Заготівля грибів на зиму

У домашніх умовах при заготівлі грибів на зиму (соління, маринування і т. П.) Потрібно неухильно виконувати правило - не закривати гриби герметично. У посуд з грибами обов'язково повинен бути доступ повітря, інакше вони можуть стати причиною важкого захворювання - ботулізму, яке, по медичній статистиці, в 60% випадків призводить до смертельного результату.

Засолюють в основному пластинчасті гриби (грузді, опеньки та ін.), При солінні їх можна не розділяти за видами. У деяких місцевостях солять також печериці та трубчасті гриби (білі, підберезники, підосичники, моховики). Готують пластинчасті гриби так само, як і трубчасті, з тією лише різницею, що у них відрізають ніжки, які часто вже не засолюють зовсім.

Деякі гриби солять відразу ж (білі, підберезники, підосичники, шампіньйони); інші (які в свіжому вигляді виділяють гіркий сік) після досить довгого вимочування в холодній, трохи підсоленій воді: грузді і горькушки - 3-5 днів, вовнянки - 2-3 дня, подгруздкі - 1-2 дня і т. п. Рижики зазвичай НЕ вимочують або заливають підсоленою водою на 2-3 години. Воду підсолюють, щоб гриби не закисає. Міняють її 2-3 рази на добу. Вовнянки, горькушки і інші гриби з великою кількістю гіркого соку краще відварювати, а не вимочувати. Солять їх зі спеціями і корінням, рижики ж - без прянощів.

Існують два способи соління грибів: холодний і гарячий.

Незалежно від способу засолу укладені в тару гриби витримують при кімнатній температурі (18 - 20 o C) до появи кислуватого смаку і характерного аромату, після чого зберігають в холодному місці.

Рецепт холодної засолювання грибів

Перед послом цим способом груздів, волнушек, сироїжок та багатьох інших грибів на дно посуду кладуть прянощі - листя чорної смородини або лавровий лист, часник, кріп, лист хрону, а також, за бажанням, запашний перець, гвоздику або ін. На прянощі поміщають гриби ніжками вгору шарами товщиною 5-8 см, кожен з яких пересипають сіллю. У домашніх умовах беруть 3% солі від маси грибів або на 1 кг: наприклад, для волнушек і сироїжок - 50 г, рижиків - 40 г і т. Д. Додають також 2 г лаврового листа і 1 г запашного перцю на 10 кг грибів.

Зверху покривають гриби чистою полотняною тканиною, а потім - вільно входить кришкою (дерев'яний круг, емальований кришка ручкою вниз і ін.), На яку кладуть гніт - камінь, попередньо чисто вимитий і ошпарений окропом або прокип'ячений. Камінь краще обернути чистою марлею. Для гніту можна використовувати металеві предмети, цеглу, вапнякові та легко розвалюються камені

Через 2-3 дні надлишок з'явився розсолу зливають і додають нову порцію грибів. Цю операцію повторюють до припинення осідання грибів та максимального заповнення ними тари. Якщо через 3-4 дні над грибами чи не з'явиться розсіл, гніт збільшують.

Засолені гриби зберігають у прохолодному місці, періодично (не рідше одного разу на два тижні) промиваючи дерев'яний гніт і змінюючи серветку.

Особливо ретельно стежать за тим, щоб тара не мала течі, а гриби не оголювалися з розсолу і не замерзали на холоді. Як відомо, гриби без розсолу чорніють, пліснявіють, а від замерзання робляться в'ялими, несмачними і швидко псуються.

При засолюванні холодним способом рижики можуть вживатися в їжу через 10-12 днів, грузді - через 30-40, вовнянки, горькушки - не менше ніж через 40.

Рецепт гарячої засолювання грибів

Гаряча засолювання використовується при заготівлі про запас багатьох грибів (груздів, волнушек, сироїжок, рижиків, валуїв і ін.), В тому числі цим способом нерідко солять білі гриби, підберезники, підосичники і т. П. У очищених від сміття, вимочені (при наявності гіркого молочного соку) промитих грибів зазвичай відрізають ніжки (їх засолюють окремо). Великі капелюшки, якщо їх солять разом з дрібними, розрізають на 2-3 частини. Потім в емальований посуд наливають воду (0,5 склянки на 1 кг грибів), всипають сіль і ставлять на вогонь. Коли вода закипить, в неї опускають гриби і варять їх, акуратно помішуючи, щоб уникнути пригорання.

У процесі кипіння з грибів ретельно знімають шумівкою піну, після чого кладуть приправи.

На 1 кг підготовлених грибів витрачають: 2 столові ложки солі, 2-3 лаврових листки, 2-3 черносмородіновим листа, 4-5 листків вишні, 3 горошини чорного перцю, 3 бутони гвоздики і 5 г кропу.

Зеленушки відварюють, вважаючи з моменту закипання, протягом 5-8 хвилин, грузді і подгруздкі - 5-10 хвилин, білі гриби, підберезники, підосичники - 20-30 хвилин, вовнянки та сироїжки - 10-15 хвилин, опеньки - 25-30 хвилин, Валуєв - 30-35 хвилин, а рижики тільки обдають 2-3 рази окропом. Гриби готові, коли вони починають осідати на дно і розсіл робиться прозорим.

Зварені гриби акуратно перекладають в широкий посуд, щоб вони швидко охололи, а потім разом з розсолом - в барила або банки і закривають. Розсолу повинно бути не більше 1/5 від маси грибів.

До вживання гриби бувають готові через 40-45 днів (валуї - через 50-60 днів).

Рецепт маринованих грибів

Для маринування потрібні емальовані або луджені каструлі, дерев'яні корита, лотки або емальовані тази, миски для охолодження грибів, шумівки, скляні або глазуровані глиняні банки, дубові, липові діжки і бочки. Вся металевий посуд повинна бути емальований або луджена, інакше вона роз'їдається оцтом. Крім того, потрібно мати оцет, дрібну чисту сіль, цукровий пісок, перець, гвоздику, корицю, лавровий лист, кмин, а також свіжі овочі: моркву, петрушку, селеру, цибулю, часник.

Кращі гриби для маринування - білі, підосичники, підберезники, маслюки, моховики, опеньки. Кожен вид грибів бажано маринувати окремо, особливо якщо їх багато. Попередньо гриби сортують за видами і розмірами. Чистять, відрізають ніжки, ретельно, кілька разів промивають у холодній воді, міняючи її кожен раз. Потім відкидають гриби на решето для обсушування. Промивати гриби потрібно, не шкодуючи води (щоб вони заодно трохи вимочувалися), інакше їх доведеться вдруге переробляти і повністю замінювати маринад.

Великі капелюшки розрізають навпіл або на чотири частини, ніжки білих грибів, красноголовців і підберезників - поперек на часточки завтовшки 2-3 см (маринують їх окремо від капелюшків). У маслюків знімають шкірку з капелюшків, але у дрібних грибів вона піддається, тому маслюки на 2-3 хвилини опускають в киплячу підсолену воду, після чого промивають у холодній воді. В результаті слизова шкірка легко відділяється від капелюшків. Моховики обдають окропом і потім промивають холодною водою, в іншому випадку маринад буде темним і негарним.

Маринувати гриби краще окремо за видами. Маслюки, наприклад, темніють в одному посуді з підосичники. При спільному відварювання підберезників з підосичники при готовності перших другі залишаються недовареними. Якщо ж будуть готові підосичники, то підберезники виявляться перетравленими. Крім того, дрібні капелюшки проварюються швидше великих, тому не треба закладати їх в посуд одночасно.

Рецепт консервованих натуральних грибів

Ці консерви готуються з невеликим додаванням оцту, щоб в зимовий час використовувати їх як свіжі. Підготовлені гриби відварити в підсоленій воді (1 столова ложка солі на 1 л води), відкинути на друшляк і відразу перекласти в гарячі банки. Але спочатку в кожну півлітрову банку влити 3 чайні ложки столового оцту і 100 мл гарячої води. Наповнені банки прикрити стерильними кришками, поставити в каструлю з гарячою водою (60-70 o С) і стерилізувати в киплячій солоній воді (400 г солі на 1 л води): півлітрові банки - 20 хвилин, літрові - 30 хвилин. Потім банки закатати і охолодити.

При використанні консервів банку розкрити, злити рідину, а гриби викласти на гарячу сковороду з маслом і підсмажити до готовності. Після цього додати 100 г сметани і тушкувати в ній гриби ще 5-10 хвилин.

Рецепт консервованих солоних грибів

Готові солоні гриби для додаткового захисту можна законсервувати в банках, тоді їх можна зберігати довго. Солоні гриби з діжки перекласти в каструлю разом з розсолом, поставити на вогонь, довести до кипіння, періодично помішуючи, щоб не пригоріла. Після цього відразу перекласти гриби в гарячі банки, прикрити кришками і стерилізувати в помірно киплячій воді: півлітрові банки - 12-15 хвилин, літрові - 17-20 хвилин.

Розсолу повинно бути приблизно 25% від ваги грибів. Якщо його недостатньо, треба приготувати солону воду, взявши на 1 л води 1 столову ложку солі.

Одним з кращих способів надовго зберегти смакові та поживні якості грибів є їх сушка, якій піддають, як правило, трубчасті гриби. У одних грибів сушать капелюшки і частини ніжок, у інших - тільки капелюшки.

Найкраще сушити білі гриби. Але зараз крім білих грибів сушать також підосичники, підберезники, маслюки, козенята і моховики.

Не слід сушити старі гриби: в них можуть виявитися токсини.

Дуже важливо визначити момент закінчення сушіння грибів. Недосушені гриби можуть швидко запліснявіти, пересушені - легко ламаються, надмірно міцні, не розмокають у воді і навіть не розварюються, вони несмачні. Добре висушені гриби злегка гнуться, порівняно легко ламаються, але не кришаться. У народі кажуть: «Суші гриби про запас, щоб не пересушувати».

Сушені гриби дуже гігроскопічні, вони вбирають вологу з навколишнього повітря, легко сиреют і пліснявіють. Крім того, вони швидко засвоюють сторонні запахи. Тому зберігати їх слід в сухих, добре провітрюваних приміщеннях при температурі 10 - 15 o С і найкраще в полотняних мішечках або в харчових пакетах з цупкого паперу.