовці, при температурі 200оС.
Рецепт 3. Рулетики з грудки з фетою, апельсином і гарбузовим пюре
Гарбуз карамелізуватися - 200 г
Фета - 100 г
Горіхи кешью, смажені - 50 г
Мускатний горіх, мелений
Грудка куряча, відварна - 2 шт.
Журавлина (брусниця, смородина червона) 50 г
Гарбуз нарізати і злегка обсмажити на сковороді, притрусивши цукром. Зняти цедру з апельсинів (для соусу). Карамелізований гарбуз змішати з очищеної м'якоттю 1 апельсина, фетою і іншими спеціями, за смаком. Суміш збити блендером, додати прожаренние і подрібнені кешью. Відварену курячу грудку порізати на пластинки (0,5 см). Загорнути трубочкою кожну пластинку, поклавши в неї підготовлену суміш. Закріпити рулетики з допомогою шпаг.
Приготувати апельсиновий соус: Сік другого апельсина з цедрою, цукром, сіллю, лимонним соком і гірчицею зварити до загустіння. У соус додати дрібку шафрану і, при необхідності, долити трохи води.
Рулетики з курячої грудки подавати на порційних тарілках, полив апельсиновим соусом, прикрасивши листочками базиліка і червоних ягід.
Рецепт 4. Рулетики з грудки з шафраном, грушею і виноградом
Груша (зимовий сорт) 5 шт.
Виноград білий (мускат) 1-2 грона
Мед 4-5 ст. ложок
Лимон (сік) ½ склянки
Червоний перець ( «Колобок» або «Ратунда») 5 шт.
Перець, пекучий (порошок)
Масло пряжене, вершкове
Біле вино, сухе 200 мл
Відбивні з курячої грудки - 10 шт.
Кунжут прожарити на сухій сковороді, без жиру. У вино додати мед і маленьку щіпку шафрану. Цією сумішшю залити порізані дольками на чотири частини груші і ягоди винограду. Груші потрібно вибирати твердих сортів. Якщо не виявилося в наявності мускатного винограду, то порошок мускатного горіха можна додати в вино з шафраном і медом. Дати фруктам трохи настоятися, потім вилити їх на сковороду з розігрітим вершковим маслом і карамелізований. Виноградні ягоди зняти зі сковороди трохи раніше, а груші повинні придбати коричневий відтінок. З перцю видалити плодоніжки і перегородки, нарізати соломкою, злегка пасерувати на вершковому маслі, додавши, порізаний шалот. Перець і цибулю пасеруємо окремо від фруктів, посипаємо сіллю, гострим перцем, за бажанням, і скроплюємо лимонним соком. Коли овочі будуть готові, додаємо цедру лимона. Овочеву суміш розподіляємо на відбивні і загортаємо їх рулетиками. При необхідності скріплюємо дерев'яними шпажками і обсмажуємо на вершковому маслі, накривши сковороду кришкою. Подавати відбивні з ягодами винограду, часточками груші в карамелі, посипати кунжутом і листочками кінзи.
Рецепт 5. Рулетики з курячої грудки. Празький салат «в кошиках»
Сік одного лимона
Свиняча вирізка 400 г
Масло для смаження
Куряча грудка 0,4 кг
Свіжий огірок 250 г
Рецепт 6. Рулетики з грудки «Ялинки»
Морква відварна 1 шт.
Яблуко, кисло-солодке 2-3 шт.
Лимонний сік ½ склянки
Маринована журавлина 1 склянка
Лук-шалот, нарізаний 2 склянки
Картопля відварна, для оформлення 5 шт.
Селера, відвареної (коріння) 50 г
Яєчний білок, варений 2 склянки
Куряче м'ясо, біле - 10 відбивних (або за кількістю гостей)
Лимонний сік ділимо на дві ємності: в одну укладається порізаний шалот, в іншу - натерті на крупній тертці яблука. При необхідності в ємності долити холодної кип'яченої води, але потрібно, щоб цибуля та яблука були занурені в розчин повністю.
Курячі грудки розрізати вздовж волокон, по 0,5 см. Зробити поперечні, неглибокі насічки на кожному шматку, відбити. Якщо грудка велика, то кожну розрізати впоперек, навпіл. Далі робимо надрізи уздовж волокон, довжиною 1,5-2 см, на відстані 0,5 см, на кожній платівці. Згорнути кожен шматок м'яса конусом, щоб край з надрізами був більшого діаметру. Закріпити краю дерев'яною шпажкою або зубочисткою і зварити грудку з цілої, очищеної морквою і коренем селери.
5 очищених, зварених в мундирі, маленьких картоплин розрізаємо навпіл, викладаємо їх на підготовлений лист опуклою частиною вгору і по центру вставляємо дерев'яні, довгі шпажки.
На шпажки нанизуємо по 2 шматочки відвареної грудки, щоб вийшла «ялинка», розправляємо надрізи і змащуємо сумішшю меду і гірчиці, за допомогою силіконової пензлика, зверху вниз. Запікаємо «ялинки» в духовці до рум'яного кольору. Дістаємо і, коли напівфабрикати охолонуть, знову змащуємо гірчицею і медом, відразу посипаємо кожну «ялинку» порізаним шалот, маринованої журавлиною і натертими яблуками. Зверху, на шпажку надягаємо, вирізану з вареної моркви «зірочку» і переносимо «ялинки» на блюдо. Навколо них посипаємо дрібно порубаним яєчним білком.
Рецепт 7. Рулетики з грудки. З чорносливом, горіхом, буряком
Чорнослив без кісточок, нарізаний 1 стакан
Часник 3-4 зубчики
Горіхи волоські, рубані 1 стакан
Буряк, відварна їдальня 1-2 шт.
Куряча грудка 1,2 кг
Гриби, мариновані 50-100 г
Яйця перепелині 3-5 шт.
Рецепт 8. Рулетики з грудки з овочами і рисом, тушковані
200 г жиру курячого (або свинячого сала)
5-6 зубчиків часнику
1 кг курячого білого м'яса
Лук, пасеровану 200 г
Перець червоний, мелений
Рис, відварений 300 г
Морква, пасеровані 250 г
Перець солодкий, пасеровану 150 г
Баклажани, смажені (кільця) - 350 г
Томатний соус, гострий
Селера, петрушка, кінза.
Філе порізати на порції, відбити. Сало або курячий жир дрібно нарубати з часником і розтовкти в ступці з частиною нарізаної зелені. Приготовану суміш посипати сумішшю перців, злегка посолити і загорнути трубочкою в шматки відбитої грудки. Обмотати кожен рулетик ниткою і обсмажити до рум'яного кольору на сковороді. Прибрати нитки, коли охолонуть. Підготовлені, пасеровані овочі скласти в сотейник, перемішати з відвареним рисом, зверху викласти рулетики з курячої грудки і заправити томатним соусом, змішаним з борошном. За хвилину до готовності висипати в сотейник з тушкованими рулетиками з курячої грудки другу частину дрібно нарубаної зелені. Рулетики з овочами подавати гарячими, як самостійну страву.
Рулетики з курячої грудки - хитрості і корисні поради
• М'ясо старої курки підійде для рубаних котлет, молоді кури краще смажаться.
• Щоб смажене м'ясо було соковитим, солити його потрібно перед самим закінченням смаження. Якщо посолити м'ясо відразу, то воно пустить сік і буде сухим і жорстким.
• У грудях курки міститься велика кількість протеїнів, але менше жирів. Для фаршу з м'яса птиці краще додавати м'ясо стегенець. До фаршу з грудки можна також додати курячий жир.
• Якщо потрібен смачний бульйон, то солити його потрібно спочатку варіння, і, навпаки, якщо потрібна смачна куряча грудка, то солити треба в кінці.
• Щоб варена грудка була смачною, в бульйон треба додати корінь селери, петрушки, лавровий лист і цибулю. Для бульйону можна знімати тільки верхню шкірку цибулі, не очищаючи його до кінця. Лук при цьому треба дуже добре помити. Гарний, бурштиновий колір вийде у бульйону, якщо додати в нього очищену цілу морква.
• Стебла петрушки і кропу будуть грубо виглядати в салатах або інших стравах. Їх можна пов'язати ниткою в пучок і використовувати для варіння бульйонів, а для салатів брати ніжні листочки.
• По закінченню варіння бульйону все овочі, які варилися разом з м'ясом, слід видалити.
• Грудка буде особливо соковитою і швидше приготується, якщо перед приготуванням м'ясо замаринувати.
З огляду на, що кожна господиня знає, як правильно треба вибирати якісні продукти, розберемо питання про стереотипи в приготуванні їжі. Наприклад, потрібно приготувати томатну заправку, а помідорів в наявності немає. Тобто, уявіть, що про їхнє існування ніхто не здогадується, але потрібне кисле заправка. Що може замінити помідори? Лайм, ківі, агрус, смородина ... Цей список можна продовжити, але суть питання вже зрозуміла: немає помідорів - використовуємо те, що є в наявності, подібна за смаковими якостями.
Ще один важливий момент, на який варто звернути увагу - принцип сполучуваності продуктів. Взагалі-то, народна мудрість говорить, що на смак і колір товаришів немає, тому цей принцип обов'язковий, якщо хочете досягти класичного смаку: гармонії солодкого, солоного, гострого, кислого. Але експеримент - двигун прогресу. Тому, пробуйте придумати своє, неповторне поєднання.