Вимоги до якості і зберігання супів - студопедія

1. Технологія приготування солодких супів

2. Технологія приготування холодних супів

3. Технологія приготування молочних супів

Молочні супи готують на цілісному, згущеному (без цукру) або сухому молоці, а також на молоці з водою.

Молочні супи за видами основних продуктів діляться на три групи:

- з макаронними виробами;

Технологія приготування зводиться до наступного: в молоко, доведене до кипіння, вводять піддані механічній обробці продукти і варять їх до готовності, додаючи перед закінченням варіння сіль і цукор. Перед подачею супи заправляють вершковим маслом.

Макаронні вироби, крупи і овочі, які погано розварюються в молоці, спочатку варять до напівготовності у воді, а потім - в молоці.

Холодні супи готують на квасі, овочевих відварах, сироватці, кислому молоці, кефірі. До них відносяться окрошка, борщ холодний, щі зелені та ін.

Вони користуються великим попитом влітку. Зберігають їх на холоді і подають охолодженими до температури 8 ... 12 ° С.

Солодкі супи готують на фруктових відварах з одного виду плодів або ягід або їх суміші. При цьому використовують свіжі та сушені плоди і ягоди, фруктово-ягідні соки, пюре, екстракти, компоти, сиропи.

Для варіння сушені плоди і ягоди заливають холодною водою, а свіжі кладуть у гарячу воду і варять. У відвар додають цукор. Кип'ятять, вливають попередньо розведений в холодному відварі (1. 4) крохмаль і знову доводять до кипіння.

Для ароматизації супів використовують корицю, гвоздику, цедру.

Гарнірами до солодких супів служать відварні крупи (рисова, саго), макаронні вироби, галушки, вареники з ягодами, пудинги, запіканки.

Солодкі супи можна подавати холодними і гарячими. При подачі можна додавати сметану або вершки - 10, 20, 25 г на порцію

Супи, як правило, не підлягають зберіганню. Максимальний термін їх реалізації - 3 ч. При зберіганні погіршується їх якість. Молочні супи через 1,5 ... 2 ч набувають жовтувато-рожевий колір, овочеві втрачають вітамінну активність, супи з крупами та макаронними виробами загустевают за рахунок набухання крохмалю. Крім того, при порціонування довго зберігаються перших страв порушується форма гарнірів.

У зв'язку з цим супи слід варити в невеликих кількостях у міру їх реалізації.

Кістковий бульйон повинен мати прозорий або злегка мутнуватий вид; допускається невеликий осад білків, на поверхні можуть бути блискітки безбарвного або світло-жовтого жиру. Колір - сірий. Смак і запах - властиві бульйону і додаванням коріння.

М'ясо-кістковий бульйон - прозорий, з блискітками безбарвного або світло-жовтого жиру. Колір - жовтий. Смак і запах - властиві свіжому бульйону і додаванням коріння.

Борщі. У борщах всіх видів капуста повинна мати форму соломки або квадратиків, а форма інших овочів - відповідати формі капусти. Овочі повинні бути м'якими, неперетравлені і непомятимі. Колір - малиново-червоний, а не буро-жовтий або коричневий. Смак - кисло-солодкий, без присмаку сирої борошна і буряків. Аромат - приємний.

Щи. У щах, крім зелених, капуста повинна мати форму соломки або квадратиків, нарізка інших овочів відповідає формі капусти. Квашена капуста - шинкована або рубана. Щи із квашеної капусти - світло-коричневого кольору. Овочі не переварені, зберегли основну форму нарізки. Смак щей зі свіжої капусти - солодкуватий, з ароматом пасерувати овочів, без запаху пареної капусти. Щи із квашеної капусти - без різкої кислотності.

Щи з протертої зелені повинні мати вигляд однорідної пюреобразной маси, без грудок заварив борошна, непротертом зелень нарізана дрібними шматочками, овочі - дрібними кубиками. Яйце або омлет кладуть цілими або ріжуть дрібними шматочками, сметану НЕ розмішують. Колір - зелений або оливковий, з білим відтінком після розмішування сметани. Не допускається присмак сирої борошна.

Розсольники. У всіх видах розсольник овочі повинні зберігати форму нарізки, не повинні бути пом'ятими і розвареними. На поверхні - жир оранжевого, жовтого кольору або безбарвний. Бульйон безбарвний або білий від сметани або льезона. Овочі натурального, властивого їм кольору. Огірки - оливкові або темно-зелені, без шкірки і грубих насіння. Смак і запах - гострі від огірків, розсолу і спецій.

Солянка м'ясна збірна. Продукти нарізані тонкими скибочками, огірки (без насіння і шкірки) - ромбиками. Бульйон - мутнуватий від сметани і томату-пюре. Жир на поверхні - жовтий або помаранчевий. Гуртки лимона - без шкірки.

Солянка рибна. Шматочки риби (3-4 на порцію) без шкіри і кісток, інші показники ті ж, що і для м'ясної солянки. При відпустці сметана не додається.

Картопляні супи. До складу всіх картопляних супів повинні входити моркву і ріпчасту цибулю. Картопля без очок і темних плям. Овочі не розварені і не пом'яті, частина картоплі може бути розварена. Жир - жовтий або безбарвний. Смак і запах - картоплі і пасерувати овочів.

Супи з макаронними виробами. До їх складу обов'язково входять моркву і ріпчасту цибулю, можна додавати петрушку, селеру, пастернак. Бульйон прозорий. Овочі нарізані відповідно до форми макаронних виробів (соломкою, зірочками та ін.). Макаронні вироби повинні зберігати свою форму. Жир - помаранчевий або жовтий. Смак і запах - властиві макаронних виробів, без відчутної кислотності, з ароматом пасерувати овочів.

Молочні супи. Колір білий або кремовий. Смак - солодкуватий, слабосоленої. Не допускається запах присмаленого молока.

Супи-пюре є однорідну масу без Заваров борошна і шматочків непротертих овочів. В деякі види супів овочі та крупи кладуть непротертом. Колір супу - білий або відповідний основному продукту. Суп не повинен мати смаку сирої борошна.

Прозорі супи. Бульйон прозорий, курячий - з золотисто-жовтим відтінком, рибний - жовтий. Аромат бульйону різко виражений. Локшина і вермішель в супі повинні зберігати свою форму, мати білий або жовтий колір. Колір овочів - натуральний (стручки квасолі зелені, ріпа жовта, морква червона, спаржа біла). На поверхні бульйону не повинно бути блискіток жиру.

Температура гарячих супів, що подаються до столу, не нижче 75 ° С, холодних - не вище 14 ° С. Зберігати супи можна не більше 2 ч. Супи, заправлені льезоном, зберігають при температурі 60-65 ° С. М'ясні і рибні продукти слід зберігати в бульйонах, на водяній бані і рівномірно розкладати в супові миски і тарілки. Гарніри в прозорі супи кладуть перед подачею, а деякі (грінки, профітролі) подають окремо.

Зелень часто подають окремо на розетці, скибочку лимона до солянка - на блюдце. При відпустці сметану додають в суп або відпускають в соуснику. Посуд (тарілки, супові миски), бульйонні чашки для перших гарячих страв слід підігрівати, для холодних - охолоджувати.

Суп наливають в тарілки і миски обережно, щоб краю були чистими, при цьому потрібно стежити за тим, щоб не порушувалося розташування гарніру.