Зміни запаху і смаку м’яса

Їх поява можливо при годуванні тварин незадовго до забою хлюпніть-велимі і піддаються самозаймання коренеплодами (буряк, бруква, ріпа), олійними макухами або сильно пах-нущімі рослинами (полин, блощичник і ін.). Запах і при-який смак риби у свинини можливі при тривалому і інтенсивному годуванні свиней рибою, погано знежиреної рибної борошном, рибними відходами чи додаванні в корми риб'ячого жиру. Разом з неприємним запахом і смаком в цих випадках жир свиней набуває більш м'яку консистенцію і жовтувату, коричневу або сіру забарвлення.

М'ясо дорослих некастрірованних і пізно кастрованих самців часто має різні неприємні запахи: у козлів - запах поту ( «козячий» запах), у кнурів-запах розкладницької-ся сечі, у бугаїв - часниковий запах. Ці запахи в м'ясі самців зникають через 2-3 тижні після кастрації, проте в жирі після кастрації зберігаються до 2-2,5 міс.

М'ясні туші швидко сприймають і зберігають сторонні запахи приміщення (запах свіжої фарби, толю, дезінфіці-ючий речовин і ін.). Зберігаються невластиві запахи в м'ясі і жирі у тварин, якщо їм перед забоєм вводили па-хучіе лікарські речовини або їх транспортували в ваго-нах, в яких раніше перевозили дезінфікуючі засоби і т. Д.

Санітарна оцінка. При наявності неприємного запаху і при-смаку, а також якщо немає інших протипоказань, м'ясо проветі-ють протягом 48 год, а потім досліджують, пробою варіння. Як і останньої необхідно проводити тому, що деякі запахи (особливо статевої) при охолодженні м'яса зникають, але знову відчуваються при варінні. Від туш жирних тварин, особливо свиней, для варіння зазвичай беруть проби м'яса разом з жиром, так як в жирі запахи виявляються чіткіше. При повному ис-чезновеніі сторонніх і невластивих м'ясу запахів і при-смаків туші реалізують При збереженні невластивих м'ясу запахів (в залежності від ступеня вираженості) туші на-правляться в промпереработку або на технічну утилізацію.

ЖЕЛТАЯ Фарбування ЖИРОВИХ ВІДКЛАДЕННЯ (ЛІПО-ХРОМАТОЗ). Спостерігається в тушах старих тварин (круп-ний рогата худоба і коні) і можлива у всіх травоїдних тварин при рясному годуванні їх кукурудзою, морквою, рапсовими або лляними макухами. Зміна забарвлення жиро-вих відкладень в цих випадках пояснюється накопиченням в них фарбувальних речовин з групи лютеїну, жиророзчинних піг-ментів, в першу чергу каротиноїдів, що містяться в зеле-них рослинах і зазначених кормах. У таких випадках в жовчі тий колір забарвлюється лише жирова тканина, причому межми-м'язової жир забарвлюється набагато слабкіше, ніж відкладення жиру під шкірою, на сальнику, брижі і близько нирок. Все дру-Гії тканини (м'язова, ярящі, кістки та ін.) Жовтого фарбуючи-ня не мають. Для правильної санітарної оцінки туш необ-обхідно отдифференцировать жовте забарвлення жиру як физиоло-ня явище від патологічної жовтяниці.

Санітарна оцінка. Туші з наявністю ліпороматоза кормо-вого походження і без будь-яких інших змін в них випускають вільно.

ЧОРНА Фарбування (меланоз). Пов'язана з надмірною накопиченням в тканинах туші пігменту меланіну. Реєструють у великої та дрібної рогатої худоби, коней і рідше у свиней. Найчастіше меланін накопичується в печінці, але іноді в лег-ких, підшкірній клітковині і при генералізації процесу - на плеврі, очеревині, в фасціях, хрящах, кістках. При незначному ураженні меланозом в печінці та інших органах появля-ються чорні плями і смуги. При генералізації процесу орга-ни набувають темно-коричневий і навіть буре чи чорний колір і осередкову пігментацію виявляють майже у всіх тканинах туші.

У південних районах країни меланоз часто пов'язують із поїду-ням тваринами на пасовищах житняку, ржанца, очерету, чаганрогози та інших трав.

Санітарна оцінка. При генералізованому меланозе. (Піг-тації органів, мускулатури і кісток) туші разом з орга-нами направляють на технічну утилізацію. При змінах тільки в окремих органах їх направляють в утилізацію, а туші випускають без обмеження.

У тушок незрілих тварин мускулатура сіро-червоно-го кольору, в'яла і слабо розвинена (особливо в області крупа і стегон). Недостатньо розвинені нирки, і на розрізі вони Фіоль-тового кольору, жирова тканина навколо нирок студенистая, сіро-червоного кольору. Кістковий мозок також драглистий, темно-крас-ний. Зберігається пупок або його струп (пупок підсихає на 3-5-й день, а відвалюється до кінця другого тижня).

Санітарна оцінка. Забій телят, поросят, козенят і ягнят (за винятком каракульских, яких убивали для отримання шку-рок) у віці до 14 днів забороняється. М'ясо незрілого молод-молодняку ​​і ненароджених плодів на харчові цілі не випускають, а направляють на технічну утилізацію.

Зміна кольору м'яса при його зберігання.

Дане явище досить рідкісне і може відбуватися під впливав-ням різних мікроорганізмів. Освіта синьо-блакитних плям і посиніння обумовлені розвитком на тушах колоній Pseudomonaspyocyanea, В. cyanogenes. Поява рожево-крас-ного або червоно-рожевого кольору пов'язано з розвитком на поверх-ності туш або шматків м'яса Chromobacteriumprodigiosum (чу-яснами палички). Світіння м'яса відбувається при обсеменении і розвитку на тушах фотобактерій. Зазначені пигментообразующих-щие бактерії для людини нетоксичні, вони не володіють про-теолитическими властивостями і розвиваються лише на поверхно-сти м'яса, знижуючи його товарний вигляд.

Санітарна оцінка. Кольорові плями і ділянки, виявлені при розвитку пигментообразующих мікроорганізмів, подвер-гают зачистці, після чого туші направляють на промислову переробку або вільно реалізують.

При тривалому зберіганні м'яса колір його темніє. Зміна кольору спостерігається в першу чергу в області врізу вследст-віє розпаду гемоглобіну. На світлі м'ясо обесцвечіваетсяподвліяніем ультрафіолетових променів. Іноді воно набуває яскраво-червоний колір, що пояснюється посиленням активності фермен-тів, що сприяють окисленню гемоглобіну і міоглобіну. Ука-занние зміни не роблять м'ясо непридатним для харчових цілей, але його не випускають в вільну реалізацію, а викорис-товують для промислової переробки.

ЗАГАР. Це особливий вид псування м'яса в першу добу після забою тварини. Спостерігають його при недостатньо інтенсивному охолодженні парного м'яса, а також при слабкій аерації, якщо туші в парному стані щільно укладають або тісно подве-шивают одна до іншої в задушливих приміщеннях при температурі вище 15-20 ° С. Найчастіше загару схильні свинячі туші і жир-ні тушки водоплавної птиці (гуси, качки). На відміну від процесів гниття, м'ясо при засмазі має різко кислу реак-цію (рН 5,0-5,4). Характерні ознаки: розм'якшення кон-сістенція мускулатури, зміна кольору (в залежності від ін-інтенсивності процесу - коричнево-червоний, мідно-червоний, жовто-або сіро-червоний) і задушливо кислий запах м'яса.

Санітарна оцінка. М'ясо з ознаками засмаги розрубують на дрібні шматки і провітрюють не менше 24 ч. Якщо при про-ветріваніі зникають неприємний запах і змінений колір, то м'ясо використовують на харчові цілі. При незворотності процесу туші (тушки) підлягають технічної утилізації.

Ослизненням м'яса пов'язане з розвитком на поверхні туш слізеобразующіх мікроорганізмів (молочнокислих бак-терій, дріжджів і микрококков) і частковим їх відмиранням. Ослизнення сприяє недостатнє охолодження туш і по-наступне зберігання їх в приміщенні при порівняно високій температурі (18-25 ° С) і підвищеної вологості. Деякі мікроорганізми, що викликають утворення слизу, можуть роз-тися навіть при мінусових температурах. Дані мікроорга-нізми не проникають в глибокі шари м'яса, тому ослизнення піддається тільки поверхневий шар. М'ясо на поверхні стає липким, сіро-зеленого кольору, з неприємним киць-ловато-затхлим запахом; рН м'яса в поверхневих шарах рез-ко кислий (5,2-5,3).

Від ослизнення, що викликається молочнокислими бактеріями і дріжджами, слід відрізняти початкову стадію гниття, при якій на поверхні м'яса розвиваються коки і палички, що зумовлюють розпад м'язової, сполучної і жирової тканин. При гнитті поверхню м'яса ослизняется, запах ста-новится затхло-гнильним або прогірклим, рН 6,4-6,6 і вище.

Санітарна оцінка. При ослизнении, викликаному молочнокіс-лимі бактеріями і дріжджами, виробляють зачистку поверх-, ностного шару і м'ясо негайно реалізують в системі гро-венного харчування або для промислової переробки. Якщо ослизнение виникло внаслідок гниття, то м'ясо оцінюють за результатами органолептичного та бактеріологічного дослі-джень.

Пліснявіння мяса.Данний процес пов'язаний з роз-ством на поверхні м'яса цвілевих грибів. На відміну від гни-лостних мікроорганізмів цвілі можуть розвиватися в кислому середовищі (рН 5,0-6,0), при порівняно низькій вологості віз-духу (75%) і низьких температурах. Одні види цвілі ростуть при температурі 1-2 ° С, а інші при мінус 8 ° С і навіть нижче.

Розвиваються цвілі досить повільно, тому пліснявіння м'яса відбувається при тривалому його зберіганні в остивочние камерах або холодильниках. Супроводжується пліснявіння зрушенням рН в лужну сторону, зміною зовнішнього вигляду м'яса і появою затхлого чи специфічного неприємного-ного запаху. При цьому створюються сприятливі умови для розвитку в м'ясі гнильних мікроорганізмів.

Розрізняють 4 види цвілі, частіше зустрічаються на м'ясі при холодильному зберіганні: а) круглі, білі, оксамитові ко-ЛОНІІ величиною від шпилькової головки до сочевиці (мукор і ін.), Які ростуть на поверхні м'яса і легко видаляються;

б) колонії темно-сіро-коричневого або зеленувато-блакитно-го кольору (пеніцілліум і ін.), які проникають в глиб м'яса до 4 мм; в) колонії синьо-зеленої або чорної плесеніAspergillusglaucus. Asp. niger і г) великі чорні колонії-плями Clados-poriumherbarum, проникаючі в товщу м'яса до 1 см. Серед цього безлічі мікроскопічних грибів є такі, кото-які утворюють мікотоксини, небезпечні для здоров'я людини і тварин. Встановлено, що найбільш часто вони (афлатоксини, охратоксини, микотоксин - пеніцилової кислота та ін.) Обра-товують гриби з родів Aspergillus і Penicillum, сильним токсичний-ським дією володіє цвіль Cladosporiumherbarum.

Санітарна оцінка. При пліснявіння вона залежить від виду цвілі і зміни органолептичних показників м'яса. Якщо м'ясо уражена плесенями, зростаючими по поверхні (ас-пергілли, мукор і ін.), То його поверхню протирають ганчірка-ми або щітками, змоченими міцним розсолом або 5% -ним розчином оцтової кислоти, і негайно реалізують. При рос-ті проникаючих цвілі (Пеницилл, кладоспориум і ін.) Зрізають поверхневі шари м'яса на глибину 1-1,5 см. Туші після зачистки направляють у промислову переробку. При наявності затхлого чи специфічного неприємного запаху, не зникає при провітрюванні і улавливаемого пробою варіння, м'ясо бракують.

Гниття М'ЯСА. Процес розкладання в м'ясі білкових та інших азотистих речовин, викликаний ферментами гнильної мікрофлори і що супроводжується утворенням різноманіття-них продуктів розпаду, в тому числі отруйних і здалека не-приємний запах. При гнитті м'яса розкладаються також жири, липоиди і вуглеводи, і виникають в цих компонентах изме-нения знаходяться в тісному взаємозв'язку. Обсіменіння м'яса мік-рофлорой може відбуватися в інтравітальной і постморталь-ний періоди. Інтравітальное обсіменіння м'яса спостерігається у хворих і втомлених тварин. Воно може бути при діа-реї, геморагічне запалення і виразці кишечника, септикопиемии, інфекційних та інших захворюваннях. М'ясо стомлених і хворих тварин ненепохитно до впливу гнильних мікро-організмів, так як має рН 6,3 і вище, а отже, про-ладает слабкими бактерицидними властивостями. У постмортального період обсіменіння м'яса мікрофлорою відбувається прі не-правильної первинній обробці туш (забруднення вмістом шлунково-кишкового тракту, недостатній туалет), а також порушення санітарних правил при їх зберіганні, транспортиров-ке, приготуванні і кулінарній обробці м'ясних полуфабр-катів і т. д.

Сприятливими умовами для розвитку в м'ясі гнильної мікрофлори є температура 20-37 ° С, підвищена вологість і доступ кисню повітря, погане знекровлення туш. Однак м'ясо може зазнавати гниття і в анаеробних умовах. При постмортального обсеменении гнильні мікро-організми із зовнішнього середовища спочатку потрапляють на поверхню м'яса, а потім вони просуваються в глибокі шари до кісток по сполучнотканинним волокнам. Слаболужна середу соеди-чої тканини сприятлива для розвитку гнильних мікро-бов. Цим пояснюється поява ознак псування м'яса у кос-тей раніше, ніж в м'язах, покритих фасциями. Процес гніе-ня м'яса хворих тварин, коли обсіменіння мускулатури відбувається ще за їхнього життя, може розвиватися одночасно як в поверхневих, так і в глибоких шарах.

Гниття є багатоступінчастий процес. Одним з початкових продуктів гнильного розпаду бел-ка є пептони (суміші пептидів), викликають отруєний-ня при парентеральному введенні. При гідролізі пептонов утворюються вільні амінокислоти, які в подальшому під-Вергал дезамвнірованію, окислювальному або відновного декарбоксилюванню. При дезаминировании аміно-кислот утворюються летючі жирні кислоти (капронова, изо-капронова та ін.), При декарбоксілірованіі- різні ами-ни (етилендіамін, кадаверин, путресцин, скатол, індол, ГІСТ-хв і ін.). Органічні підстави, які утворюються при гніе-ванні білка м'яса, називають птомаіни. При ентеральному вве-ження вони є високотоксичними для організму людини. З сірковмісних амінокислот утворюються метилмеркаптан, сірководень і інші сірчисті з'єднання. Така багатостадійний-ність процесу обумовлена ​​неоднаковою ферментативної ак-тивностью гнильної мікрофлори по відношенню до різних речовин. Найбільшу активність впливу на білки ока-викликають аероби-В, pyocyaneum, В. mesentericus, В. subtilis, стрептококи і стафілококи; анаероби - Cl. putrificus, Cl. his-tolyticus, Cl. perfringens, Cl.sporogenes. Пептиди розкладаються під дією В. proteus і анаеробів В. bifidus, acidofilus і В.butyricus. Амінокислоти розщеплюють аероби В. faecalisalcaligenes, В. lactisaerogenes, В.aminoliticus, E. coli та ін. В процесах гниття можуть брати участь і цвілеві гриби. В аеробних умовах процес розпаду білка йде значно глибше з утворенням безлічі проміжних і кінцевих продуктів гниття, аж до води і газу. В анаеробних усло-віях утворюється менше продуктів гниття, але вони мають більшу токсичність для тварин організмів. М'ясо в на-чільного стадії гниття, коли накопичуються проміжні продукти раапада білка, небезпечніше для людини. У стадії глибокого розкладання утворюються кінцеві, менш отруйні або неотруйні продукти його розпаду.

Гниття м'яса супроводжується зміною структури мишеч-них волокон: поперечна смугастість згладжується і зникла-ет, ядра слабко забарвлюються, а потім руйнуються, слабшає зв'язок між м'язовими волокнами. У зв'язку з цим гнильне м'ясо має ослаблену чи м'яку консистенцію. На різних стадіях псування м'ясо може бути з затхлим, кислим, прогірклим (жирне м'ясо) і гнильним запахом.

Санітарна оцінка. Залежно від органолептичних, бактеріологічних і фізико-хімічних показників м'ясо пос-ле проварки допускається до використання на кормові цілі (в корм хутровим звірам і ін.) Або піддається технічної утилізації.