Чому домашнє вино гірчить

Багато починаючі винороби стикаються з такою проблемою, як гіркоту в провині. Через неї, буває, вся робота по виготовленню вина йде нанівець, і вино виливається в каналізацію або відправляється на перегонку. Але, якщо розібратися більш детально, з причинами виникнення гіркоти і їх усунення, то можна врятувати не один літр вже готового вина.

Чому вино гірчить?

Отримання соку з пошкодженням кісточок і насіння. Вони часто мають гіркий смак.
Плоди і ягоди погано перебиралися. Листя, палички, гребінці мають гіркий смак.
Вино перестояла над осадом.
Використовувалося погане сировину. Наприклад, трохи підгнилих фруктів або випадково потрапили листя, плодоніжок і інших шматочків, що не мають відношення до плодів. Навіть зовсім невелика їх кількість може кардинально зіпсувати смак.
Занадто довга відсутність фільтрації вина. Якщо воно довгий час стоїть з осадом на дні, то дуже скоро придбає гіркуватий присмак, оскільки винні дріжджі гниють і розкладаються, залишившись в живильному середовищі.

Всі ці причини можна назвати просто - порушення технології приготування. Будьте уважні, і вашим домашнім напоям не буде рівних. Незважаючи на те, що домашнє вино практично завжди можна позбавити від гіркоти нескладними способами, намагайтеся чітко дотримуватися інструкцій з приготування напоїв. Тоді Ваш алкоголь стане прикрасою будь-якого святкового столу і відмінним подарунком друзям.

Профілактика і усунення гіркоти в домашньому вини

Увага! Прибрати з вина сильну гіркоту неможливо. Запропоновані методи працюють на ранніх етапах, коли вона тільки з'явилася.

Причини появи, профілактика і методи боротьби з гірким смаком:

Неправильне отримання сока.Самая поширена ситуація, благаюча проблему в 50-65% випадків, характерна для виноградних, вишневих, яблучних вин, але може з'являтися і в інших. Занадто сильне дроблення фруктів (ягід) з подальшим їх віджиманням через прес призводить до пошкодження кісточок, в яких міститься надлишок дубильних речовин і танінів. В результаті ці речовини потрапляють в сік, а після бродіння домашнє вино починає гірчити.

Профілактика: якщо можливо тиснути сировину без кісточок і (або) щадними методами, які не пошкоджують насіння.

Усунення: «зв'язування» дубильних речовин яєчним білком. Потрібно розбити яйця, відокремити білок від жовтка, білки збити віночком, після чого додати їх в вино з розрахунку 100 міліграм на 1 літр напою. Акуратно перемішати і залишити на 2-3 тижні до повного випадання осаду. Потім злити вино з осаду через сифон (тоненьку трубочку) в іншу чисту ємність.

Гниле сировину і перетримка сусла на мезге.Попаданіе в переробку навіть кількох підгнилих плодів і несвоєчасне відділення соку від мезги призводить до загнивання всієї м'якоті.

Профілактика. використовувати тільки свіжі ягоди і фрукти, чітко слідувати рецептами вчасно прибираючи мезгу.

Усунення. освітлення вина бентонітом з розрахунку 3 грами білої глини на 1 літр вина. Залити бентоніт десятикратним кількістю холодної води, перемішати і залишити на 10-12 годин, глина перетвориться в вапно. Додати воду, щоб суміш стала рідкою. Тонким струменем влити розведений бентоніт в вино, залишити на 5-7 днів, після чого зняти напій з осаду.

Довгий наполягання на осадке.Несвоевременная фільтрація вина під час витримки теж часта причина появи гіркоти, при розкладанні відходи життєдіяльності дріжджів погіршують смак.

Профілактика. своєчасне видалення осаду.

Лікування. обклеювання вина яєчним білком або бентонітом (можна використовувати обидва методи черзі) згідно з методами, описаним в попередніх пунктах.

Зараження віна.Патогенние мікроорганізми, що викликають оцтове скисання, цвіль і деякі інші хвороби вина, на ранніх етапах дають про себе знати появою легкої гіркуватості.

Профілактика. стерильність і чітке дотримання технології приготування.

Лікування. пастеризація вина з гіркотою, в ході якої мікроби загинуть при тепловій обробці. Пляшки з напоєм герметично закрити, поставити в каструлю, залити по вінця водою, нагріти до 60 ° C. Підтримувати температуру 5 хвилин, потім вимкнути вогонь. Витягти пляшки, коли вода охолоне до кімнатної температури. Через 5-6 днів злити вино з осаду.

Перетримка в бочках.Прі занадто довгою витримці в бочках (на дубової деревини або трісці) вино надлишково насичується дубильними речовинами, прибрати які дуже складно.

Профілактика. під час бочковий витримки перевіряти смак раз в 5-7 днів, щоб вчасно вловити момент появи гіркоти.

Лікування. на ранніх стадіях допомагає освітлення бентонітом. У запущених випадках смак стабілізують шляхом додавання в вино цукру і спирту (до 10-15% від обсягу).

Надлишок дубильних речовин, гірких і в'яжучих речовин, танінів, які містяться в шкірці і насінні ягід винограду. Зазвичай ці речовини нам корисні, вони надають вину смак терпкості і сприяють освітленню, але їх надлишок, як говорилося раніше, робить продукт гірким, а колір (білих вин) - бурим.

Лікування: якщо вже так сталося, що ваше вино гірчить, не потрібно турбуватися. Для усунення цього негативного ефекту, необхідно провести «зв'язування» надлишкових дубильних речовин. Для цього використовують «агенти зв'язування», які прикріплюють до себе дубильні речовини і випадають з ними в осад на дно ємності. Найбільш доступні і ефективні два «агента», це яєчні білки і препарати на основі полівінілхлориду.

Білок є одним з найстаріших і найбільш широко використовуваних «агентів зв'язування» як в домашніх умовах, так і в комерційному виноробстві. Його зазвичай додають в червоні вина (або в плодово-ягідні, які містять багато дубильних речовин) в концентрації від 50 до 250 міліграмів на літр. Перед використанням яєчні білки злегка збиваються віночком, і додаються в ємність з вином при ретельному, але акуратному (щоб надмірно не аерувати вино), перемішуванні. Ємність з вином потім залишається в спокійному стані на термін від декількох днів до декількох тижнів, до повного випадання осаду на дно. Як тільки це сталося, необхідно перелити вино сифоном в іншу чисту ємність, де воно буде дозрівати.
Полівінілхлорид є синтетичним полімерний порошок, препарати на його основі продаються в магазинах для домашнього винороба. Як правило, він додається в вино в обсягах від 120 до 400 міліграмів на літр при ретельному перемішуванні. Потім звинувачують також дають відстоятися деякий час, і потім переливають його в іншу чисту ємність. Крім пом'якшення гіркоти, таким чином можна буде прибрати ще й коричневі відтінки в білих винах.

Для вибору найкращого способу і кількості який додається речовини, необхідно спочатку зробити кілька проб, на невеликому обсязі вина, щоб вибрати, який метод краще підходить саме вашому провину. А також підібрати необхідну концентрацію реагенту. Адже це набагато вигідніше, ніж виливати всю партію.

Що робити, якщо все ще гірчить?

Нарешті ви розкрили бажаний напій і виявили, що вино все-таки гірчить. Розібравшись з причиною можна зробити деякі дії, які подарують провину шанс на друге життя.

Якщо вино трохи підкиснуло і тільки почало перетворюватися на оцет, його потрібно терміново процідити, щоб прибрати все зайве і, додавши 20-30 мл спирту на літр напою помістити в темне місце для подальшої витримки. Так воно повинно простояти близько півроку. Якщо все вийде, то гіркоту піде, і ви отримаєте хороше вино. Врахуйте, що воно вже буде досить міцним.
Вино доведеться вилити, якщо ви упустили момент дозрівання і тремтіння все-таки протухли. Таку гіркоту і запах не прибереш нічим. На цьому етапі варто бути особливо акуратним і уважним. Однак якщо гіркоту пішла від кісточок, ви можете прибрати її з допомогою збитого білка. Білка одного яйця досить для очищення 50 л вина. Білок збити в піну, додати трохи вина, перемішати і тоненькою цівкою влити в вино і перемішати. Отримана суспензія повинна відстоятися, після чого з'явиться осад, з якого напій потрібно акуратно злити. Там і залишиться зайве терпкий присмак.
На основі вина з гірчинкою приготуйте винний напій. Варіантів безліч. Якщо червоне - чим поганий глінтвейн? Його рецепт простий і оригінальний, а вам і вашим гостям від вогняного вина буде так гаряче, що гіркоти вони за смаком прянощів не відчують. Рецепт глінтвейну: на 1 літр вина червоного потрібно взяти 3-4 столових ложки цукру, 2-3 палички кориці, 2-3 сантиметри імбиру, 2-3 зірочки бадьяна, 2-3 зернятка кардамону, 3-4 бутони гвоздики. Порошок прянощів і фрукти не годяться. Якщо якась пряність відсутня - неважливо, і без одного-двох компонентів все вийде чудово. У широкому посуді нагрівається вино, в нього додаються всі інгредієнти. Вино зі спеціями доводиться до кипіння. Знімається з вогню. Накривається кришкою. Настоюється хвилин 10. Вживається гарячим.
Біле виноградне винос гіркуватістю легко виправити, приготувавши модний напій - сангрию. Це напій з додаванням фруктів.

Вино - 1 літр
цукор - 3-4 столових ложки
лимон - 1 штука
апельсин - 1 штука
м'ята - 4-5 гілочок.

У вільному красивою скляному посуді рідина змішується з цукром до повного його розчинення. Свіжі, вимиті фрукти нарізаються красивими скибочками і поміщаються в посудину з вином. Напій залишається на 1 або 2 години. Накрити його потрібно тканої серветкою. Подавати сангрию потрібно з шматочками льоду або просто охолодженої. М'ята кладеться в кожен келих перед вживанням. Для приготування сангрии годяться будь-які вина, не тільки виноградні.

Справитися з цією проблемою можна за допомогою бентоніту в наступному пропорційному співвідношенні: біла глина (3 гр) на 1 л вина. Біла глина готується до використання за допомогою кількості холодної води, в 10 разів перевищує її обсяг. Її слід залити, перемішати і дозволити їй відстоятися протягом приблизно половини доби, поки вона не стане вапном. Потім в неї можна додати води до отримання рідкої консистенції і тонким струменем влити в вино. Залишати його в такому стані слід приблизно на тиждень, після чого слід зняти з осаду.

Сильну гіркоту в домашньому вини замаскувати не вдасться. Якщо вино міцне, переженете його на самогон. Його запаси ніколи не бувають зайвими.

Якщо жоден з вищевказаних способів не допоміг, можна спробувати залишити горчащее вино на довгу витримку (6 місяців) в дубовій бочці з додаванням невеликої кількості спирту. У разі відсутності дубової бочки можна робити наступне:

додати по 1 ч. л. стовченою дубової кори на кожні 3 л. вина;
закупорити і півроку зберігати в темному сухому місці;
злити з осаду, процідити;
додати 1 ч. л. глюкози.

З цим способом слід бути обережніше, оскільки якщо дубова бочка не буде достатньо добре вироблена і відмита, перебування в ній може викликати ще більше збільшення гіркого смаку напою. Як правило, він використовується, якщо всі інші способи виявилися марними.

Посилання на джерела