Бродіння вина в домашніх умовах

Вино - стародавній напій, який користується незмінною популярністю. Готують його з винограду, а також з різних плодів і ягід. Але як і раніше, і професійні винороби, і винороби-аматори віддають перевагу виноградному вину.

Приготування вина в домашніх умовах дає можливість отримувати якісний натуральний продукт, тому багато хто із задоволенням пробують свої сили в виноробстві. Гарне виноградне вино корисно для організму, але пити його треба помірно.

А процес приготування вина складається з декількох важливих етапів і за часом займає від 40 до 100 днів. Найважливіший період створення хмільного напою - бродіння, яке можна розділити на три етапи: забраживание, бурхливий і тихе бродіння.

В ході бродіння формується смак, аромат, колір майбутнього вина, його якість, корисні властивості. Тому під час бродіння необхідно приділяти особливу увагу винної заготівлі і всім процесам, що протікають в майбутньому вини. Найменша помилка може призвести до того, що всі зусилля і надії підуть нанівець.

особливості процесу

Для того щоб у винній заготівлі (меззі або соку) почався бродильний процес, необхідні дріжджові грибки. Пекарські дріжджі не підійдуть. Для виноробства використовують природні (дикі) дріжджі, що живуть на поверхні ягід (їх багато на ягодах винограду), чисті дріжджові культури, які використовують при промисловому виробництві вина, або готують закваску.

Закваска з родзинок - найдоступніша в домашніх умовах. Приготувати її просто: 100 г родзинок з темного винограду треба залити двома склянками кип'яченої води (+35 0), додати 50 г цукру, розмішати. Важливо: мити родзинки можна! Поставити ємність із заготівлею в тепло. Заграла закваску додають в мезгу. Зберігають готову ізюмних закваску не більше 5 діб.

Багато винороби, особливо коли роблять домашнє вино не з винограду, перестраховуються, додаючи в мезгу жменю якісного родзинок, який є джерелом диких дріжджів.

Бродіння - це результат розщеплення цукру, що перебуває у винній заготівлі, на спирт і вуглекислий газ.

Для відводу газу на бродильно ємність встановлюють водяний затвор (гідрозатвор). Це може бути промисловий виріб, саморобний пристрій або медична гумова рукавичка. Затвор не тільки відводить винний газ, але і захищає винну заготовку від контакту з повітрям.
до змісту ↑

Температурний режим

Важливу роль у виробництві вина грають температурні умови. Найбільш сприятливі температури для бродіння винного матеріалу (мезги, сусла) - 18-20 о С. У приміщенні, де бродить сусло, не повинно бути різких стрибків температури, так як такі теплові зміни негативно впливають на життєдіяльність дріжджових грибків.

У приміщенні також не повинно бути протягу, а на вміст бродильной ємності не повинен потрапляти сонячне світло. Якщо винний матеріал бродить в скляній тарі, то її необхідно вкрити темною тканиною.

Якщо виробництво домашнього вина доводиться на осінній період, то ємності з суслом краще розташовувати в приміщенні, яке можна опалювати. Це дозволить підтримувати необхідний тепловий режим незалежно від погодних умов.

Бродіння - це біохімічна реакція, під час якої виділяється тепло. В результаті розкладання цукру температура сусла може відчутно підвищуватися. Варто враховувати, що це може призвести до негативних наслідків: коли температура сусла наблизиться до 30 ° С, може статися стрімке випаровування спирту, яке призведе до появи гіркуватого присмаку.

Зазвичай це відбувається в період бурхливого бродіння. Тому важливо постійно контролювати температурний режим, щоб не пропустити таку ситуацію.
Якщо температура сусла збільшується, необхідно його примусово охолоджувати. Для цього, якщо є можливість, тимчасово знижують температуру в приміщенні. Можна бродильно ємність помістити в таз з водою або вкривати тканиною, змоченою в холодній воді.
до змісту ↑

етапи бродіння

Період бродіння можна розділити на кілька етапів. Бродіння в правильно підготовленої винної заготівлі починається вже через 6-12 годин. З початок першого етапу, який називають бурхливим бродінням. Воно супроводжується інтенсивним бурлінням, на поверхні з'являється піна, чутно характерне шипіння газу, що виходить (вино грає).

Тому бродильно бутель рекомендують заповнювати винним матеріалом не більше, ніж на 2/3, щоб піна не могла перекрити гідрозатвор. Вуглекислий газ, який не матимуть виходу, може не тільки зірвати затвор, а й розірвати тару. Щоб уникнути такої неприємності, винну заготовку перемішують кілька разів на добу. Термін бурхливого бродіння від 4 до 8 діб.

Коли домашнє вино готове, його треба акуратно зняти з осаду (наприклад, за допомогою шлангочкі від крапельниці). При необхідності профільтрувати. Спробувати на смак. На цьому етапі можна скорегувати смакові якості вина. Якщо молоде вино кислувате, то можна додати цукор на свій смак, щоб його було приємно пити.

Хмільний напій наливають в чисту тару, ставить гідрозатвор, щоб убезпечити від скисання і переносять в прохолодне місце, де вино буде перебувати від 30 до 45 днів. Цей етап називають доброжуванні, він завершує дозрівання напою.
Вино вважають дозрілим, коли в ньому повністю припинилося бродіння і утворення осаду (органічні і мінеральні).
Щоб перевірити готовність (дозрівання) напою, наповнюють пару пляшок з нефарбованого скла, закривають їх кручений, залишають в теплі на 10 днів. Якщо напій за цей час не змінився, залишився прозорим, без осаду, то його розливають по пляшках. Якщо відбулися зміни, то вино має ще дображивать.

до змісту ↑

зупинка бродіння

Бродіння - процес досить примхливий, для його успішного перебігу необхідно суворе дотримання всіх технологічних умов і норм.

Найменший збій може призвести до того, що почалося бродіння може несподівано припинитися. Щоб врятувати винний матеріал і не втратити шанс отримати якісне вино, в найкоротший термін процес треба відновити.
до змісту ↑

Що можна зробити, якщо бродіння зупинилося?

Як зупинити бродіння в готовому напої

Молоде вино - особливий продукт. У ньому є чимало бактерій і мікроорганізмів, здатних несподівано почати активну діяльність, в результаті чого відновиться процес бродіння. Причиною раптової активності можуть стати температурні коливання або інші фактори. В результаті готове вино, яке перебуває на зберіганні, треба терміново рятувати. Проблема в тому, що візуально складно визначити, що напій знову почав бродити.

Щоб уникнути такої неприємності, багато винороби в домашніх умовах стабілізують молодий напій за допомогою:

пастеризації;
закріплення спиртом;
кріостабілізаціі.

Пастеризація - це теплова обробка вина, мета якої не допустити розвитку винних захворювань хвороб і оцтовокислої реакції. Під час нагрівання мікроорганізми гинуть, ризик виникнення шкідливих бродильних процесів зводиться до мінімуму.
У напоях, міцність яких вище 17 о. бактерії і мікроорганізми гинуть. Таким чином, в більш міцних винах відновлення бродіння неможливо. Стабілізують вино спиртом або горілкою. Щоб визначити, скільки треба додати алкоголю, можна скористатися такими даними: на 1 ° додають 2% горілки (40 о) або 1% спирту (90 о). Цей метод не підходить тим, кому не подобається пити кріплене вино.
Кріостабілізація - це стабілізація холодом. Тару з вином поміщають на 15-20 днів на холод, де температура повинна бути в інтервалі +5 - 0 ° C. Це може бути підвал, погріб, холодильник. Потім напій знімають з осаду, бутилюють, відправляють на зберігання.
Готове вино можна захистити від відновлення бродильного процесу додавши сірку (сульфіт калію) в напій або обробивши ємності для вина сірчаними гнотами. Сірку активно використовують збереження промислового вина. Багато виробників вказують на етикетках, скільки сірки в вині. Ті, хто вважають за краще пити натуральний напій без консервантів, намагаються не використовувати такий метод для домашнього вина.

Саме бродіння визначає якість, смак і аромат вина. Якщо ви строго дотримувалися технології, то коли прийде час пити готове вино власного виробництва, результат вас не розчарує.