Чому людина плаче від цибулі, і як від нього не плакати
Чому людина плаче від цибулі?
Неприємну властивість лука викликати сльози відомо з давніх-давен. Але справжня причина цього явища була вивчена відносно недавно. М'якоть цибулини при розрізанні виділяє лакриматор - речовина, добре розчинна у воді, в тому числі і сльозах. При взаємодії з вологою лакриматор утворює сірчану кислоту, яка і подразнює слизову оболонку ока.
Найпоширеніші рослини групи Alliums (сімейства цибулевих), що вживаються в їжу, це:
Саме вони мають складну захисною системою, відбиваючою бажання прийняти їх в їжу. У клітинах цибулі містяться ензими, що руйнують деякі молекули і певний тип амінокислот. Поки не порушена цілісність м'якоті лука, ці ензими розташовуються в різних частинах клітини. Але як тільки ви розріжете цибулину, вони тут же змішуються і вступають в реакцію, утворюючи сполуки сірки.
Зверніть увагу! У амінокислотах спочатку містяться атоми сірки в невеликих кількостях. При руйнуванні клітин відбувається взаємодія амінокислот з ензимами.
Боротьба, що реакція вивільняє на поверхню інсектициди, які надають неприємний запах і смак рослині. Такий захист непогано відлякує багатьох комах. Хімічний склад інсектициду залежить від виду і сорту рослини.
Наприклад, сірчана кислота, що виділяється звичайним цибулею, отруйна, нестабільна і легко взаємодіє з ензимом, створюючи тіопропанол-S-оксид (С3H6SO). Саме це їдка речовина змушує нас ридати під час готування. Будучи дуже летючим, воно легко піднімається до очей, які, в свою чергу, для захисту виділяють сльози, змивають їдку суміш зі слизової.
Деяка частина тіопропанол-S-оксиду при контакті з вологою стає сірчаною кислотою. Звичайно, доза речовини вкрай мала, але оскільки мова йде про один з найбільш сильнодіючих речовин, не варто забувати про запобіжні заходи.
Як різати цибулю і не плакати?
За багато років господині виробили способи позбавлення від сліз під час різання лука. Якісь із них допомагають однозначно, інші - вибірково (не всім і не завжди). Чи підходить вам той чи інший спосіб, можна з'ясувати тільки експериментальним шляхом. Не дивуйтеся екстравагантності і незвичайності деяких методів.
Який спосіб краще за всіх?
Більшість з розглянутих способів можуть підійти не кожному, і не тільки технічно, а й фізіологічно. Наприклад, не у кожного є протигаз, маска для дайвінгу або відповідні окуляри, а звичайні навряд чи підійдуть, оскільки не закривають доступ до носа і очей. Але при наявності цих предметів обов'язково скористайтеся ними: у такого способу багато шанувальників.
Не завжди є можливість мити цибулю під холодною проточною водою або потримати його в холодильнику. Наприклад, якщо ви вирішили з'їздити на природу з друзями, такі способи будуть недоступні. Зате розмовляти і співати пісні в процесі можна скільки завгодно!
Взимку небажано розкривати вікна для провітрювання занадто часто, а цибулю різати доводиться регулярно, особливо якщо у вас велика сім'я або часто приходять гості. І вентилятор може не врятувати. Тому жувати жуйку, свіжу зелень петрушки або нюхати зерна кави буде найзручнішим способом (хоча, на жаль, не для всіх дієвим).
І все ж, досвідчені кухарі стверджують, що найефективніші методи - це проточна вода і приміщення лука в морозильну камеру.