Жульєн або кокот я - жінка
Жульєн або кокот?
Не так давно в нашому побуті з'явилося слово жульен. Вперше вам, швидше за все, вдалося спробувати це блюдо в кафе або ресторані. Зауважте, що там його подавали під назвою "жульєн", проте саме блюдо, яке ви пробували, має французьке походження і у Франції називається "кокот". Як сталося, що ці назви підмінили один одного - нам невідомо. Але так чи інакше, сьогодні, кажучи про жульєні, ми маємо на увазі не овочі, покришені соломкою (як це роблять французи), а порційно запечені в соусі інгредієнти під сирною скоринкою. Отже, домовившись про терміни, і пояснивши, що наш, український жульен - це насправді - французький кокот, перейдемо безпосередньо до самого уроку приготування.
Посуд для приготування жульєну
Вирішивши приготувати в домашніх умовах жульен, перш за все, слід подбати про необхідну для нього посуді. Справа в тому, що для приготування жульєну використовують спеціальний посуд, яка називається Кокотница (так-так, і посуд передбачає, що в ній будуть готувати не жульен, а кокот). Коконтіца вдає із себе маленьку порційну (100 грамів) мисочку з досить довгою ручкою. Сьогодні можна побачити кокотніци різної форми - вони можуть нагадувати сковорідки чи відерця, бути плоскими чи продовгуватими.
Так як кокотніци - це ємності "на одного", як наші горщики, то в розпорядженні господині повинно бути стільки предметів, скільки людина ви збираєтеся нагодувати своїм стравою.
Варіації з інгредієнтами для приготування жульєну
Жульєн може бути приготований з різних інгредієнтів. За основу різні кухарі беруть гриби, м'ясо, птицю, субпродукти (нирки, серце, мова), шинку, морепродукти (кальмари, креветки) або рибу. Природно, можна спробувати приготувати жульєн з будь-яким з цих продуктів, однак ми закликаємо усвідомити, що основа жульєну повинна гармонійно підходити для суті цієї страви. Справа в тому, що вся специфіка жульєну - в ароматному соусі, який повинен просочувати собою інгредієнти. Тому, на наш погляд, найбільш доречними складовими для жульєну будуть максимально м'які продукти: гриби (свіжі печериці або білі), язик, шинка, курка або креветки. У деяких рецептах рекомендують брати для грибних Жульєн лисички - це не найкраща ідея, оскільки лисички - занадто жорсткі, майже гумові гриби.
У ресторанах вам можуть запропонувати як жульєн з цибулею, так і без цибулі. Я, наприклад, бачила жульен з цибулею лише в одному закладі, а в шести інших подавали жульен без цибулі. Повинна сказати, що цибуля привносить в жульен неповторні смакові нотки, не нехтуйте цим інгредієнтом, тим більше, що навряд чи знайдеться господиня, у якої немає зайвої цибулини.
Для жульєну обов'язково, щоб він був покритий зверху добротної сирної скоринкою, і не забувайте покришити на готову страву петрушку. Саме петрушка відповідає за смаком цієї страви. Інша зелень, типу кропу або кинзи - не підійде для жульєну.
Отже, вам знадобиться:
- Основа (печериці, або шинка, або криця - що виберіть) - 500 г
- Цибуля ріпчаста - 2 великі цибулини
- Вершки - 200 г
- Борошно - 4 столові ложки
- Твердий сир - 300 г
- Рослинна олія
- пучок петрушки
- Сіль і перець за смаком
Технологія приготування жульєну
Отже, як і послідовність ваших дій?
- наріжте тонкою соломкою основу жульєну (виберіть: гриби, креветки, мова і т.п.);
- дуже легко пережарьте на рослинному маслі печериці (або інший продукт, який ви вибрали) з тонко порізаним ріпчастою цибулею;
- підсмажену основу і цибулю розкладіть по кокотницах (щоб вони були заповнені на 2/3);
- пережарьте 4-5 ложок борошна до золотистого кольору;
- в невелику каструльку перекладіть борошно і зелейте її 200 мл вершків, додайте шматочок вершкового масла, сіль і перець за смаком, варіть, помішуючи, на повільному вогні 5-10 хвилин - у вас вийде соус Бешамель;
- влийте готовий соус в кокотніци, посипте зверху тертим сиром кожну порцію так, щоб повністю закрити поверхню;
- запікайте 5-10 хвилин на максимальному вогні - до появи золотистої скоринки сирної;
- посипте готову страву дрібно нарізаною петрушкою, прикрасьте цільним листочком петрушки;
- подавайте готову страву.
Як подати жульєн
Подають жульен як гарячої закуски, перед основною стравою, так би мовити, для розігріву. Насправді, готувати страву в порціонної посуді дуже зручно: достатньо один раз - ще перед запіканням - розкласти все по кокотницах, а потім в цьому ж виді можна буде подавати жульєн на стіл. Щоб бути на висоті в подачі страви, візьміть невелику пиріжкову тарілочку, прокладете його паперової або текстильної серветкою, на неї поставте кокотницу з жульєном. Ручка кокотниці повинна дивитися наліво, а праворуч потрібно покласти невелику мініатюрну кавову ложечку (вона в два рази менше чайної). Не забудьте надіти на ручку кокотниці спеціально сформовану серветку (папильотку). Вона потрібна, щоб було зручно братися за гарячу ручку.
Папільйотки для кокотніци ви можете зробити самі: складений квадрат паперової серветки скрутіть в трубочку, в двох місцях закріпіть цю трубочку степлером, з одного кінця трубочки зробіть надрізи і розпушити отримані колечка. Розмір папільйотки повинен відповідати розміру ручки кокотніци.