Чим корисний коричневий тростинний цукор, продукти і напої, кухня, аргументи і факти
Цукор буває пальмовий або сорговий, його можна добути з буряка або солоду. Але спочатку цукор був тростинним. Близько 3000 років тому в Індії навчилися віджимати сік з жорсткою деревовидної трави - очерету saccharum. Саме завдяки йому ім'я солодкої приправи проникло в більшість світових мов. На грецькому - saccaron, по-арабськи - sukkar. У XVIII столітті тростинний цукор зник з терріторііУкаіни. У наш час він тріумфально повертається.
Протягом століть тростинний цукор був найціннішим екзотичним продуктом. доступним тільки вищих верств суспільства. З XVII століття в українських писемних джерелах стали згадуватися цукрові голови, які могли дозволити собі багаті купці і державні діячі. Але ні про які вареннях або зацукрованих фруктах мови не йшло. Така розкіш стала доступна тільки за часів правління Петра I, коли в українській державі стали відкриватися перші заводи по обробці тростинного цукру.
Підмінили!
До початку XIX століття тростинний цукор став непомітно витіснятися буряковим. Чому? По-перше, буряк була і залишається набагато більш доступною, ніж очерет. По-друге, тростинний цукор до того моменту рафінували, і він був повністю звільнений від меляси - темно-бурого сиропу, який надає нерафінованій цукру карамельні відтінки смаку. Так що заміна білого тростинного на такий же білий буряковий пройшла безболісно. Ніхто нічого не помітив.
Довгі роки нам нема з чим було порівнювати звичний білий цукор. І тільки в останні роки на прилавки повернувся коричневий тростинний.
Золоті переваги
У 100 г білого бурякового цукру, за даними USDA Nutrietn Database, міститься 1 мг кальцію, 0,01 мг заліза і 2 мг калію. У тому ж обсязі тростинного корисних мінералів значно більше: 85 мг кальцію, 1,91 мг заліза, 346 мг калію, 29 мг магнію, 22 мг фосфору, 39 мг натрію і 0,18 мг цинку. У нерафінованій цукрі також містяться вітаміни груп В, В1, В2, В3, В6 і В9.
Крім корисних властивостей основна перевага тростинного цукру - неповторний смак і аромат. Якщо ви цінуєте тонкі відтінки смаку, то тростинний цукор може стати для вас несподіваним одкровенням. Немає жодного альтернативного продукту, здатного передати цей натуральний карамельний відтінок з глибокими нотами патоки.
По той бік конвеєра
За старих часів плантатори використовували рабську працю для обробки цукрової тростини - і необхідності в автоматизації процесів не було. Раби вручну рубали очерет і віджимають з нього сік - це була каторжна праця, який сьогодні виконують машини. Очерет віджимається, як білизна в пральній машині. Макуха йде на паливо, а цукровий сік очищають від домішок і довго акуратно випарюють, поки рідина не досягне необхідної густоти. Після цього запускають процес кристалізації. Він може відбуватися в три етапи, завдяки чому ми можемо отримати цукор різних кольорів - від золотистого до коричневого - і різної фактури.
правильне розчинення
Існує міф про те, що підроблений коричневий цукор забарвлює воду, а тростинний - немає. Це не так. Кристали тростинного цукру абсолютно прозорі, але в верхніх їх шарах міститься патока, що надає цукру коричневий відтінок. При зануренні у воду вона вимивається в першу чергу, фарбуючи воду. Так що якщо ти придбала цукор, який охоче ділиться своїм кольором, то ти зробила правильний вибір.
Як вибрати сорт
Найпоширеніший сорт тростинного цукру - Демерара. У 1913 році в Лондоні на судовому засіданні було винесено рішення: тростинний цукор офіційно можна називати Демерара за назвою найпоширенішого сорту. І це правило діє до сих пір. Якщо ми звикли називати цукор тростинним або бурим (коричневим, золотистим), то на Заході його називають Демерара. Цей сорт є еталоном тростинного цукру.
Крім Демерара існує чорний барбадоський цукор, в якому найбільше меляси, тому він самий терпкий і ароматний. Сорт мускавадо з яскравим карамельним ароматом застосовується в основному в пряники, пряних кексах і тягнучках. Турбінадо - це частково очищений цукор-сирець з Гавайських островів. Меляса з його поверхні видалена парою або водою, тому кристали виглядають сухими і розсипчастими, а колір варіюється від бурого до золотистого. Але ці сорти на сьогоднішній день - екзотика для нашого ринку. Найпоширеніші і доступні покупцям сорти представлені нижче.
Насичений аромат цього цукру чудово відтіняє смак кави, надаючи йому глибоке екзотичне звучання. Золотисті кристали стануть чудовою прикрасою для десертів і коктейлів.
Цей цукор призначений для щоденного використання замість білого рафінованого. Він підійде для будь-якої страви: додасть приголомшливий смак випічці, стане тонкою ноткою в м'ясному жаркому.
Завдяки дрібним кристалів добре розчиняється в воді. Рекомендований для застосування в маринадах, підходить для чаю, кави і пишною, повітряної випічки.
Поданий до чаю або кави, такий цукор стане вишуканою прикрасою столу, не кажучи вже про насичений карамельному смаку, яким він може збагатити ці напої.
Рафінований тростинний цукор сліпуче-білого кольору і максимально можливої очищення. Такий цукор стане відмінним доповненням до будь-яких гарячих напоїв.
Ідеальний тростинний цукор
- Справжній тростинний цукор має яскравий, насичений карамельним смаком і запахом.
- Істинний коричневий цукор може бути тільки нерафінованою. Якщо на етикетці написано «коричневий рафінований», значить, перед вами буряковий цукор.
- Темний колір тростинного цукру пояснюється присутністю в його складі патоки. Вона міститься у верхніх шарах кристалів, тому при розчиненні в воді забарвлює її.
- На відміну від бурякового, справжній тростинний цукор більш м'який і розсипчастий - він краще вбирає вологу і швидше розчиняється в воді.
- Яскравий, вишуканий смак тростинного цукру найкраще проступає в десертах і коктейлях - від «Дайкірі» і «Мохіто» до печених яблук і крем-брюле.
- Тростинний цукор ідеально відтіняє м'ясні страви, надаючи їм глибокий, насичений кисло-солодкий смак, який є візитною карткою сучасної європейської кухні.