Чому часник зеленіє в маринаді
Найбільш поширена версія
Найпопулярніша і найбільш поширена версія відповіді на питання: «Чому ж часник зеленіє в маринаді?» - через присутність у складі часнику міді. Вважається, що в деяких випадках, при попаданні в кисле середовище (оцет, що входить до складу маринадів), мідь вступає в хімічну реакцію з кислотою, що і викликає радикальна зміна кольору часнику. На цілком резонне питання обивателів: «А чому ж не завжди таке трапляється, а абсолютно непередбачувано і непрогнозовано?» Існує версія про те, що кількість міді в часнику залежить від різних чинників, як то: сорт, умови вирощування, грунт, в якій культивувався овоч, ступінь зрілості цибулин, застосування добрив, місцевість і т.д.
Теорія, висунута вченими
Що ж говорять вчені з цього приводу? Пропонуємо вашій увазі теорію, висунуту хіміками і підтверджену за допомогою численних досліджень. При порушенні цілісності часниковий часточок (нарізування, перетирання, подрібнення) з тканин виділяються: а) ефірні масла; б) ферменти. Під впливом ферменту (аллінази) починається хімічна реакція, яка веде до руйнування аллііна (сероазотсодержащее з'єднання), в результаті чого формуються частинки ефірного масла (сульфіди, сульфати), одна частина яких вступає в реакцію з амінокислотами часнику, створюючи пігменти (зелені, сині, зелено -сині), які і забарвлюють часточки і часникові тканини в такі незвичайні відтінки.
А ось фактори, які безпосередньо впливають на що протікають реакції:
- процес прискорюється і йде більш активно в присутності амінокислот, при температурі від 45 ° С до 80 ° С і в слабокислих середовищах;
- інтенсивність формування і ступінь яскравості кольору пігментів практично не залежить від сорту часнику, зате безпосередньо пов'язана з умовами виростання, ступеня дозрівання на момент збирання врожаю і способом зберігання перед вживанням (переробкою);
- кількість аллііна і сірковмісних компонентів в часнику залежить від кліматичної зони, в якій він був вирощений (чим тепліший клімат, тим більша концентрація даних сполук);
- алліін присутній у великих кількостях в повністю доспілих голівках в порівнянні з молодим часником;
- концентрація аллііна збільшується в процесі зберігання. Часник, що знаходиться в приміщенні з температурою + 1 ° С - + 4 ° С накопичує більше цієї речовини, ніж зберігається при кімнатній (16-22 ° С) температурі. Помічено, що при зміні температурного режиму з холодного на теплий, кількість аллііна в голівках досить швидко знижується.
Ученими також встановлено, що мінеральні речовини в часнику, в тому числі, і залізо, мідь, алюміній, хром, марганець, цинк, ніякого впливу на хімічну реакцію з розкладання аллііна не роблять і на ступінь забарвлення тканин в синій колір не впливають.
Підводячи підсумок всьому вищесказаному, робимо простий обивательський висновок - змінити забарвлення може практично будь-який часник, незалежно від сорту і країни-виробника, якщо його неправильно зберігати, вживати, застосовувати і готувати.
Як же цю теорію застосувати на практиці, щоб мінімізувати можливість дивовижного і нестандартного фарбування часнику в космічні відтінки.
Основні правила поводження з часником при засолюванні і готуванні
Необхідно дотримуватися технологію і рецептуру при заквасці, засолюванні і маринуванні овочів.