Брага для віскі своїми руками цікаві і важливі моменти
Як приготувати брагу для віскі в домашніх умовах, і чи буде кінцевий продукт хоча б віддалено нагадувати класичний шотландський напій?
Міцний солодовий алкоголь, як би його не звеличували виробники, є не чим іншим, як звичайним зерновим самогоном, який пройшов багаторівневу очистку і кілька років дозрівав в дубових бочках.
Після подібного облагороджування напій набуває властивий йому сонячний, бурштиновий колір і кращу аромат, завдяки якому він високо цінується серед любителів якісного міцного алкоголю.
Відтворити умови шотландських винокурень без спеціального обладнання досить складно, однак приготувати напій, який буде зігрівати холодними зимовими вечорами, нагадуючи своїм ароматом про минуле літо, цілком можливо, досить просто докласти трохи зусиль, і вони обов'язково окупляться сторицею.
Історія походження віскі
Перші достовірні згадки про солодовому дистилляте відносяться до початку XV століття і пов'язані з ірландськими ченцями. Вивчаючи подібні записи, дослідники визначили, що через сторіччя технології приготування віскі стали відомі і в Шотландії, хоча методи отримання міцного алкоголю були відомі в Європі як мінімум за 200 - 300 років до цього моменту і, ймовірно, були передані представникам Старого світла від жителів стародавньої Персії, Вавилона і Єгипту.
Історія віскі налічує не менше 200 -300 років
Пізніше, з активним розвитком технології дистиляції, вдалося поступово підвищити якість продукту.
Ченці, які займалися приготуванням віскі, заливали його в бочки з єдиною придатною для цього деревини ─ дуба, який, крім суто практичних властивостей, має здатність перешкоджати розвитку цвілевих грибків і бактерій. Крім того, дубильні речовини активно фарбують напій в бурштиновий колір і надають йому особливого смаку. Віскі в дубових бочках можна було зберігати протягом декількох років, при цьому напій не тільки не псувався, а й з кожним роком ставав смачніше і ароматні, що і стало однією з причин його популярності.
Холодний і досить вологий клімат Шотландії не дозволяв проводити сушку солоду в звичайних умовах, адже від збору врожаю до перших холодів монахам необхідно було проростити зерно, ферментувати його і підготувати до перегонці. Для того щоб хоч якось прискорити процес, працівники винокурень стали використовувати гарячий дим, який подавався від печей з тліючим торфом, в достатній кількості добувають в околицях.
Завдяки такій рецептурі, солодові напої, вироблені в Шотландії, отримали додаткове відмінність у вигляді злегка підкопченого смаку.
На противагу цьому ірландські виробники вважали за краще бездимний сушку і стали додавати в початкову зернову суміш не тільки ячмінь, а й жито. Таке поєднання технології і особливих компонентів дозволило отримати м'який, світлий, злегка солодкуватий напій. Подібне відміну збереглося і по сьогоднішній день.
Шотландський віскі має підкопчений смак
У XVIII столітті до великого табору виробників зернового дистиляту долучилися представники американського континенту: з огляду на невелике поширення ячменю в нових колоніях, місцеві винокурні змушені були освоювати нетрадиційний для Європи вихідний матеріал ─ кукурудзу, внаслідок чого з'явився знаменитий у всьому світі бурбон.
Чому віскі готується саме з ячмінного солоду? Справа в тому, що ячмінь є однією з небагатьох зернових культур, здатних давати високий урожай навіть в холодному і вологому кліматі, яким славляться регіони туманного Альбіону.
Вибір ячменю для зернової браги
Ячмінь, будучи головним компонентом бурштинового напою, своєю якістю визначає смак віскі, тому до вибору зерна слід поставитися з особливою увагою. Будь-класичний рецепт передбачає використання не самого ячменю, а його пророщених зерен ─ солоду, матеріалу, багатого ферментами, які здатні розщепити крохмаль до простих вуглеводів ─ мальтозі, сахарози і глюкози.
Ячмінь потрібно проростити
Придбати ячмінь можна на сільськогосподарських ринках і в магазинах, що займаються продажем насіння і добрив. Важливо звертати увагу на те, щоб ячмінь не був призначений для виробництва корму ─ так звані фуражні різновиди зерна для забезпечення тривалого зберігання проходять температурну обробку і стають непридатними для самогоноваріння.
Як визначити якісне зерно? Найпростіший спосіб полягає в тому, щоб розкусити одне або кілька насіння і подивитися на що утворився зріз: свіжий, придатний до пророщування і оцукрюванню ячмінь матиме білу, сильно крохмалисту внутрішню частину, в той час як фураж відрізняється практично повністю скляний серцевиною.
Які компоненти для браги краще використовувати початківцю самогонникові? З огляду на деякі складності роботи з натуральним солодом, особливі вимоги до обладнання та дотримання температурних пауз, рекомендується починати знайомство з віскі саме з ферментів ─ подібна технологія простіше піддається контролю, а результат при цьому практично не відрізняється від класичного напою.
Ферменти або солод?
Для економії часу ячмінь годі й пророщувати самостійно, а купити вже готовий солод, проте, враховуючи його високу вартість і важкодоступність, подібний метод підійде далеко не всім. Крім того, сучасна хімічна промисловість пропонує вже готові штучні ферменти, які дозволяють прискорити процес розщеплення крохмалю.
НЕ бійтеся використовувати для віскі ферменти
Незважаючи на всі можливі упередження, такі ферменти є повністю безпечними, відносно доступними і простими в застосуванні. У домашньому самогоноваріння найчастіше використовуються всього 2 різновиди ферментів:
- амилосубтилин ─ допомагає розщепити ланцюжка крохмалю на прості складові, внаслідок чого зерновий затор стає рідким і ефективніше піддається подальшій обробці;
- Глюкаваморін ─ призначений для перетворення крохмалю в придатні для зброджування вуглеводи.
Крім того, в промислових умовах часто використовують суміші таких ферментів, як целлюлаза і ксиланазу, які призначені для переробки складних вуглеводів рослинного походження, однак для домашнього самогоноваріння їх застосування не виправдано.
пророщування солоду
Придбане зерно зберігає придатність до пророщування на протязі 2 - 3 років, однак кращі результати показує свіжий матеріал, зібраний за кілька місяців до початку приготування браги.
замочування зерна
Необхідна кількість ячменю на кілька годин замочують у воді, в якій попередньо слід розчинити 1 - 2 г марганцівки.
Вода повинна повністю покривати зерно, не даючи доступу до повітря, оскільки в іншому випадку вступають в силу процеси росту диких дріжджових культур і патогенних бактерій, здатних повністю знищити цінний матеріал.
Весь сторонній сміття, насіння бур'янів і спливаючі на поверхню зерна повністю видаляють з загальної маси, після чого воду зливають і замінюють свіжою порцією рідини. Найзручніше залишити ємність з майбутнім солодом на ніч, а вранці продовжити процес пророщування.
Після замочування ячмінь помітно збільшиться в об'ємі, а окремі зерна стануть м'якими і будуть легко здавлюватися пальцями. Матеріал укладають в плоскі листи, розрівнюючи шаром в 4 - 5 см, після чого вкривають його чистої натуральною тканиною.
У міру того як в насінні проходять процеси ферментації, загальна температура всього шару зростає на кілька градусів, у чому легко переконатися за допомогою побутового термометра.
Щоб уникнути небажаних наслідків, солод кожні 3 - 4 години обережно перевертають кухонної лопаткою або прямокутним металевим кельмою, намагаючись не пошкодити окремі зерна.
Кожні 3 - 4 години солод перемішують
Приблизно через добу на одному з кінчиків кожного зерен почнуть накльовується невеликі паростки, які матимуть вигляд білих точок. Уважно спостерігаючи за процесом, можна побачити, що зародки майбутніх рослин збільшуються буквально на очах, і вже до другого або третього дня досягають довжини 4 - 5 мм.
Важливо не упустити момент появи другого паростка, згодом розвивається в листя: освіта зеленої маси забирає у солоду значна кількість корисних речовин, тому пророщування припиняють, коли листки досягають 2 - 3 мм.
Готовність солоду визначають по появі особливого запаху, що нагадує аромат свіжих огірків, і солодкуватого смаку. Крім того, в якості надійного орієнтира можна використовувати наступний метод: якщо спробувати підняти з дека одне зерно, і виявиться, що воно зрослося з 4 - 5 сусідніми, то процес можна вважати завершеним.
Сушка вихідного матеріалу
Наступний важливий крок ─ сушка солоду. Необхідно враховувати, що ферменти, які містяться в вихідному матеріалі, вельми чутливі до дії високих температур, тому дегідратацію зерна проводять в щадному режимі, поступово збільшуючи подачу тепла.
Для початку солод розсипають тонким шаром на рівну поверхню в опалювальному, добре провітрюваному приміщенні.
Кожні 10 - 12 годин ячмінь перемішують, уважно відстежуючи стан паростків: через кілька днів коріння стає сухим і ламким, що є ознакою припинення росту.
Солод сушать, розсипаючи тонким шаром
Так званий зелений солод цілком придатний для самогоноваріння без додаткової температурної обробки, проте якісна сушка дозволяє збільшити вихід кінцевого напою, поліпшити його аромат і смакові властивості. Крім того, сухий солод може тривалий час зберігатися без помітних змін, що стає додатковим аргументом на користь такої обробки.
Класичний рецепт підготовки зерна передбачає його взаємодія з гарячим димом, проте в домашніх умовах таку технологію відтворити практично неможливо.
Солод повільно підсушують в духовці при температурі близько 40 - 50 ° C, після чого перетирають зерно в руках, відокремлюючи корінці і паростки. Готовий матеріал можна зберігати в мішках з тканини в темних, добре провітрюваних приміщеннях.
Приготування зерновий браги
Чи існує взагалі класичний рецепт віскі? З огляду на широке географічне поширення напою, кожен виробник вносив в його рецептуру щось нове, тому підвести під спільний знаменник технологію приготування бурштинового напою неможливо. Найбільш прийнятний для домашнього самогоноваріння рецепт включає в себе наступні компоненти:
- подрібнений ячмінний солод ─ 1,5 кг;
- ячмінна крупа ─ 8,5 кг;
- вода ─ 40 л;
- дріжджі ─ 200 м
Ячмінну крупу заливають водою, температура якої становить 50 - 55 ° C, при цьому суміш ретельно перемішують, щоб уникнути утворення великих грудок. Поступово температуру піднімають до 60 ° C, після чого залишають ємність в спокої на 15 - 20 хвилин. Протягом цього часу відбувається розчинення крохмалю, що згодом полегшить його обробку.
Суміш доводять до кипіння, уважно стежачи за тим, щоб ячмінна каша не пригоріла до дна.
Рекомендується використовувати для варіння водяну баню або парової нагрівання - подібні рішення гарантують плавне підвищення температури без ризику обугливания нижній частині маси. Коли ячмінь стає досить густим, варіння припиняють, після чого охолоджують ємність до 65 ° C.
Невеликими порціями при постійному помішуванні в сусло вносять подрібнений солод. Вже через кілька хвилин стане помітно, що густа маса починає розріджувати, а її колір стає темнішим. Для повного оцукрювання необхідно укутати варильну ємність товстими ковдрами або чохлом з щільної тканини з утеплювачем. Оптимальним температурним режимом для протікання процесу вважається 62 - 64 ° C.
Періодично слід перемішувати вміст, а через 4 - 5 годин рідку масу охолоджують і вносять в неї попередньо активовані в слабкому цукровому розчині дріжджі.
Сусло переливають в бродильно ємність і встановлюють гідрозатвор. В середньому бродіння займає від 10 до 15 днів, після чого готову брагу фільтрують і переганяють в стандартному режимі. При необхідності кінцевий продукт переганяють повторно, а очищений таким способом напій наполягають на дубової трісці, яку попередньо злегка обвуглюють в духовці. Домашній віскі буде готовий до вживання вже через кілька тижнів, однак, збільшивши період дозрівання, можна розкрити в ньому унікальні смакові і ароматні нотки.