Зольність і білизна пшеничного борошна
Привіт, шановні Новомосковсктелі сайту Hlebinfo.ru. Сьогодні ми розглянемо питання, що стосуються таких найважливіших показників якості борошна, як зольність і білизна.
Зольність і білизна є взаємопов'язаними показниками якості борошна, оскільки обидва характеризують ступінь очищення борошна від отрубістих частинок (зовнішніх шарів зерна). Найвищі показники білизни і саму низьку зольність має борошно низьких виходів (високосортна борошно). Таке борошно складається практично з одного ендосперму і містить відносно невелику кількість мінеральних речовин і фарбувальних пігментів. Основна частина пігментів і мінеральних речовин накопичується в зовнішніх шарах зерна, і видаляється при розуміли зерна з висівками.
Чим світліше борошно, тим вище її сорт. Високосортна борошно має білий або білий з теплим кремовим відтінком колір. Кремовий відтінок борошні надають пігменти каротиноїди. Ці пігменти легко руйнуються під впливом кисню повітря або під впливом інших окислювачів, що застосовуються для штучного відбілювання борошна, тому при зберіганні борошно стає світлішою.
Пігменти, що додають забарвлення зовнішніх шарів зерна, мають більш високу хімічну стійкість. При розмелі ці пігменти потрапляють в борошно і надають їй брудно-сірий відтінок.
Зольність і білизна борошна визначаються в лабораторних умовах.
Зольність визначається шляхом спалювання (озоления) навішування борошна в муфельній печі відповідно до ГОСТ 27494-87 «мука і висівки. Методи визначення зольності ».
Білизну борошна визначають за ГОСТ 26361-84 «Метод визначення білизни» за допомогою спеціальних приладів (Скиба-М, Скиба-Л, Р3-БПЛ-ЦМ, БЛИК-Р3 і ін).
З наведеної таблиці видно, що зі збільшенням виходу борошна зольність її збільшується, а білизна зменшується.
Показники «зольність» або «білизна» мають істотне значення для практичного хлібопечення, оскільки дають можливість судити про ступінь очищення борошна від отрубістих частинок і, таким чином, про її сортності. З світлої борошна виходить хліб з більш світлим м'якушкою. Такий хліб подобається споживачам і користується великим попитом.
потемніння борошна
Слід мати на увазі, що борошно, вироблена з деяких сортів пшениці, має схильність до потемніння, тобто в процесі переробки з білої муки виходить сіруватий хліб. Потемніння борошна пов'язано з особливостями хімічного складу борошна. У пшеничному борошні завжди міститься амінокислота тирозин і фермент поліфенолоксидаза (тирозинази), що сприяє окисленню тирозину до Темна продуктів - меланінів. Чим більше в пшеничній муці вільного тирозину і чим вище активність поліфенолоксідази, тим більше виражена здатність борошна до потемніння. У сухий борошні поліфенолоксидаза знаходиться в неактивному стані і практично не впливає на борошно. При замішуванні тіста фермент активується і починає творити своє «темне» справу, в результаті якого тісто і, відповідно, м'якуш хліба набувають темний відтінок.
Зменшити потемніння борошна допомагають такі прийоми:
- включення в рецептуру хліба молочної сироватки, що сприяє підкислення тесту. У кислому середовищі активність ферменту поліфенолоксідази знижується. Замість молочної сироватки можна використовувати і харчові кислоти (молочну, лимонну). У разі використання харчових кислот, слід дуже акуратно і грамотно підходити до питань їх дозування в тісто;
- подсаливание опари. Додавання частини солі (до 50%) в опару призводить до зниження активності поліфенолоксілази і зменшення потемніння тіста;
- використання хлібопекарських покращувачів, що містять відбілюючі агенти, наприклад пероксид кальцію (Е930);
- застосування аскорбінової кислоти (0,01% від маси борошна) або покращувачів, що містять аскорбінову кислоту (Е300);
- хороші результати дає спільне використання солі і аскорбінової кислоти.