7 Секретів приготування смачних страв з рубленого м’яса - наша кухня - прості рецепти для всіх

Фарш - це не тільки соковиті котлети, а й незрівнянні пельмені, апетитні голубці, запіканки, рум'яні пиріжки, пироги і багато інші смаколики. Це основа багатьох страв, тому так важливо знати, як правильно його готувати.
Сьогодні наша Кухня розповість про кулінарні хитрощі в приготуванні ідеального фаршу.

Зробити фарш можна 3 способами:

1. прокрутити в м'ясорубці
2. за допомогою блендера
3. вручну - за допомогою двох гострих ножів

При рубці ножами м'ясо виходить соковитіше: адже воно робиться, а не мнеться, як в м'ясорубці, і все соки залишаються всередині. Щось подібне робить блендер, але він перемелює м'ясо в пасту. Нарубати м'ясо можна і одним ножем, але двома - в 3 рази швидше! Ножі повинні бути гострими і досить важкими (хороший варіант - шеф-ножі).

«Розправлятися» з м'ясом потрібно на важкій і міцній дошці, під яку потрібно покласти кухонний рушник - для стійкості.

- розповідає кулінарний блогер Сергій Мілянчіков

Часто шеф-кухаря рекомендують використовувати кілька сортів м'яса, щоб вони доповнювали один одного по соковитості і смаку. Саме ходове поєднання - яловичина + свинина - насправді не дуже вдале, набагато цікавіше наступні дуети:

яловичина + баранина
яловичина + курка
баранина + курка
свинина + індичка
свинина + кролик

Виняток становить тільки котлета для бургера: її краще робити з одного виду м'яса.
Для бургерів ми робимо котлету тільки з яловичини. Адже в бургер крім котлети є соус і овочі, які відмінно доповнюють м'ясо в «чистому вигляді.

- пояснює шеф-кухар Марк Стаценко

Щоб фарш вийшов по-справжньому смачним, можна додати до нього додаткові інгредієнти:

• вимочений в молоці білий хліб
• вершкове масло
• тертий сир
• сало

Соковитість м'ясної начинці додадуть сирі овочі - картопля, гарбуз, кабачок або натерте на тертці зелене яблуко (на 600 г м'яса вистачить 1 яблука середнього розміру). Також фарш можна «погіршити» крупами - рисом або булгуром.

4. Спеції та приправи

• для яловичини - перець + мускатний горіх
• для баранини - зіра + коріандр
• для свинини - перець + мускатний горіх + пара крапель вустерського соусу
• для курки - (якщо ви фанат каррі) куркума

Ідеальна кількість приправ можна з'ясувати тільки експериментальним шляхом. Починати краще з малих доз.

Ще один секрет: подрібнене м'ясо з добавками потрібно не просто перемішати, а як слід відбити, поки м'ясна маса не збереться в гладкий і пружний ком.

Це необхідно, щоб при термообробці фарш не розвалювався, - неважливо, чи йде мова про люля-кебаб, який готують на шампурах, про плескавіца, яка запікається на решітці, або про звичайні рубаних котлетах.

- пише Ева Пунш в своїй книзі «Сам собі шеф-кухар. Як навчитися готувати без рецептів »

Після гарячої «розправи» над фаршем його потрібно залишити в спокої.
Найкраще - відправити в холодильник хоча б на півгодини. Фарш настоїться, м'ясо і добавки стануть єдиним цілим. До того ж з холодного фаршу буде простіше сформувати котлети, і при смаженні вони вийдуть набагато пишніше.

- радить Сергій Мілянчіков

Якщо ви вирішили посмажити котлети, то обов'язково запаніруйте їх - в борошні, вівсяних пластівцях, сухарях або кунжуті, - вони будуть соковитіше. А після обсмажування доведіть до готовності під кришкою або в духовці.
В Про