Жарка м’яса панірованими шматками - студопедія

Паніровані шматки м'яса смажать найчастіше з невеликою кількістю жиру і іноді у фритюрі. Для смаження паніровані шматки м'яса кладуть на розпечену з жиром сковороду або деко, смажать до утворення рум'яної скоринки з обох сторін і доводять до готовності в духовці. Готовність панірованих виробів визначають по утворенню на поверхні прозорих бульбашок. Втрати при смаженні панірованих виробів складають 27%. При відпустці паніровані вироби поливають розтопленим маслом.

Ромштекс. Підготовлений напівфабрикат укладають на розігріту з жиром сковороду, обсмажують з обох боків і доводять до готовності в духовці.

При відпустці на порційне блюдо або тарілку кладуть гарнір, поряд укладають ромштекс, поливають його розтопленим вершковим маслом. Як гарнір використовують картопля смажена або фрі, складний гарнір, що складається з 3-4 видів овочів, розсипчасті каші.

Яловичина 149, яйця 1/8 шт. сухарі 15, жир тваринний топлений 10, гарнір 150, масло вершкове або маргарин 5. Вихід 246

Шніцель. Підготовлений напівфабрикат кладуть на розігріту з жиром сковороду, обсмажують з двох боків до утворення рум'яної скоринки і доводять до готовності в духовці.

При відпустці на порційне блюдо або тарілку кладуть гарнір, поряд - шніцель, поливають його розтопленим маслом. Як гарнір використовують картопля смажена, припущені овочі, тушковану капусту, розсипчасті каші, складний гарнір. Шніцель можна відпустити з каперсами і лимоном. У цьому випадку на порційне блюдо кладуть картопля смажена, поруч - шніцель, поливають його вершковим маслом, прогрітим з лимонною цедрою (нарізаною соломкою і обшпареною), зверху поміщають віджаті від розсолу каперси і кружечок очищеного лимона.

Свинина 129, або телятина 167, або баранина 154, яйця 1/8 шт. сухарі 15, жир тваринний топлений 10, гарнір 150, масло вершкове або маргарин столовий 5. Вихід: 246

Котлети відбивні з баранини, свинини або телятини. Підготовлений напівфабрикат кладуть на розігріту з жиром сковороду, смажать з обох боків і доводять до готовності в жарочнола шафі. При відпустці на порційне блюдо кладуть гарнір, поряд - котлети, поливають їх вершковим маслом, на кісточку надягають папильотку. Гарнір використовують такий же, як і до ромштекс.

Грудника бараняча фрі. Грудинку баранини варять з додаванням коріння, ріпчастої цибулі і спецій. У вареній грудинки в гарячому стані видаляють реберні кістки, після цього кладуть під прес і охолоджують. Потім нарізають порційні шматки по 1-2 шт. на порцію, посипають їх сіллю, перцем, панірують у пшеничному борошні, змочують у л'езоне і панірують у мелених сухарях. Занурюють в розпечений фритюр, смажать до утворення рум'яної скоринки, потім прогрівають в духовці.

При відпустці на порційне блюдо або тарілку кладуть букетами складний гарнір або смажену картоплю, поряд грудинку, поливають вершковим маслом або окремо в сонник подають томатний соус.