Бальзамічний оцет

Всього кілька крапель бальзамічного оцту повністю перетворять овочевий або фруктовий салат, маринад для м'яса і птиці або делікатес з риби. Добре знайоме блюдо стане звучати по-новому, залучаючи захоплені погляди гостей і домочадців.

Бальзаміко (друга назва бальзамічного оцту) вперше залишив слід в історії ще у 1046 році. Рукопис, датована цим роком, повідомляє нам про незвичайний подарунок імператору Генріху II. В ті часи бальзамічний оцет вважався «королівським даром». Навіть через століття тільки представники знаті могли дозволити собі це розкошує.

Раніше бальзамічний оцет використовували виключно в лікувальних цілях. З цієї причини його часто називали «бальзамико». Цей бальзам володів чудовими антисептичними і протизапальними властивостями.

Знаменитий Лукреція Борджіа застосовував бальзамічний оцет під час чумних епідемій. А велелюбний Джакомо Казанова відкрив цікаве якість рослини і став використовувати «бальзамико» в якості натурального афродізіака.

Пріготовленіебальзаміческого оцту

Приготувати бальзамічний оцет набагато складніше, ніж яблучний або винний. Також його приготування займе багато часу. Потрібно віджати виноградний сік сорту треббьяно і варити його до густої консистенції коричневого кольору. В отримане виноградне сусло слід додати трохи винного оцту. Таким чином, процес винного бродіння буде помітно прискорений. Потім готове сусло заливають в бочки. Бажано вибрати бочки, виготовлені з різних порід дерева. В цьому випадку смак придбає неповторну багатогранність після акумуляції ароматів деревини, яка також абсорбує зайву вологу. Спочатку краще наполягати сусло в невеликих бочках з дуба та ясена, а потім частину настою оцту додати в бочки середнього розміру, виготовлені з каштана і вишні.

Третій етап приготування полягає в переливанні справжній оцет у велику бочку, що володіє солодкуватим запахом тутового дерева. Як знатні середньовічні гурмани, виробники «бальзамико» зберігають в секреті спеції, які надають бальзамічний оцет унікальний смак.

Необхідно почекати цілих дванадцять років до готовності «молодого» оцту. І тільки через років тридцять «бальзамико» по праву буде називатися «зрілим» оцтом.

Якщо бальзамічний оцет приготований за всіма правилами, тоді його назва обов'язково має включати італійське слово tradizionale. Наприклад, «Aceto Balsamico Tradizionale di Modena», що перекладається як «Традиційний бальзамічний оцет з Модени».

За допомогою різнокольорових кришечок закупорюють оцет з Модени. Головний критерій цього процесу - витриманість. Бальзаміко з дванадцятирічної витримкою має кремову кришечку, а оцет, вік якого перевищує чверть століття, відзначається золотий кришкою. Правда, маркування відрізняється за географічним фактором. В Емілії-Романьї бальзамико маркується наступним чином: дванадцять років - червона етикетка, вісімнадцять - срібна, двадцять п'ять і більше - золота.

Вартість пляшки молодого оцту об'ємом 100 мл становить приблизно 40 євро. Зрозуміло, за додаткову витримку заплатити доведеться трохи більше. Наприклад, витримка в двадцять п'ять років збільшить вартість названої пляшечки до 70 євро (вартість у виробника).

Також поширені і більш дешеві варіанти, які готують з червоного вина. У цьому значно збільшується масова частка винного оцту і витримані і одночасно скорочується час витримки. Незважаючи на спрощене виробництво, ці екземпляри також можуть порадувати гідним смаком, який перетворить ваші улюблені страви до невпізнання.

Застосування в кулінарії

Бальзамічний оцет найчастіше використовують для приготування страв італійської кухні. Елегантний тон завжди пізнаваний навіть у традиційно невеликих обсягах.

Бальзаміко змішують з оливковою олією і отримують чудову салатну заправку, що володіє м'яким смаком. Така заправка - непоганий початок обіду. Вона подається в окремій піалі, в якій умочують шматочки свіжого хліба.

Бальзамічний оцет - прекрасний компонент для м'ясного і овочевого маринадів, смак яких стає дуже тонким. Соус чудово доповнює морепродукти. Наприклад, рис з кальмарами або салат з креветками. Також оцет додає м'ясу незвичайну смакову забарвлення. Для хорошого результату рекомендується збризкувати м'ясо під час смаження.

Класичне поєднання - бальзамико в салатах з сиром, наприклад, в середземноморському салаті з листя зеленого салату, помідорів і м'якого сиру.

Найоригінальніша рішення - поєднання бальзамічного кисло-солодкого оцту з солодкими ягодами полуниці. Цукрова пудра і скропити бальзамико полуниця укладають на листя руколи, настоюють протягом двадцяти хвилин і подають до столу.

Склад і корисні властивості

Натуральний бальзамічний оцет містить ряд мікро- і макроелементів, пектини, поліфеноли, органічні кислоти і ряд інших корисних речовин. Але слід пам'ятати, що більш дешевий варіант продукту часто містить винний оцет, концентрат виноградного сусла, карамелізований цукор, ароматизатори, загусники і інші добавки не несуть ніякої користі організму.