Значення грибів у харчуванні людини

За своїм значенням в харчуванні людини гриби можуть бути віднесені до смакових продуктів. Вони дозволяють в значній мірі підвищувати смакові властивості їжі і урізноманітнити харчування.

У грибах міститься значна кількість екстрактивних і ароматичних речовин, що обумовлюють їх смакові властивості.

Гриби мають сильну збудливу дію на секреторну функцію шлункових залоз. Грибні відвари за своїм сокогонное дію перевершують овочеві відвари і не поступаються м'ясним.

За своїм хімічним складом гриби близько стоять до овочів, і тому за харчовою цінністю їх можна розглядати як своєрідний вид овочів.

Слід, однак, відзначити, що по деяких особливостей гриби мають схожість і з продуктами тваринного походження (наявність глікогену, хітину, сечовини, амінокислотний склад).

Швидка псування грибів, що дає підставу віднести гриби до швидкопсувних продуктів, також до певної міри наближає гриби більш до тварин продуктам, ніж до рослинних.

Хімічний склад грибів

Хімічний склад їстівної частини продукту в%

Не зовсім доведеним є наявність цистину. Вміщені у вільному стані амінокислоти істотно впливають на склад екстрактивних речовин. Азотисті речовини грибів включають органічні підстави, пуринові сполуки, сечовину, хітин, амонійний азот. Негативною властивістю, кілька знижує значення грибів як джерела білка, є те, що власне білкові речовини становлять лише близько 70% загальної кількості азотистих речовин. Крім того, засвоюваність білка низька (в середньому близько 70%). Невисока засвоюваність білка пояснюється порівняно важкою розчинністю його, а також наявністю хітину, який, не переварюючи сам, перешкоджає впливу на поживні речовини травних ферментів.

Жири грибів добре засвоюються. Засвоюваність їх відповідає засвоюваності тваринних жирів (близько 95%). У складі жирових речовин грибів знаходяться дуже важливі і необхідні для організму компоненти - фосфатиди, серед яких особливе значення має лецитин, що міститься в порівняно значній кількості. Крім того, до складу жирових речовин грибів входять холестерин і провітамін D (ергостерину), а також деякі ненасичені жирні кислоти.

Невелика кількість вуглеводів, яке міститься в грибах, представлено не крохмалем, а гликогеном. З інших вуглеводів в грибах є інулін і дексатрін, а також маніт і інші сахароспирти, глюкоза і мікозу.

Всі вуглеводи грибів відносяться до легкозасвоюваних. Засвоюваність їх становить 99%.

У грибах містяться вітаміни B1. В 2. РР, пантотенова кислота, каротин, вітамін D і, можливо, ряд інших вітамінів.

У незначних кількостях в грибах виявляється миш'як, марганець, йод.

За своєю морфологічної структурі надземна частина їстівних грибів є плодове тіло, яке складається з капелюшки та ніжки. Капелюшок більш багата поживними і смаковими речовинами. Спороносний шар грибів - гіменофор - розташований на нижній стороні капелюшка.

У більшості їстівних грибів гіменофор має трубчасте або пластинчаста будова, в зв'язку з чим їстівні гриби поділяються на губчасті або трубчасті (білі гриби, підосичники, підберезники, маслюки), на пластинчасті (рижики, сироїжки, грузді) і на сумчасті (трюфелі, сморчки) .

До третьої групи відносяться моховики (Boletus variegatus), сироїжки (Russula vesca), лисички (Cantharellus cibarius), опеньки (Armillaria mellea).

Крім їстівних грибів, є група отруйних і неїстівних грибів, здатних викликати харчове отруєння.

Отруйних видів грибів досить багато, в зв'язку з чим при заготовках грибів велике значення має знання видів грибів збирачами, сортувальниками і іншими заготівельниками.

Отруєння грибами можуть виникнути при неправильній заготівлі грибів. Спільна заготівля кількох видів грибів забороняється.

В основі соління грибів лежить молочнокисле бродіння, супроводжуване утворенням молочної кислоти, що забезпечує консервуючий ефект.

У маринованих грибах концентрація оцтової кислоти повинна становити 1,2-1,8%.

У сухих грибах вологість повинна бути в межах 12-14%.

Пост дуже сильно впливає на всі системи організму, особливо якщо людина зважився постити вперше.

Простий варіант поста

Під час дієти одного дня у вас не виникне відчуття голоду, ви в будь-який момент можете почати або припинити постити.

За два тижні застосування японської дієти можна домогтися колосальних результатів - схуднути на 8 кілограм.

Роздільне харчування засноване на прийомі простий їжі. Найголовніше - це ніколи не поєднувати білки з вуглеводами.