ароматизатори

Ароматизатори - натуральні ефірні масла (в тому числі олеорезини), ароматизатори і підсилювачі смаку і аромату - додаються до харчових продуктів з метою:

♦ стабілізації смаку і аромату харчових продуктів;

♦ відновлення смаку і аромату, втрачених в процесі переробки і / або зберігання (продукти із замороженого м'яса, пастеризовані продукти і т. Д.);

♦ посилення натуральних смаку і аромату продуктів (бульйонні кубики);

♦ надання смаку, аромату і смакового розмаїття однотипним або позбавленим смаку продуктам (торти, карамель, жувальна гумка, морозиво, прохолодні напої і т. П.);

♦ пом'якшення окремих небажаних складових смаку і аромату (присмак металу в консервах).

Використання смакоароматичних добавок для приховування будь-яких виробничих дефектів неприпустимо.

Загальні відомості про натуральних ефірних маслах і опеорезінах

На відміну від жирних рослинних олій ефірні масла являють собою багатокомпонентні суміші летких органічних сполук (ароматичних, аліціклі-чеських і аліфатичних карбонільних сполук, спиртів, кислот, ефірів і т. Д.), Що виробляються в особливих клітинах різних рослин і обумовлюють їх запах. Часто в цій суміші переважає один або кілька основних компонентів. Наприклад, в рожевому маслі виявлено понад 200 компонентів, проте 50% маси масла складають гераниол і цитронеллол; в мятном олії - понад 100 компонентів, основними з яких є ментол, Ментон, ментілацетат і цинеол; анісова масло на 80-90% складається з анетола, а лемонграссовое містить 75-80% цитраля.

Називаються ефірні масла, як правило, за видами рослин, з яких вони виходять (рожеве, гераниевое, лавандова і т. Д.), Рідше - по головному компоненту (камфорне, евгенольний, терпентинне).

Сировина для виділення ефірних масел використовують або сире (зелена маса герані, квіти лаванди і ін.), Підв'ялених (м'ята), висушене (коріння лепехи, ірису та ін.), Або попередньо ферментоване (квіти троянди, дубовий мох). У таких рослинах, як гіркий мигдаль, огірок, хрін або гірчиця, ароматичні речовини містяться у зв'язаному вигляді. Щоб вивільнити їх, необхідно зруйнувати клітинну структуру цих рослин і вже потім витягувати ароматичні речовини.

Основними способами отримання ефірних масел для харчових цілей є перегонка з водяною парою, холодне пресування і екстракція легколетучим розчинниками (спиртом, двоокисом вуглецю, фреонами і т. Д.). Ефірні масла, отримані методом екстракції, прийнято називати олеорезини. Після екстрагування екстрагують агент практично повністю видаляють, але в процесі відгону розчинника легколетучие ароматичні речовини втрачаються. В результаті первісний аромат вихідного продукту зберігається тільки частково, зате смак екстрактів досить інтенсивний. Найбільш широкого поширення набули екстракти пряних рослин, оскільки природа пряних ароматів визначається головним чином труднолетучем компонентами. Одна з переваг екстрактів полягає в тому, що вони містять фарбувальні і нелеткі смакові речовини. Такі речовини, наприклад, надають гостроту комплектуючих виробів, не зустрічаються в відповідному ефірному маслі, що отримується шляхом перегонки з того ж самого рослини.

Ефірні масла являють собою прозорі безбарвні або пофарбовані (жовті, зелені, бурі) рідини з щільністю, як правило, менше одиниці. Вони оптично активні, в більшості своїй не розчинні у воді, добре розчинні в рослинних оліях (розведення рослинними оліями - поширений спосіб їх фальсифікації), під дією світла і кисню повітря швидко окислюються, змінюючи колір і запах.

Якість і стійкість натурального ефірного масла залежать від ступеня його очищення, особливо від залишкового вмісту спеціального класу сполук - терпенів. Під час виробництва ефірних масел, при ароматизації харчового продукту, а також при зберіганні терпени можуть розкладатися. Продукти їх розкладання мають неприємний запах. Крім того, встановлено, що терпени негативно діють на центральну нервову систему. Тому рекомендується використовувати в харчовій промисловості безтерпеновие ефірні масла.

Натуральні ароматизатори витягуються фізичними способами (пресуванням, екстракцією, дистиляцією) з вихідних матеріалів рослинного або тваринного походження. Сухі порошки рослин (наприклад, часнику) одержують видаленням води з вихідного подрібненої рослини або вичавленого соку шляхом сушіння розпиленням або сублімацією. З різних причин виробництво харчових продуктів з використанням лише натуральних ароматизаторів неможливо: по-перше, через високу вартість вихідної сировини, по-друге, через обмеженість природних сировинних ресурсів, по-третє, через слабкість або недостатньої стабільності існуючих натуральних ароматів. Вирішити ці проблеми допомагають ароматичні речовини з групи "ідентичні натуральним".

Ідентичний натуральному штучний ароматизатор означає, що він такий же, як і природний, а всі компоненти виготовлені з натуральної сировини. Ці ароматизатори отримують в лабораторії, але за своєю хімічною будовою вони відповідають природним. Для більшості ідентичних натуральним ароматизаторів характерні висока стабільність, інтенсивність і відносна дешевизна. Крім того, ідентичний натуральному ароматизатор може бути безпечніше ароматизатора, отриманого з природної сировини. Наприклад, трава маренка запашна через що міститься в ній кумарину заборонена до застосування у виробництві продуктів. У той же час ароматизатор ясменника, в якому кумарин відсутня, дозволений до виробництва як продукт, ідентичний натуральному. Коптильні ароматизатори також набагато безпечніше для здоров'я, ніж коптильний дим, багатий канцерогенними сполуками.

Синтетичні ароматизатори містять, щонайменше, одне синтетична речовина, яка в природі не існує. Вони відрізняються високою стабільністю, інтенсивністю і дешевизною. Наприклад, штучним ароматизатором є арованілон (етилванілін), який використовується харчовою промисловістю всього світу.

Типовим синтетичним ароматизатором є ванілін, що застосовується замість натуральної ванілі в кондитерській промисловості, виробництві лікерів, безалкогольних напоїв, морозива і в кулінарії.

Ванілін - це 4-окси-З-метоксибензальдегид (C8 Hg 03), що отримується з гваякола і лигносульфонатов у вигляді кристалічного порошку білого або светложелтого кольору, що розчиняється у воді при 80 ° С у співвідношенні 1:20 і в теплому 95% -му етиловому спирті в співвідношенні 2: 1.

Упаковують ванілін в поліетиленові мішки, які поміщають в металеві банки з білої жерсті, по 0,25-5 кг, і герметизують. Зберігають при температурі не вище 25 ° С і відносній вологості повітря не вище 80%. Гарантійний термін зберігання - 12 міс.

Ароматизатори можна умовно розділити на гострі (пряні) і солодкі. Перші надають продукту смак і запах овочів, спецій, трав, диму, м'яса, риби, грибів і т. П. Типові ж солодкі ароматизатори - всі види фруктових, ванільні, шоколадні, кавові.

Ароматизатори випускаються у вигляді рідин або порошків, іноді паст. Історично склалося так, що рідкі ароматизатори, що випускалися вУкаіни по ОСТ 18-103-84, називали харчовими ароматичними есенціями. У той же час термін "есенція" в загальноприйнятому розумінні означає тільки витяжку легколетких ароматичних речовин з рослинної сировини, наприклад, з шкірки цитрусових плодів, пелюсток квітів. На думку фахівців ВНДІ харчових ароматизаторів, кислот і барвників, практично всі вітчизняні "есенції" такими не були, а представляли собою харчові ароматизатори. В даний час українські харчові ароматизатори виробляються відповідно до діючих ТУ і називаються ароматизаторами, як це прийнято в усьому світі.

Якість, стійкість рідкого ароматизатора і область його використання у великій мірі визначаються розчинником, який завжди входить до його складу. Ароматизатори найчастіше розчиняють в харчовому спирті (етанолі), пропіленгліколь, триацетин (Е 1 518) або інших спеціальних розчинниках, які надають їм ті чи інші властивості.

Порошкоподібні ароматизатори найчастіше отримують Мікрокапсулювання, яке здійснюється, головним чином, методом спільної розпилювальної сушки розчину рідкого ароматизатора і носія. Носіями для ароматизаторів зазвичай є гидроколлоид типу желатину, модифікований крохмаль, декстрин, цукор або сіль.