Використання трансглютамінази міфи і реальність
Про ТГМ існує чимало чуток і міфів. Поряд з глутамат натрію, це одна з найбільш суперечливих і обговорюваних добавок в сучасному світі. Все б нічого, але більша частина здогадок про м'ясному клеї взагалі не відповідає дійсності.
Трансглютаміназа, відома також також як м'ясний клей, є ферментом, що дозволяє склеювати м'ясні та рибні продукти. Це відмінна текстура, за допомогою якої можна експериментувати з інгредієнтами, змінюючи як їх форму, так і смак.
Затвердження: використання ТГМ тримають в секреті. У промислових масштабах преміальні відруби отримують, склеюючи обрізки.
У ресторанів, на відміну від виробників, є можливість не маркувати страви. Тому можна припустити, що на кухні СПРОБУЮТЬ склеювати стейки з окремих шматків. Але в довгострокове перспективі це не призведе ні до чого хорошого - про це все одно дізнаються (див. Наступний пункт).
Затвердження: Навіть фахівець не може точно сказати, що м'ясо було склеєне.
Реальність: Будь-який, хто хоч раз використовував м'ясної клей, знає, що це не правда. Незалежно від техніки, межі окремих шматків видно неозброєним оком. Чим вони менші, тим більше очевидно використання клею. Зазвичай я намагаюся звести кількість склеюваних шматків до мінімуму - один або два. Чому? Мені не потрібно нікого обманювати, я просто хочу краще приготувати м'ясо на вечерю.
Затвердження: трансглютаміназа заборонена в Європі і в при її виготовленні використовується свиняча або яловича кров.
Реальність: Дурість. По-перше, ТГМ дозволена. Все, що використовують на кухнях - мікробіологічний продукт. Так, є ще один тип ТГМ, що отримується з тромбіну і заборонений в ЄС. Але не з міркувань безпеки. Зразок пройшов відповідні тести, але контролюючі організації не дали дозвіл на використання зважаючи на небезпеку шахрайства.
Затвердження: М'ясний клей небезпечний через високого ризику зараження продукту.
Реальність: Це єдина претензія, в якій є зерно істини. Найважливіша інформація, яку я намагаюся донести до всіх шефів, які працюють з ТГМ, це той факт, що бактерії можуть потрапити всередину продукту. Більшість забруднень знаходяться на поверхні м'яса. Коли ми готуємо традиційний стейк слабкою прожарювання, бактерії на поверхні знищуються через термічної обробки. М'ясо в центрі є досить безпечним.
Але не в тому випадку, коли ми склеюємо два різних шматка.
Тому при використанні ТГМ потрібно дотримуватись деяких правил.
Якщо в подальшому м'ясо буде термічно-оброблено (наприклад це курка), то в використанні ТГМ немає ніякої небезпеки.
Якщо ТГМ використовується тільки на зовнішній стороні шматка (наприклад, ви хочете приклеїти бекон до філе- Міньйон або курячу шкіру до стейку), то цю частину потрібно обпалити за допомогою пальника.
Якщо ТГМ використовується з продуктами, які неможливо пастеризувати (наприклад, у випадку з рибою), то ось три правила. які повинні виконуватися неухильно:
- ви повинні розуміти, що продукт в будь-якому випадку можна з'їсти і без термічної обробки.
- незалежно від приготування, ставитеся до нього так, як ніби подаєте сирим- використовуйте рукавички, дотримуйтесь гігієну.
- і ніколи, повторюю, ніколи, не піддавайте здоров'я клієнта ризику, не повідомивши його про можливі наслідки.
Одного разу я запитав фахівця, чому можна подавати суші і інші подібні речі без термічної обробки. Він відповів, що споживачі, які замовляють такі позиції, розуміють всі можливі ризики, що само собою робить такі позиції легальними. Тому якщо ви склеюєте два шматки м'яса, а потім обсмажуємо їх на грилі в якості стейка - ваш моральний обов'язок попередити про це гостей.
Більшість продуктів, які я склеюю за допомогою ТГМ ретельно пастеризуються, що робить їх повністю безпечними. Для продуктів, які не можна термічно обробити, є певні ризики зараження. І вони зростають зі збільшенням:
- мікроорганізмів, які вже присутні на поверхні продукту (так звана бактеріальна навантаження)
- бактерій на робочих поверхнях кухні
- кількості часу, протягом якого продукт піддається впливу навколишнього середовища
- температури, при якій продукти зберігаються
-площі продукту, яка контактує з навколишнім середовищем.
Якщо перші 4 пункти досить зрозумілі, то давайте розберемося з останнім. Причина, по якій котлети для гамбургера можуть становити небезпеку - вони мають величезну площу, яка піддається впливу середовища за допомогою м'ясорубок, рук і гастроемкостей. І все бактерії можуть бути зосереджені не тільки на поверхні, але і в центрі котлети.
І в ув'язненні невеликий FAQ:
Трансглютаміназа- не штучний добавка. Вона у великих кількостях виробляється окремими видами мікроорганізмів. І це навіть не ГМО. Бактеріальна і дріжджова ферментації відкрили нам чимало відмінних продуктів: хліб, вино, сир і багато іншого. До слова, прямо зараз у вашій крові є кілька типів ТГМ - вони відповідають, наприклад, за згортання. ТГМ, яку ми використовуємо - це виділений ензим.
М'ясний клей не містить, а також абсолютно не пов'язаний з глутамат натрію. Глутамат- це натрієва сіль глутамінової кислоти (одна з амінокислот), М'ясний клей являє собою суміш ензимів, мальтодекстрину і протеїнів (казеїну або желатину)
Ми не знайшли жодного випадку демонструє небезпеку м'ясного клею (при правильному застосуванні). Є тільки дві не пов'язаних між собою полуанекдотічних історії про висипки на руках від використання, але вони ні чим не підтверджені. Я завжди раджу людям не вдихати порошок (як це має на увазі здоровий глузд), але не чув жодної історії, щоб від цього хтось серйозно постраждав.
На закінчення: Клей з обережністю, але клей з гордістю!