Житній хліб на заквасці, чарівна
Не знаю, як ви, але я дуже люблю житній хліб - з важким, щільним м'якушем, сильним, густим ароматом і неповторною кислинкою. А чи знаєте ви, що ця сама фірмова кислинка - результат приготування нема на дріжджах, а на заквасці?
Спекти житній хліб на заквасці простіше, ніж пшеничний. Справа в тому, що, випікаючи хліб на заквасці, необхідно домогтися збалансованого по кислоті смаку, адже закваска містить в собі як дріжджові грибки, які забезпечують зростання, так і молочнокислі бактерії, що відповідають за аромат. І якщо в пшеничному хлібі кислинку за допомогою різноманітних маніпуляцій зводять до мінімуму, то в житньому спеціально заквашують тісто так, щоб вона була відчутною. Крім того, пшеничний хліб необхідно вимішувати ретельно через клейковини, а ось для житнього тесту цей фактор не настільки важливий.
Рецепт цього житнього хліба - «житній» на 100%. У ньому використовується і житнє закваска, і житнє борошно без додавання пшеничного, як це часто буває в рецептах житніх хлібів для кращої формування.
Ви можете використовувати рецепт як базовий, коректуючи його на свій розсуд. Так, для прикладу, в цей хліб, щоб зробити його цікавішим, я додала насіння соняшнику і льону.
складові
- закваска житня (стартер) 20 г
- борошно житнє шпалерна 480 г
- вода 380 г + ще трохи для покриття верхівки хліба
- насіння соняшникове 50 г
- насіння льону 15 г
- сіль 11 г
- борошно біле пшеничне 1 ч. ложка
Як приготувати житній хліб на заквасці
-
Для початку необхідно поставити опару. Для цього змішайте стартер (активну закваску) з 160 грамами води і розмішайте, щоб закваска розійшлася.
Потім додайте в опару 200 грам житнього борошна і ретельно перемішайте до однорідності. Опара буде густий.
Накрийте ємність з опарою харчовою плівкою і залиште на 10-12 годин для бродіння.
За час бродіння опара виросте, стане рихлою і пухирчастої всередині.
Усередині опари ви побачите безліч бульбашок.
Доспілу опару змішайте з частиною води.
Гарненько перемішайте все.
Тепер додайте в тісто решту борошна, сіль і насіння.
Перемішайте тісто до об'єднання.
Потім можна нетривалий кількість часу промесіть його міксером, щоб домогтися повної однорідності і переконатися, що в тесті не буде непромешанной борошна. Руками таке тісто краще не місити, тому що воно дуже липке.
Змочіть руки водою і сформуйте з тіста кулю. Покладіть тісто в миску, накрийте харчовою плівкою і залиште на для бродіння на 70-80 хвилин.
За цей час тісто стане зпузирчастий всередині.
Прийшов час сформувати хліб. Робити це найкраще на щедро змоченою водою поверхні мокрими руками. Надайте тесту форму батона.
Покладіть хліб в форму, змащену невеликою кількістю масла і присипану борошном або висівками. Мокрими руками пригладьте буханку.
Накрийте форму плівкою і залиште для вистоювання на півтори години. Індикатор готовності тесту до випічки - бульбашки, що пробиваються на поверхню заготовки. Якщо тісто недодержати на расстойке і відправити його в піч занадто рано, крім щільного м'якушки, він буде ще і липким.
З пшеничного борошна і невеликої кількості води приготуйте рідке тісто.
Змастіть цим тестом поверхню хліба за допомогою кулінарної кисті.
Це тісто допоможе «приклеїти» насіння, якими необхідно присипати верхівку цеглинки.
Випікайте житній хліб при температурі 220 градусів перші 15 хвилин, створюючи пар в духовці, а потім зменшіть температуру до 180 градусів і печіть хліб ще годину.
Після випікання житнього хліба не рекомендують їсти в той же день - краще залишити його дозріти ще на добу. Так хліб буде прекрасно різатися, а смак буде ще більш насиченим.
