Чи шкідливі розпушувачі тесту міжнародна аакадемія гастрономії
Деякі просунуті господині використовують як розпушувач «пекарський порошок», склад якого відрізняється наявністю лимонної кислоти в кристалах і крохмалю. При взаємодії з тестом кислота і сода вступають в реакцію, в результаті якої бікарбонат натрію він же сода, розкладається на сіль і воду, виділяється вуглекислий газ, який і надає тісту пористу структуру. Шкода для організму людини відсутня. Далеко не кожна господиня знає, що в якості розпушувача тесту можуть використовуватися саморазрихляющіе біологічні речовини: дріжджі або молочнокислі бактерії.
А також хімічні речовини:
карбонат натрію - сода, харчова добавка E500;
гідрокарбонат натрію E500;
пірофосфати - харчова добавка E450;
суміш карбонату натрію з гідрокарбонатом натрію E500;
карбонат амонію E503;
гідрокарбонат амонію E503;
карбонат калію (поташ) E501;
гідрокарбонат калію (поташ) E501;
інші фосфати E400-E499;
винний камінь - суміш тартрату калію (E336) з бітартрат калію (E336).
Найбільші суперечки викликають хімічні розпушувачі, зокрема, карбонат амонію - харчова добавка E503. На відміну від звичайної соди, при нагріванні до температури в 60С Е503 розпадається на гази, не залишає в тесті солей і будь-яких запахів. Єдиний її недолік в тому, що вона не призначена для тривалого зберігання на відкритому повітрі. Винний камінь Е336 - це природний антиоксидант. Для організму людини нешкідливий. Добавка знижує приплив венозної крові, має сечогінну дію, регулює процес відтоку жовчі. А ось застосування розпушувача Е501 в сучасних технологіях харчової промисловості обмежена, але не заборонено. Сьогодні Е-501 використовується і при виробництві оптичних стекол, і як добавка до будівельних розчинів, і в якості реагенту для друку фотографій, і в складі вогнегасників, і в миючих рідких засобах. Добавка Е501 небезпечна у вигляді пилу, тому що, потрапляючи в дихальні шляхи, як правило, викликає алергічні реакції, провокуючи астматичний напад.