Баку форум ванільні палички

Що це таке
Ця гостя з'явилася в Європі пізніше інших відомих прянощів. Однак вона добре відома корінним мексиканцям - ацтекам, які називали її tlilxochitl - «чорний квітка» - Ваніль Vanilla planifolia Andrews. Квіти ванілі, що дають плоди, відкриті всього один день і можуть запилювати тільки одним видом мексиканських бджіл або певним видом колібрі.

Ваніль відноситься до численного і різноманітного сімейства орхідей / Orchidaceae.

Як фальсифікати продаються іноді два споріднених ванілі рослини - гваделупская або Антильських ваніль (Vanilla Pompona), з Вест-Індійської островів і таїтянська ваніль (Vanilla Tahitiensis). Ці ванілі сильно відрізняються по запаху від справжньої ванілі. Звичайно, ці дві ванілі не є зовсім вже поганими і можуть використовуватися і як спеції під власними іменами. Таїтянська ваніль, рідко доступна, походить від близькоспорідненого рослини, також має аромат ванілі, але більш квітковий, що ставить її окремо від інших типів. Ароматом ваніль з Таїті зобов'язана додаткових компонентів - піпероналу і диацетилу.

Часто її вважають низькоякісної, але вона заслуговує добрих слів як окрема спеція.

Сьогодні вирощування ванілі і виробництво прянощі зосереджено в тропічних країнах - на Мадагаскарі, о.Реюньон, Індонезії, Малайзії, а також на батьківщині - в Мексиці і Гватемалі.

Ваніль з острова Реюньон і Мадагаскару характеризується найбільш сильним, збалансованим і «темним» ароматом, мексиканська ваніль м'якше і свіже по запаху.

Чому вона така
Шлях до солодкого, ароматного і приємному запаху ванілі довгий і важкий, тому що свіжі стручки ванілі не мають ніякого смаку. Ванілін утворюється в процесі тривалої ферментної реакції, в результаті якої ваніль набуває тонкий освіжаючий аромат, пряний гіркуватий смак і властивий їй коричневий колір. Все це, а також необхідну ручне запилення робить ваніль однією з найдорожчих спецій.

Ферментовані плоди містять близько 2% ваніліну, в ванільних стручках хорошої якості на поверхні помітний кристалізований ванілін. Хоча ванілін домінує в ароматі, визначено багато інших компонентів, що доповнюють смак і аромат. Всього близько 130 компонентів (феноли, фенольні ефіри, спирти, карбонові сполуки, кислоти, Етері, лактони, аліфатичні і ароматичні вуглеводні, гетероциклічні сполуки).

Що і як у неї їдять
Як пряність використовуються зрілі плоди (стручки), часто звані боби. Основний аромат дають насіння і масляниста рідина, що оточує їх.

Ціна ванілі залежить від якості. Стручки ванілі високої якості повинні бути м'якими, еластичні, злегка скрученими, маслянистими на дотик, темно-коричневого кольору з дрібними білими кристалами.

Разом з шоколадом ваніль повільно завоювала популярність в Європі, сьогодні вона входить в багато солодкі страви - какао, кава, шоколад, цукерки, тістечка, печиво, алкогольні та безалкогольні напої, солодкі соуси і морозиво.

Ваніль не часто з'єднують з іншими спеціями, хоча можна спробувати шафран або корицю. Цікаве поєднання ваніль дає в випічці з кокосовим молоком або стружкою.

Стручок ванілі для використання в рецепті обережно розрізають гострим ножем в поздовжньому напрямку, вискребают насіння і рідина, що знаходиться в стручку і додають їх в молоко. Для більш повного вилучення запаху молоко кип'ятять з ваніллю, потім проціджують і додають в вироби. Для того, щоб економніше витрачати дорогу пряність можна Стручек закип'ятити цілком, потім висушити його і зберігати в щільно закритій ємності з цукром. Таким чином цукор придбає ванільний аромат і може також бути використаний за призначенням. Сухі стручки ванілі можна частково змолоти з разом з цукром в пудру, проте тут важливо не передозувати спецію, інакше пудра і весь виріб придбає гіркуватий і різкий смак.

кристалами ваніліну на поверхні. Відхилення від цього стандарту знижують цінність спеції.

Синтетичний ванілін, з деревних залишків більш дешевий, але не може зрівнятися з тонким

ароматом справжньої ванілі. Звичайно він не може замінити ваніль в високоякісних продуктах. Все дороге має свої підробки та фальсифікації - ваніль - не виняток. По-перше, синтетичний ванілін застосовується для ароматизації стручків низької якості, щоб підвищити вихід ванілі (досягається це вимочуванням неякісних ванільних стручків в суміші води, спирту і ваніліну).

З метою переробки сировини, що не відповідає 8 міжнародним ступенями якості, його продають у вигляді пасти, яка крім стрічкових оболонок, може містити також і боби ванілі. Сухі стручки некондиційної ванілі продають також у вигляді порошку і кристалічного або рідкого ванільного екстракту.

Для того, щоб довгі роки користуватися купленої пряністю, її потрібно зберігати в щільно закритій тарі, засипаній цукром, або приготувати екстракт - рецепт не складний. На 1 склянку бренді або горілки буде потрібно від 2 до 6 стручків ванілі. Екстракт додається в випічку, потім доливається в міру витрати до початкового об'єму. Якщо потрібно безспиртовій екстракт - потрібно взяти дистильовану воду в тій же пропорції.

Зроби сам
Какао з ваніллю.

На 1 л молока - 1 стручок ванілі, 4 ст.л. какао. Цукор за смаком.

Молоко закип'ятити. Залити стручки ванілі, накрити і залиште до охолодження. Потім, розм'яклі стручки видалити. Змішати какао з холодним молоком, довести до кипіння і додати цукор за смаком.

На 2 чашки. Закип'ятіть 250 мл молока. У турку покладіть кави на вашу викинь, всипте цукор за смаком, злегка прогрійте на лекгих вогні. Влийте кипляче молоко. Доведіть до спінювання і додайте кілька крапель ванільного екстракту на основі бренді.

11/4 склянки 20% вершків

11/4 склянки вершків 30% і вище

1 стручок ванілі

100г бразильських горіхів

1/2 склянки цукрової пудри

Горіхи злегка обсмажити і порубати.

Стручок ванілі розрізати, вишкребти насіння і рідина, покласти в нежирні вершки. Закип'ятити, процідити.

Жовтки збити з цукром до густої білої піни, поставити на водяну баню, тонкою цівкою, збиваючи суміш, влити кип'ячені вершки. Поставити суміш на водяну баню і варити до загустіння. Охолодити.

Жирні вершки збити в піну. З'єднати з охолодженої масою, додати більшу частину горіхів і розмішати. Викласти суміш у посудину для заморожування. Поставити в морозилку на 3 години. В середині заморожування як слід перемішати напівзавмерлу суміш і залишити замерзати до кінця. При подачі прикрасити горіхами, що залишилися.