Жироподібні речовини - студопедія

Значну цінність для організму представляють жироподібні речовини (ліпоїдами). До них відносяться біологічно активні речовини - фосфоліпіди і стерини.

Фосфоліпіди (фосфатиди) - основними представниками є лецитин, кефалин і сфингомиелин. В організмі людини вони входять до складу клітинних оболонок, мають істотне значення для їх проникності, обміну речовин між клітинами і внутрішньоклітинним простором.

Фосфоліпіди харчових продуктів розрізняються за хімічним складом і біологічній дії. Останнє багато в чому залежить від природи входить до їх складу аминоспирта.

У продуктах харчування найширше представлений лецитин. Лецитин в своєму складі має гліцерин, ненасичені жирні кислоти, фосфор і вітаміноподібні речовини холін. Лецитин має ліпотропні дією - зменшує накопичення жирів у печінці, сприяючи їх транспорту в кров. Він входить до складу нервової та мозкової тканини, впливає на діяльність нервової системи. Лецитин - важливий фактор регулювання обміну холестерину, тому що запобігає накопиченню в організмі надлишкових кількостей холестерину, сприяє його розщепленню і виведенню. Велике значення має достатню кількість лецитину в дієтах при атеросклерозі, хворобах печінки, жовчнокам'яної хвороби, в раціонах харчування осіб розумової праці та людей похилого віку, а також в раціонах лікувального та лікувально-профілактичного харчування.

Добова потреба в лецитині становить близько 5 м лецитин багаті яйця (3,4 г%), печінка, ікра, м'ясо кролика, оселедець жирна, нерафіновані олії (2,5-3,5 г%). У яловичині, баранині, свинині, м'ясі курей, горосі міститься близько 0,8 г% лецитину, в більшості риб, сирі, вершковому маслі, вівсяній крупі - 0,4-0,5 г%, в сирі жирному, сметані - 0, 2 г%. Хорошим джерелом лецитину при малій жирності є пахта.

Стерини є гідроароматичних спирти складної будови, що містяться в рослинних оліях (фітостерини) і тваринних жирах (зоостеріни).

Холестерин відноситься до тварин стеринам. Він є нормальним структурним компонентом всіх клітин і тканин. Холестерин входить до складу мембран клітин і разом з фосфоліпідами і білками забезпечує виборчу проникність мембран і впливає на активність пов'язаних з ними ферментів. Холестерин - джерело утворення жовчних кислот, стероїдних гормонів статевих залоз і кори надниркових залоз (тестостерон, кортизон, естрадіол і ін.), Вітаміну Д.

Слід виділити зв'язок харчового холестерину з атеросклерозом. причини виникнення якого складні і різноманітні. Відомо, що холестерин входить до складу складних плазмових білків ліпопротеїнів. Виділяють ліпопротеїни високої щільності (ЛПВЩ), ліпопротеїни низької щільності (ЛПНЩ) і ліпопротеїни дуже низької щільності (ЛПДНЩ). До атерогенним, тобто що сприяє формуванню атеросклерозу, відносять ЛПНЩ і ЛПДНЩ. Вони здатні відкладатися на судинній стінці і формувати атеросклеротичні бляшки. в результаті чого просвіт кровоносних судин звужується, порушується кровопостачання тканин, судинна стінка стає крихкою і крихкою.

Основна частина холестерину в організмі утворюється в печінці (близько 70%) з жирних кислот, головним чином насичених. Частина холестерину (около30%) людина отримує з їжею.

Якісний і кількісний склад їжі істотно впливає на обмін холестерину. Чим більше холестерину надходить з їжею, тим менше його синтезується в печінці і навпаки. При переважанні насичених жирних кислот і легкозасвоюваних вуглеводів біосинтез холестерину в печінці підвищується, а в разі переважання ПНЖК - знижується. Обмін холестерину нормалізують лецитин, метіонін, вітаміни С, В6. В12 і ін. А також мікроелементи. У багатьох продуктах ці речовини добре збалансовані з холестерином: сир, яйця, морська риба, деякі морепродукти. Тому окремі продукти і весь раціон потрібно оцінювати не тільки за змістом холестерину, але і за сукупністю багатьох показників. В даний час насичені жирні кислоти тварин і гідрогенізованих жирів віднесені до більш значущих чинників ризику розвитку серцево-судинної патології, ніж харчової холестерин.

Холестерин широко представлений у всіх харчових продуктах тваринного походження (табл. 3).

У звичайному денному раціоні харчування повинно міститися не більше 300 мг холестерину. При тепловій обробці руйнується близько 20% холестерину.