4 Технологія рубаних напівфабрикатів

Рубані напівфабрикати. Котлети, біфштекси, шніцелі, ромштекс, фарші випускають в охолодженому або замороженому вигляді, в паніровці або без неї. Поряд з м'ясною сировиною при виробництві рубаних напівфабрикатів використовують білкові препарати тваринного походження (плазму крові, молочні білки) або рослинного (соєвий концентрат), а також меланж, яєчний порошок, свинячу шкурку, пшеничний хліб, картопля (свіжий або у вигляді порошку), цибуля , часник, зелень, панірувальні сухарі і спеції і ін.

До рубаним напівфабрикатів, що випускаються тільки в замороженому вигляді, відносяться фрикадельки, кнелі і пельмені.

Технологічний процес виробництва рубаних напівфабрикатів складається з наступних основних операцій: розбирання, обвалювання і жиловка м'яса; подрібнення м'яса; підготовка додаткової сировини; складання фаршу; формування; упаковка; охолодження і заморожування.

М'ясний фарш - це м'ясо, зняте з кісток, з видаленням сухожиль і грубої сполучної тканини і подрібнене на дзизі з гратами, що має діаметр отворів 2-3 мм. Фарш фасують по 250 і 500 г і загортають в підпергамент, пергамент, целофан, кашированную фольгу та інші прозорі плівки. Випускають його охолодженим і морозивом. Виробляють фарш яловичий, свинячий, Домашній, особливий.

Котлети Московські, Київські та Домашні мають I круглу форму, масу 50 і 100 м Шніцель рубаний в залежності від виду м'яса буває яловичий і свинячий, маса 100 г, форма овальна.

Біфштекс рубаний готують з яловичого фаршу з додаванням солі і перцю. Форма біфштекса кругла, маса 75 і 100 г.

Голубці, фарширований перець виробляють зі свинини, яловичини, м'яса птиці з додаванням у фарш рису, доведеного до напівготовності. Качани капусти миють, чистять, видаляють качан, далі витримують у киплячій підсоленій воді 5-7 хв. Перець перед формуванням тільки миють і чистять.

При визначенні якості рубаних напівфабрикатів звертають увагу на зовнішній вигляд, консистенцію, запах. Вироби повинні мати відповідну форму, бути не деформованими, мати рівномірно вкриту сухарной борошном поверхню, однорідну консистенцію, без сухожиль, хрящів, мелкораздробленного кісточок, добре промісити, без шматочків хліба і жиру, запах - властивий доброякісному м'ясу, з ароматом прянощів.

Упаковують м'ясні напівфабрикати в обгортковий папір або різні плівки і укладають в ящики металеві, полімерні з кришками. Порційні натуральні, паніровані й рубані напівфабрикати укладають на вкладиші без закрутки в целофан в один ряд полунаклоном так, щоб один напівфабрикат перебував частково під іншим. Котлети укладають також в ряд або похило.

Терміни реалізації охолоджених напівфабрикатів при температурі не вище 6 ° С такі: натуральні порційні - 36 год; натуральні мелкокусковие - 21 год; паніровані - 24 год; рубані - 14 год; фарш охолоджений - 12 год; фарш заморожений - 16 год; пельмені та інші заморожені напівфабрикати (з моменту надходження в магазин) - 24 год. При 0 ° С і нижче термін реалізації заморожених напівфабрикатів складає 72 ч.

Технологія виробництва п / ф в тесті: пельмені, манти, хінкалі, равіолі)

Пельмені - вироби з тіста, начинені м'ясним фаршем. Залежно від особливостей рецептури розрізняють пельмені українські, Сибірські, Свинячі, Яловичі, Баранячі, Закусочні. Готують їх із пшеничного борошна вищого сорту; всі вони містять яйця (українські - 4%, інші по 2%), цибулю, сіль, перець. Основна відмінність полягає в вигляді й кількості м'яса, що входить в рецептуру того чи іншого виду пельменів.

Підготовка сировини. М'ясний фарш, білокачанну капусту, цибулю, часник, зелень, білкові компоненти, сіль, перець, сухарі пані-ровочной обробляють або готують по загальній технологи-чеський схемою.

Замішування тіста. Борошно та воду по ре-цептуре одночасно завантажують в діжу машини для Замішуючи-ня тесту (тестомесильную машину, лопатеву мішалку) і пере-мешівают до отримання рівномірного пластичного тесту. Пере-мешіваніе триває не менше 15 хв. До штампування пельменів тес-то слід витримати 30-40 хв.

Замішування тіста на агрегатах безперервної дії вироб-водять відповідно до інструкції по обслуговуванню агрегату.

Приготування фаршу. У фаршемешалку завантажують подрібнений-ве м'ясну сировину, шпик, жир-сирець, обводнених соєвий або молочний білок, зелень, подрібнені капусту, сир, цибуля, часник, смажені гриби, сухарі панірувальні, сіль.

пельмені з виробничими дефектами (деформований-ні, з розривом тестової оболонки і ін.) без ознак знижуючи-ня якості при виготовленні фаршу для пельменів в кількістю-стве до 3% від маси сировини;

харчові добавки та ароматизатори, дозволені Госсанепід-наглядом, при виготовленні фаршу відповідно до рекоменда-ціями фірми-виробника харчової добавки;

часник сушений в кількості 50% від норми свіжого часнику.

Спеції, передбачені в рецептурі, перемішують з фаршем в тече-ня 4-5 хв до отримання однорідної маси.

Формування. Пельмені формують на пельменних автоматах пу-тем штампування тестової трубки або вручну. Равіолі форму-ють шляхом штампування плоскою тестової заготовки або вручну, манти - вручну.

Щоб тісто не прилипало до штампувальні барабану при формуванні пельменів, тестові трубки безперервно посипають борошном, надлишки якої видаляють повітрям з вентиляційної установки. Зібрану борошно викорис-товують для замісу тіста.

Сформовані вироби укладають в 2-3 шари в лотки з по-лімерного матеріалу, харчового алюмінію або нержавіючої ста-ли. Щоб уникнути прилипання пельменів, металеві лотки можна покрити кремнийорганическим лаком або іншим антіад-гезіонним матеріалом, дозволеним для контакту з харчовими продуктами Держсанепіднагляду.

Тестова оболонка равіолі має низьку вологість, і виро-лія не злипалися, так що борошно годі й підсипати.

Заморожування проводять при мінус 18 ° С до температури вироби не вище мінус 10 ° С в тих же лотках, встановлюючи їх один на одного хрест-навхрест.

Галтовка пельменів. Заморожені пельмені Галт під вра-щающую перфорованому барабані для додання їм гладкою відшліфованою поверхні і відділення залишилася від підсипаючи-ки борошна і тестової крихти. Відокремлену від пельменів крихту просівають і додають до борошна (не більше 20%). Заморожені манти і равіолі НЕ Галт.

Зберігають заморожені напівфабрикати в тесті 2 міс. при t мінус 18 ° С, 1 міс. - при мінус 12 ° С.