Зберігання та дозаривание бананів

У далекому 327 році до нашої ери Олександр Македонський в знак прийняття нової віри з'їв в Індії банан. Цей важливий для історії факт говорить про те, що, по-перше, банани відомі з давніх-давен, по-друге, не тільки відомі, але й шановані, раз використовувалися в ритуалах і, по-третє, що вони смачні - хіба став би великий завойовник їсти всяку гидоту ?!

Банани, дійсно, патріархи культурних рослин. Родом вони з Африки, де вирощувалися ще за дві з половиною тисячі років до нашої ери. Потім вони перебралися в Південну Індію. Буддійкіе монахи писали про них ще в 6 столітті до нашої ери. Чотириста років тому з'явилися перші бананові плантації в Китаї. А там - пішло-поїхало. Оскільки банани легко пересаджувати, і приживається навіть сухе стебло, дуже скоро вони стали рости скрізь. Навіть в Америці, куди їх завіз священик Томас де Берланка.

Зараз банани ростуть в тропіках і субтропіках по всьому світу, але культивуються переважно в Південній і Центральній Америці. За це латиноамериканські країни і отримали прізвисько бананових республік. Ростуть вони і в наших широтах, на Алтаї і в Бердичеві. Але тільки в порядку експерименту. 120 країн світу щорічно вирощують 95 мільйонів тонн бананів. Це більш ніж по 15 кг бананів на ніс, включаючи немовлят.

У деяких країнах банани називають фруктами щастя - так багато в них якихось загадкових компонентів, що підвищують тонус і настрій. Їх приємно є при запаленої слизової оболонки рота, вони корисні при виразці шлунка, захворюваннях печінки і нирок. Американські вчені запевняють, що вони зміцнюють нервову систему і впливають на шкіру. А в Японії почався справжній банановий бум після низки публікацій про те, що банани попереджають старечий маразм, покращують зір і лікують рак. Зрештою, банани просто смачні.

Купуючи банани, пам'ятайте, що самі спілі, а, значить, і найсмачніші банани знаходяться всередині банановій кисті, а не зовні. Сіруватий відтінок банана свідчить про те, що він перемерз, краще його не брати. І не беріть зелені банани - якщо вони у вас і дозріють, що не зіпсувавшись, смак у них буде дещо гірше.

Всього існує більше 400 сортів бананів 60-70 видів. Серед їстівних є яблучні банани, китайські банани, «дамські пальчики», червоні банани і банани для варіння. Найбільш відомі сорти «Грос Мішель» і «Кавендіш».
Практично скрізь у нас продають довжелезні жовті грона - адже нам дістаються самі несмачні, «кормові» банани. Іноді, дуже рідко, вдається купити карликові банани.

Вони малесенькі і дуже солодкі. Їх так і називають - цукрові банани «бебі». Чи не продають у нас і зеленого кольору яблучні банани, з яскраво вираженим смаком яблука. Про червоних бананах у нас взагалі ніхто не чув - вони не витримують перевезення. Так що, якщо хочете «на повен зріст» насолодитися бананами, доведеться їхати в гості до мавп.

Банани збирають в недостиглому вигляді, а в дорозі і після прибуття в пункти споживання вони дозрівають в складах.

В Україну банани поставляються морським шляхом потужними рефрижераторними судами, холодильні установки яких дозволяють зберегти фрукти в стані "знімною" зрілості протягом усього періоду транспортування.

Термін зберігання визначається станом партії після прибуття на місце призначення і вибором плівки, в яку упаковані банани. У разі використання плівки "polypack" максимальний термін зберігання становить 28 днів з моменту зрізання плодів, "banavac" і "high dencity" - 40-50 днів (за рахунок модифікованого газового середовища при транспортуванні і зберіганні).

Збереження бананів при транспортуванні досягається підтримкою постійної температури м'якоті на рівні 12-14 ° С.

Щоб підготувати партію товару до роздрібної торгівлі, продукт потрібно довести до певного ступеня зрілості, для чого використовуються камери газації.

Процес дозрівання бананів стимулюється етиленом (так званим банана-газом). Їм продукт обробляється в один з днів циклу.

В процесі газообміну в плодах відбуваються такі зміни: крохмаль переходить в цукор; тверда м'якоть розм'якшується; зелений хлорофіл в шкірці руйнується, що дозволяє проступати жовтизни; банан виділяє значну кількість тепла.

На сьогоднішній день етилен поставляється одним з чотирьох способів:

каталітичний генератор
Банановий газ-32
Чистий етилен в балонах
У спеціальних тубах

Розрізняють прискорений (4 дні), нормальний (5-6 днів) і повільний (8 днів) режими дозрівання. Режим вибирають в залежності від стану партії, ємності ринку та інших факторів. Більш висока якість плодів спостерігається при повільному дозаривании бананів при знижених температурах.

Для літніх і зимових поставок інтервал температур, при якому проводиться дозаривание бананів, різний. При більш низькій температурі банани можуть "застудитися", втратити здатність до дозрівання і загнити.

Переохолодження є найбільш часто зустрічається пошкодженням, якому піддаються банани. Результатом цього є руйнування клітин судинних тканин, розташованих безпосередньо під верхнім шаром шкірки банана.

Результатом переохолодження в зелених бананах може бути наявність поздовжніх прожилок коричневого кольору під верхнім шаром шкірки.

В процесі дозрівання банана переохолодження характеризується тим, що замість звичайного світло-жовтого кольору шкірка стає сірою, димного відтінку.

При дозаривании бананів важливим фактором є хороша циркуляція повітря. Визначальним при цьому є тип обладнання камери і правильне штабелирование коробок. У правильно спроектованій і правильно завантаженої камері дозаривания з примусовим охолодженням об'єм повітря прокачується практично крізь кожну коробку штабеля.

Камера не повинна завантажуватися менше, ніж на 50% від своєї проектної місткості. Недовантаження камери може привести до певних труднощів при дозаривании.

Зі збільшенням повітряного потоку крізь коробки збільшується ймовірність дегідратації (висушування) фруктів і втрати ваги, що робить необхідним підтримання в камері високої вологості.

Відносна вологість в камері дозаривания повинна підтримуватися на рівні 85-95%, що сприяє підтримці товарного зовнішнього вигляду бананів.

При роботі з бананами, як правило, контролюють два взаємопов'язаних значення температури: температуру навколишнього середовища і температуру м'якоті банана. Основна інформація про стан банана може бути отримана лише за температурі м'якоті плоду, яка може істотно відрізнятися від температури навколишнього середовища.

Проте, контроль за температурою навколишнього середовища вкрай важливий, оскільки вона, в кінцевому підсумку, впливає на температуру м'якоті. У таблиці зведені дані про можливості роботи з бананами, в залежності від температури навколишнього середовища.

Вплив температури навколишнього середовища на життєдіяльність бананів

Діапазон температур навколишнього середовища, С

Неприпустима температура для зберігання, дозаривания і транспортування

Як видно з таблиці, прийнятним для життєдіяльності бананів є діапазон температур навколишнього середовища від 12С до 19С або діапазон температур м'якоті від 13С до 18С.

Вплив небажаних температур призводить до фізіологічних порушень різного ступеня і, як наслідок, втрати фруктами товарного вигляду, погіршення смакових якостей і зниження термінів зберігання.

Вплив на зелені банани температур нижче 13С може привести до «застужіванію» плодів.

Наслідком «застужіванія» може бути:

отримання в процесі дозаривания бананів з тьмяною «попелясто-жовтої» забарвленням шкірки замість глянцево-жовтої;
коричнева м'якоть;
неможливість, нерівномірність або труднощі дозаривания.

Причому, ступінь «застужіванія» залежить як від температури навколишнього середовища і часу впливу, так і від походження і ступеня зрілості банана (не плутати зі стиглістю банана).

Так, зелений банан із середнім ступенем зрілості отримує легке «застужіваніе»:

при 8 ° С - за 3 години;

при 10 ° С - за 3,5 години;

при 11,5 ° С - за 5 годин;

при 12 ° С - за 24 години;

при 12,8 ° С - за 72 години.

Другий критичною температурою для бананів є температура м'якоті 18С.

Перевищення цієї температури може призвести до таких наслідків:

надмірне розм'якшення м'якоті;

стигла м'якоть в поєднанні з зеленувато-жовтою шкіркою;

слабкі ніжки плодів;

коричневі плями на зеленувато-жовтої шкірці;

різке зниження терміну зберігання стиглих бананів.

Склад навколишнього газового середовища

Життєдіяльність бананів багато в чому залежить від складу газового середовища, в якій вони знаходяться. Самі плоди поглинають кисень і виділяють вуглекислий газ, етилен і летючі ефіри.

Найбільш важливе значення для дозаривания бананів має етилен, який ініціює та прискорює дозрівання. Остання обставина особливо важливо в технології дозаривания бананів.

Ініціювати процес дозрівання бананів можна і без участі газу етилену, наприклад за рахунок збільшення температури м'якоті. Але досягти рівномірності дозрівання бананів, за рахунок збільшення швидкості дозаривания менш зрілих плодів, не тільки в межах однієї коробки, але і в обсязі всієї камери дозаривания, можливо тільки в разі використання етилену.

Протилежна завдання щодо етилену варто при зберіганні бананів. Зелені банани виділяють етилен в кількості приблизно 110 -6 дм / год * Т. В цьому випадку необхідно регулярне провітрювання приміщення для зменшення концентрації етилену, що виділяється плодами.

Бажано виключити можливість потрапляння в сховище вивітрюється з камер дозаривания етилену. Слід пам'ятати, що для підлоги техніка з двигунами, що працюють на пропані, бензині або дизельному паливі, є джерелом етилену і не повинна використовуватися всередині складських приміщень. З цієї причини в звичайній практиці для роботи з бананами використовують електронавантажувачі.