Вимоги до якості печива, дефекти, пакування, маркування та зберігання - аналіз асортименту та

Вимоги до якості печива, дефекти, пакування, маркування та зберігання

Вимоги до якості печива

При точному дотриманні технологічного режиму виходять виробі стандартної якості. Вимоги до якості печива визначені ГОСТами на вигляд виробу.

Основними органолептичними показниками якості цукрового печива є: форма; поверхню; колір; смак і запах; вид в зламі.

Форма печива повинна бути правильною, воно повинно бути цілим. Форма формованого печива найчастіше буває квадратної, прямокутної і круглої. Випускається і фігурне печиво у вигляді листочків, звірів і т. П. Печиво роблять зазвичай плоским, невеликої товщини (до 8 мм), але при роботі на тестовижімних машинах або вручну печиво виходить майже вдвічі товщі, у вигляді опуклих коржів або батончиків з рифленою або шорсткою поверхнею. Розміри печива невеликі, наприклад, діаметр круглого печива - не більше 70 мм.

Різноманітність зовнішнього вигляду печива різних сортів досягається не тільки завдяки зміні форми печива, виду його країв, які можуть бути рівними або з фігурним візерунком, але і завдяки малюнку на поверхні і забарвленням печива.

Поверхня формованого печива (рельєфний малюнок) досить різноманітна, у цукрового печива більш складний малюнок. Печиво всіх видів повинно мати ясний відбиток штампа. Поверхня повинна бути без дефектів, у цукрового печива вона менш блискуча за рахунок більшого вмісту крохмалю, з якого при випічці утворюються декстрини.

Поверхня глазурованого печива повинна бути рівною або злегка хвилястою без слідів «посивіння» і оголених місць.

Колір печива жовтий. Колір повинен бути рівномірним. Забарвлення печива можна змінювати шляхом введення таких змін, як какао. Харчові барвники при виготовленні печива не застосовуються. Допускається більш темне забарвлення виступаючих частин рельєфного малюнка і країв печива, а також нижнього боку печива і Темна сліди від сітки печей або трафаретів.

Смак і запах печива повинні бути приємними, характерними для даного сорту, без дефектів.

Вид в зламі печива повинен бути рівномірно пористим, без пустот і слідів непромеса. Начинка в листковому печиво не повинна виступати за краї.

Найважливішими фізико-хімічними показниками якості печива є:

· Масова частка загального цукру, жиру, золи, нерозчинної в 10% -му розчині соляної кислоти, сірчаної кислоти

Вологість печива нормальної якості залежить в основному від типу печива і сорти борошна, а також від інших факторів. Важливе значення має рівноважна вологість печива. Печиво відрізняється гігроскопічністю, рівноважна вологість його сильно залежить від відносної вологості повітря.

Норми вологості печива встановлені в залежності від зазначених вище властивостей печива і складають: для затяжного печива з борошна вищого гатунку, формованого на штампують і ротаційних машинах - від 3,0 до 9,0%, а 1-го сорту - від 3, 0 і до 8,0%, тоді як для цукрового печива вони вище - від 5 до 9,0% і від 5,0 до 8,0% відповідно. На вологість печива сильно впливає його товщина: чим вона більше, тим більше вологи залишається в печиво при випічці. Тому норми вологості для цукрового печива з більшою товщиною, формованого вручну і на тестовижімних машинах, вище: не більше 10,0% для печива з борошна вищого і 1-го сорту.

Масова частка цукру в печиво нормується в залежності від того, яке тісто отримують, в цукровому печиво вона повинна бути не більше 27,0%.

Масова частка жиру в печиво коливається від 3,0 до 30,0% залежить від сорту використовуваної борошна і виду одержуваного тесту.

Печиво має деяку лужність, яка виникає в результаті того, що хімічні розпушувачі, розкладаючись при випічці залишають в ньому лужні сполуки - соду, аміак.

Лужність в харчових продуктах небажана: вона викликає підвищена витрата кислого шлункового соку при травленні і тим самим погіршує його роботу. Органами охорони здоров'я встановлено максимально допустиму норму лужності всіх видів печива, а також інших борошняних кондитерських виробів, що виготовляються із застосуванням хімічних розпушувачів, і ця норма становить 2 °. Градус лужності - це лужність 100 г продукту, на нейтралізацію якої потрібно 1 мл нормального розчину кислоти при індикаторі бромтимоловий синій.

В печиво не повинно бути більше 0,1% золи, нерозчинної в 10% -й соляній кислоті, т. Е. Піску.

Для оцінки якості печива мають значення його намокаемость. Намокаемость печива визначають шляхом замочування його у воді протягом 2 хвилин і висловлюють як обчислене у відсотках відношення ваги печива після замочки до ваги сухого печива. Вона повинна становити не менше 150% для цукрового печива. [19]

Дефекти форми - деформація, наявність брухту, а також надриви, тобто сліди від розлому злиплих при випічці ребрами штук печива.

Дефекти зовнішнього вигляду, тобто поверхні - неясний відбиток штампа, здуття, борозни, поглиблення, шорстка поверхня, задирки по краях, раковини знизу (з урахуванням їх розмірів), сліди знизу від крайок, швів листів і транспортного полотна.

Дефекти кольору - нерівномірність забарвлення, поджарістая країв або всього печива, підгорілі місця.

Дефекти в зламі - нерівномірна пористість, порожнечі, сліди непромеса, Непропечений місця.

Дефекти смаку і запаху - сторонні смак і запах, неясно виражений аромат аромати. [19]

Дефекти маси - при більш низькій відносній вологості повітря відбувається усушка печива, що веде до зміни маси розфасованих виробів. [24]

Згірклості - промаслювання паперу прискорює прогоркание жиру в самому печиво, викликає поява несвіжого запаху. Зберігання печива при більш низьких температурах затримує прогоркание жирів в ньому. [2]

Шкідники - печиво, як і інші борошняні кондитерські вироби, уражається борошняними шкідниками, наприклад, борошняний міллю. Щоб уникнути появи і поширення комах-шкідників, а також гризунів, складські приміщення слід утримувати в чистоті. Склади, заражені комахами-шкідниками, піддають дезінсекції після видалення з них виробів, а склади з гризунами - дератизації. Ці види обробки профілактично рекомендується проводити не менше двох разів на рік. [1]

Упаковка, маркування та зберігання

Печиво упаковують в пачки вагою нетто 50, 10, 150, 200 і 250 г, фасують в коробки, а для внутрішньоміського споживання - в паперові або целофанові пакети. Упаковку зазвичай виробляють в два шари паперу: подвертку і барвисту етикетку з паперу. Іноді застосовують третій шар з картону або паперу, а також вставки у вигляді картонних денець, які надають пачці жорсткість.

Упаковувати печиво в пачки можна і без етикеток якщо воно загорнуте в целофан з малюнком; при використанні целофану без малюнка на пачку наклеюється марка з товарним знаком або пачка склеюється паперової етикетувальної стрічкою. Печиво можна загортати в один шар паперу (пергамент, підпергамент або пергамін) та художньо оформлений бандероль. Завертку печива найчастіше здійснюють на машинах-напівавтоматах.

У коробки печиво фасується вагою нетто 400-500 г, рідше до 1500 г. Для цієї мети використовують картонні, фанерні або бляшані коробки, які перед укладанням печива вистилають пакувальним матеріалом.

Печиво в пачках, коробках та пакетах укладають в ящики дощаті, фанерні або з гофрованого картону. Для внутрішньоміських перевезень використовують також ящики бумажнолітие.

Ящики повинні бути щільно упаковані, так як наявність вільних місць призводить до лому печива під час транспортування. Тому після упаковки вільні місця заповнюють паперової стружкою, подушечкою з обгорткового, гофрованого паперу або деревною стружкою з листяних порід.

Печиво вагові укладають рядами на ребро безпосередньо в ящики. При цьому ящики всередині повинні бути викладені пакувальним матеріалом, а між кожним рядом печива прокладають смужку з картону або щільного паперу. Кожен горизонтальний шар вистилають пергаментом, підпергамент, пергаміном, парафінованого або обгорткового папером. Таке укладання печива в ящики запобігає утворенню брухту печива під час транспортування.

Цукрове печиво дрібних розмірів упаковують в ящики насипом.

Печиво, що відправляється в райони Крайньої Півночі, або печиво спеціального призначення упаковують в жерстяні герметично запаяні коробки, а також в тесові ящики з попередньою упаковкою в парафіновані гофровані ящики або поліетиленові мішки.

На етикетках коробок, грубок і пакетах зазначаються підприємство, продукція, вага нетто, дата виготовлення і термін зберігання. На ящиках з печивом маркування виробляють етикетками або нанесенням чіткого відбитка за трафаретом або штампом незмивною фарбою.

Печиво зберігається тривалий час. Терміни зберігання залежать значною мірою від умов зберігання і упаковки, які повинні забезпечити збереження якості виробів.

Під дією вологи, повітря, світла і температури якість виробів змінюється. У свою чергу, вологість виробів змінюється в залежності від зміни відносної вологості навколишнього повітря.

У складських приміщеннях необхідно підтримувати певну відносну вологість повітря. Стандартні умови зберігання передбачають відносну вологість повітря в межах 70-75%. Підвищення вологості може призвести до надмірного зволоження печива і його заплесневенію. При більш низькій відносній вологості повітря відбувається усушка печива, що веде до зміни маси фасованих виробів.

Стандартними умовами зберігання печива передбачена також температура складського приміщення, яка має бути не вище 18 ° С. Це пов'язано з тим, що жири під впливом підвищеної температури легко окислюються.

Ящики з печивом укладають штабелями висотою не більше 2 м, бажано на дерев'яні стелажі, віддалені від статі на 0,25 м. Це забезпечує хорошу обтічність штабеля повітрям і можливість прибирання приміщення, що дуже важливо для запобігання виробів від різних шкідників. Між кожними двома рядами ящиків залишають проміжок не менше 0,5 м, між окремими штабелями, а також штабелем і стіною залишають прохід не менше 0,7 м.

Печиво має велику гігроскопічність і дуже легко сприймає різні сторонні запахи. Тому не слід зберігати вироби близько водопровідних труб, раковин і батарей і місці з іншими продуктами, що мають сильний запах.

Терміни зберігання печива залежать від виду печива, вмісту в ньому жиру, а також від району транспортування. Термін зберігання цукрового печива печива-3 міс; при відправленні цього продукту в райони Крайньої Півночі і важкодоступні райони-6 міс. [17]