Брянський мисливський клуб - перегляд теми - рецепти приготування вальдшнепа

Дорогі форумчани! Весеннія полювання вже не за горами, ділимося рецептами приготування вальдшнепа. Ось деякі які знайдені в просторах нету:

Вальдшнеп по Березинська

Вальдшнепа треба витримати в пере не менш доби в сухому прохолодному приміщенні (або в нижньому ярусі холодильника). тоді м'ясо буде смачнішим (це я у французів дізнався). Обскубавши, обпаливши і попатравши птицю поміщаємо тушку вальдшнепа в холодну воду на ніч. Після цього на пів-години в дуже слабкий розчин оцту (чайна ложка на літр води, на смак це не відіб'ється). Все це робиться для того що б м'ясо після обсмажування залишилося ніжним і соковитим.
Перед приготуванням можна злегка відбити, але злегка. Солимо з усіх боків, трохи червоним перцем і поміщаємо на розігріту сковорідку з олією. Зверху поміщаємо гніт - тарілку і грузик для притиску (можна пів-литровку з водою). Спочатку обсмажуємо на середньому вогні, В той момент. коли одна сторона присмажилася і з'явилася рівна рум'яна кірочка, тушку ререворачіваем на іншу сторону, щоб воно присмажилося рівномірно, далі готуємо на маленькому вогні. Хвилин тридцять, після чого підливаємо трохи води і Томім ще хвилин десять. Після виключення посипаємо товченим часничком і нехай постоїть хвилин п'ять.
За цей час ви встигнете виставити запітнілий графинчик на стіл і налити кришталеву чарочку.
Полити вальдшнепа соусом і викласти на блюдо.
Для гарніру підійде картопля.

ПЕЧЕНЯ З вальдшнепів
складові
На 1 вальдшнепа: 100 г сала, 1 ч. Ложка ялівцевих ягід, 20 горошин чорного перцю, 1 ч. Ложка солі, цедра 1 лимона, петрушка.
приготування
Підготовлені тушки випатрати, відокремити печінку і серце. Акуратно підрізаючи шкіру, стягнути їх до шиї. Потовкти стиглі ялівцеві ягоди з зернами перцю, змішати з сіллю і натерти цією сумішшю тушки. Обернути тушки дуже тонкими скибочками свинячого сала і натягнути шкіру назад. Шию заправити в грудку і обв'язати тушки товстими нитками. Розтопити в жаровні вершкове масло, обсмажити тушки з усіх боків, залити сметаною і смажити 15-20 хвилин.
Ретельно промиті печінку і серце дрібно порубати, натерти на тертці цедру лимона, додати рубану зелень петрушки. Все перемішати, посолити і тушкувати на вершковому маслі близько 10 хвилин.
Готову масу намазати на скибочки обсмаженого білого хліба і подати на гарнір до печені з вальдшнепів.

Вальдшнепи, смажені з ЧЕРВОНИМ вином
складові
На 1 вальдшнепа: 50-60 г сала, 1 ч. Ложка ягід ялівцю, 1/2 склянки червоного сухого вина.
приготування
Обережно зрушити шкіру з тушки на шию, не знімаючи її повністю. М'ясо натерти сіллю, товченими ялівцевими ягодами, обкласти його дуже тонкими скибочками свинячого сала, знову натягнути шкіру і обмотати тушку товстими нитками.
Смажити 20 хвилин, додавши в жаровню червоного сухого вина.

Вальдшнепи по-селянськи
складові
На 4 порції: 4 вальдшнепа для смаження (по 0,3 кг кожен), 2 ст. ложки оливкової олії, 30 г вершкового масла, 1 цибулина (дрібно порубати), 2 черешки селери (нарізати), 3 морквини (нарізати), 1 зубчик часнику (подрібнити), 350 г дрібних свіжих грибів, 900 мл курячого бульйону, 250 г крупи будь-який, 1/2 ч. ложки солі, мелений чорний перець, 1 ст. ложка шавлії, 200 г цибулі-шалот, 250 г артишоків (розрізати на 4 частини), свіже листя шафрану для прикраси.
приготування
Розігріти оливкову і вершкове масло у великій вогнетривкої каструлі, потім злегка обсмажити в ньому оброблених вальдшнепів (по 2 за один раз) протягом 5-10 хвилин. Вийняти вальдшнепів з каструлі і відкласти. Додати в каструлю цибулю і обсмажити його протягом 5 хвилин. Доповісти селера, морква, часник, гриби і обсмажувати, помішуючи, ще 5 хвилин.
Влити бульйон, покласти крупи, сіль, перець, шафран, цибуля-шалот і вальдшнепів. Довести до кипіння, потім зменшити вогонь, накрити кришкою і тушкувати 30-35 хвилин.
Викласти шматочки артишоків поверх вальдшнепів і варити ще 10 хвилин до готовності дичини, причому вся рідина повинна вбратися в крупу.
Прикрасити листочками шафрану і подавати в тому посуді, в якій блюдо запекалось.

Вальдшнепи З ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЮ
складові
На 3 вальдшнепів: 1 морква, 1 корінь петрушки, 700-800 г капусти кольоровий, 2 цибулини, 1/2 склянки сухарів панірувальних, 1 склянка сметани, 1 щіпка горіхів мускатних тертих, 1 пучок кропу або петрушки, сіль, перець за смаком.
приготування
Підготовлених вальдшнепів промити, розрубати вздовж навпіл, натерти сіллю і перцем, укласти в каструлю, додати нарізані коріння петрушки, моркви і цілі цибулини, залити холодною водою так, щоб вода наполовину покрила дичину і варити до готовності, поливаючи птицю бульйоном і постійно перевертаючи. Коли вальдшнепи зваряться, додати в бульйон склянку сметани, панірувальні сухарі, мускатний горіх, довести все до кипіння і зняти з вогню.
Окремо в солоній воді відварити кольорову капусту і розібрати її на суцвіття.
Дичина укласти на блюдо, навколо розмістити капусту, залити все соусом, прикрасити зеленню.

Вальдшнеп у вині

Для приготування цього традиційного французького блюда будуть потрібні 2 вальдшнепа, скибочку свинячого сала, сіль, перець, пляшка червоного вина, оливкове і вершкове масло. Общипані тушки поперчити і посолити, обмазати оливковою олією. Потім обсмажити на сильному вогні у вершковому маслі 3-3 хвилини, зменшити нагрівання сковороди до мінімуму і поливати птахів вином, додаючи його в міру википання. Готових вальдшнепів зняти з вогню і ложечкою вийняти нутрощі. Кишечники, печінки і серця покласти на обробну дошку і подрібнити до стану однорідної маси, після чого викласти на сковороду, в якій готувалася дичину, додавши трохи вина і перемішавши, - вийде густий коричневий соус. До столу подати той же вино, яке використовувалося для приготування. (Для чого сало не сказано)

Для приготування знадобиться 2 вальдшнепа, 80г сала. склянки сухого білого вина, чайна ложка каперсів, 2 анчоуса, 4 скибочки хліба, оливкова олія, сіль, чорний перець. Вальдшнепів ощипать, обпалити, видалити нутрощі, зберігаючи їх для подальшого використання, нашпигувати салом. Обсмажити птахів на сильному вогні в оливковій олії, потім залити вином і гасить протягом 15 хвилин, добовляя його в міру википання. В цей час дрібно порізані нутрощі птахів і анчоуси разом з каперсами покласти на сковорідку і тушкувати з залишками вина. Приготований таким чином фарш намазати на обсмажені скибочки хліба. Готових вальдшнепів зняти з вогню, в залежності від кількості персон нарізати на шматки, покласти на блюдо і подавати разом з грінками і соусом.

Вальдшнеп в шампанському

Один ощіпанний, обпалений і потрошений вальдшнеп (нутрощі треба зберегти), вершкове масло. пляшки хорошого шампанського, маленький шматочок яловичої печінки. Вальдшнепа розрізати на дві половини, кожну з яких обсмажити, потім, додавши півсклянки шампанського, сковороду накрити кришкою і тушкувати до готовності. Птицю викласти і зберігати в теплі. На сковороду, в якій зберігся сік від гасіння, покласти подрібнену яловичу печінку, нутрощі, вершкове масло і виліть1-2 склянки шампанського. Перемішати і нагрівати, поки соус не загусне. Половинки птахів залити гарячим соусом і подавати до столу.

Общипані і випотрошені тушки вальдшнепів ретельно вимити, посолити, в кожну вкласти скибочку шпику, цибулину, гвоздику, тельбухи. Грудки накрити скибочками шпику (під одне з крил загнути головку), тушку обв'язати ниткою так, щоб закріпити шпик. Підготовлені тушки разом з прянощами покласти в розігріте вершкове масло і смажити, при необхідності підливаючи яловичий бульйон або воду з розчиненим у ній бульйонних кубиків. Подавати з рисом, відварною або смаженою картоплею і брусницею або желе з сирої чорної смородини; можна також подати компот з горобини. На 2 вальдшнепа - 70 г шпику, 50 г вершкового масла (маргарину), 2 маленькі цибулини, 2 ягоди ялівцю, 4 горошини чорного перцю, 2 гвоздики.

Вальдшнеп смажений по-польськи

Общипані, випотрошені і вимиті тушки посолити зсередини і зовні, вкласти всередину по скибочці шпику, а також обернути скибочками шпику і перев'язати ниткою. Що залишився шпик покласти на деко і смажити на ньому підготовлених вальдшнепів, додавши чорний перець горошком і ягоди ялівцю. При необхідності можна підлити трохи яловичого бульйону. Відварити в підсоленій воді овочеву суміш. На вершковому маслі обсмажити панірувальні сухарі. Готових вальдшнепів розрізати навпіл, полити виділився при смаженні соком, гарнірувати смаженою шпиком і відвареними овочами, густо посипати панірувальними сухарями. Можна в соуснику подати густі вершки, підмісивши в них 1 ст. ложку тертого хрону і дрібку цукру. На 2 вальдшнепа - 100 г шпику, 50 г вершкового масла (маргарину), 1 пакет мороженої овочевої суміші, 6 горошин чорного перцю, 2 ягоди ялівцю, 1 стакан яловичого бульйону, 4 ст. ложки панірувальних сухарів. За цим же рецептом готують молодих диких голубів.

Вальдшнеп смажений під гострим соусом

Общипані і випотрошені тушки вимити, відокремити м'ясо з грудки. Нашпигувати тоненькими брусочками шпику, посолити, скропити лимонним соком і коньяком і поставити в холодильник, закривши кришкою. Залишки тушок розрізати на кілька шматків і відварити у воді, додавши сіль, зелень петрушки, чорний і запашний перець, гвоздику і 2 невеликих шматочка шкірки лимона. Кількість води має бути невеликим, щоб вийшов міцний бульйон. М'ясо з грудки обсмажити на олії до утворення золотисто-коричневої скоринки. Бульйон процідити, відокремити м'ясо від кісток і дрібно порубати або подрібнити в міксері. Отриману суміш покласти знову в бульйон, розмішати, додати гірчицю, що залишився маринад, цедру лимона і крохмаль, розведений в ложці холодної води. Дати закипіти, за смаком досолити або поперчити і подати до обсмаженого м'яса вальдшнепів. Гарнір: відвареної або смажену картоплю, рис і брусничний компот або желе з сирої чорної смородини. На 2 вальдшнепа - 30 г шпику, 2 ст. ложки рослинної олії, 1 чайна ложка зелені петрушки, 4 горошини чорного і 2 горошини запашного перцю, 1 гвоздика, сік і цедра '/ 4 лимона, 1 чайна ложка французької гірчиці, 3 чайних ложки коньяку, 1/4 л води, 1 чайна ложка картопляного крохмалю.

Вальдшнеп з Каротель

Ощіпанних і випотрошених вальдшнепів ретельно вимити, посолити зсередини і зовні, посипати перцем. Вкласти всередину по скибочці шпику, тушки обернути шпиком і перев'язати ниткою. У сковороді розтопити вершкове масло і залишився шпик, покласти підготовлених вальдшнепів, додати прянощі, нарізані печериці та засмажити, при необхідності додаючи воду. Одночасно приготувати морква: очистити, нарізати соломкою і згасити в розігрітому вершковому маслі, посипавши сіллю, прянощами і цукром. Якщо необхідно, влити трохи води. Готову моркву залити сметаною, заздалегідь розмішавши в ній чайну ложку борошна. За смаком додати цукор або трохи лимонного соку. Смажених вальдшнепів розрізати навпіл і гарнірувати тушкованою морквою. Подавати з соком, що виділився при смаженні вальдшнепів, відвареною картоплею і качанний салатом. Якщо замість каротелі використовується консервована морква в солоному маринаді (вже нарізана і м'яка), то потрібно взяти трохи маринаду, додати цукор, прянощі, проварити, залити моркву і дати їй трохи настоятися. Потім довести до кипіння і заправити сметаною. На 2 вальдшнепа - по 50 г шпику, вершкового масла і печериць, 4 горошини чорного і 2 горошини запашного перцю, 1 лавровий листок, сіль, перець. Для тушкованої моркви - 500 г каротелі, 30 г вершкового масла, 200 г сметани, 2 гвоздики, 3 горошини чорного і 2 горошини запашного перцю, 1 шматочок цукру, 1 чайна ложка борошна.

Вальдшнеп з вишнею

Ощіпанних, випотрошених і вимитих вальдшнепів зсередини посолити, полити лимонним соком, посипати цедрою лимона, скропити коньяком, вкласти по скибочці шпику, шматочку масла і по 5 вишневих кісточок в марлевому мішечку (щоб їх можна було легко вийняти). Зовні вальдшнепів також посолити, натерти цедрою і лимонним соком, скропити залишилися коньяком, загорнути в скибочки шпику і перев'язати ниткою. На деку розтопити залишки шпику і вершкового масла, покласти підготовлених вальдшнепів, додати відокремлені від кісточок вишні і залишилися вишневі кісточки в марлевому мішечку. Смажити, часто поливаючи соком, що виділився, якщо необхідно, додати трохи води або яловичого бульйону. Готових вальдшнепів вийняти, розрізати навпіл, видалити вишневі кісточки. З соку також видалити кісточки і полити їм вальдшнепів, прикрасивши їх вишнями. Гарнір: рис, здобні воловани або смужки з листкового (пісочного) тесту, печені яблука з вишнями або качанний салат. На 2 вальдшнепа - 70 г шпику, 40 г вершкового масла, 20 великих чорних вишень з варення, 3 чайних ложки коньяку, сік і цедра '/ 2 лимона. Так само можна приготувати молодих диких голубів.

Ощіпанних, випотрошених і вимитих вальдшнепів натерти сіллю і каррі, всередину вкласти по скибочці шпику, обкласти шпиком грудки і перев'язати ниткою. На сильному вогні обсмажити на що залишилися скибочках шпику і розтопленому вершковому маслі, влити яловичий бульйон і тушкувати до готовності. Подавати з рисом, печеними яблуками і брусницею. На 2 вальдшнепа - 70 г шпику, 50 г вершкового масла, '/ 2 чайної ложки каррі, 1 стакан яловичого бульйону.

Общипані, випотрошені і ретельно вимиті тушки зовні і зсередини натерти сумішшю солі з перцем, у кожну вкласти скибочку шпику, дві скибочки цибулі, маленький шматочок масла. Обернути скибочками шпику і перев'язати. Час, що залишився вершкове масло і шпик кубиками розтопити в глибокій сковороді, додати нарізані цибулю, гриби і '/ 2 чайної ложки кмину. Обсмажити, покласти підготовлених вальдшнепів, при необхідності влити воду з розчиненим бульйонних кубиків або просто воду і тушкувати в духовці. Готових вальдшнепів розрізати навпіл, полити виділився при гасінні соком і подавати з відварною або смаженою картоплею, рисом і салатом з помідорів і солодкого перцю. На 2 вальдшнепа - 70 г шпику, 50 г вершкового масла, 2 цибулини, 100 г печериць, кмин, сіль, перець. Так само можна приготувати молодих сойок.

Общипані і випотрошені тушки вимити, посолити, черевну порожнину викласти скибочками шпику. Приготувати начинку: печінкову заправку або рубану курячу печінку змішати з яйцем, маслом, прянощами, цедрою і соком лимона, рубаними грибами. При необхідності додати чайну ложку панірувальних сухарів. Підготовлені тушки нафарширувати начинкою, покласти всередину по одній гілочці естрагону, обернути скибочками шпику і перев'язати ниткою. Смажити на деку в вершковому маслі, додавши лавровий лист і чорний перець горошком і поливаючи тушки червоним вином, водою або яловичим бульйоном. Залишок начинки викласти на скибочки шпику і смажити разом з вальдшнепів. Готові тушки розрізати на дві частини. Начинку, жарівшуюся на скибочках шпику, нарізати шматочками, обкласти ними шматки вальдшнепів і полити виділився при смаженні гарячим соком. Гарнір: відвареної або смажену картоплю і печені яблука або стручкова квасоля і качанний салат зі сметаною. На 2 вальдшнепа - 70 г шпику, 50 г вершкового масла (маргарину), 4 ст. ложки сухого червоного вина, 1 лавровий листок, 4 горошини чорного перцю. Для начинки - 100 г печінкової заправки або курячої печінки, 100 г печериць, 20 г вершкового масла, 1 яйце, по щіпці чорного перцю, імбиру і мускатного кольору, 2 гілочки естрагону, 1-2 чайні ложки зелені петрушки, трохи цедри і '/ 2 чайної ложки лимонного соку, панірувальні сухарі, сіль і перець за смаком.

Вальдшнеп фарширований з горіхами

Ощіпанних, випотрошених і вимитих вальдшнепів натерти сіллю, вкласти по скибочці шпику. Приготувати начинку: нарізати тонкими скибочками рогалики, залити їх теплим молоком, покласти шматочок вершкового масла і розім'яти виделкою. Додати сіль, зелень петрушки, прянощі, яйце, добре вимішати. Посипати горіхами, морквою і грибами, ще раз вимішати до утворення густої маси. При необхідності додати трохи панірувальних сухарів. Нафарширувати тушку начинкою, обернути скибочками шпику, перев'язати ниткою і обсмажити на вершковому маслі. Потім влити вино і запекти в духовці, при необхідності підлив трохи води. Залишок начинки загорнути в скибочки шпику і смажити разом з вальдшнепів. Готові тушки обережно розрізати навпіл. Начинку, жарівшуюся окремо, нарізати шматочками і гарнірувати ними вальдшнепів. Полити виділився при смаженні соком і подавати з картоплею (відвареною, смаженою, у фритюрі), рисом, печеними яблуками, горобиновим компотом. На 2 вальдшнепа - 70 г шпику, 50 г вершкового масла, 2 ст. ложки сухого червоного вина. Для начинки - 30 г вершкового масла, 3 рогалики, 1 стакан теплого молока, 1 яйце, 1 чайна ложка зелені петрушки, мускатний колір, мускатний горіх і мелена гвоздика на кінчику ножа, 2 ст. ложки тертих горіхів або мигдалю, 2 ст. ложки тертої каротелі, 1 ст. ложка нарізаних білих грибів або шампіньйонів.

_________________
Жадібність, найгірша риса мисливця