Вдячний стіл гарячі закуски
Виглядає це чудово, навіть запах приходить на пам'ять, і смак, представляється все це разом з чаркою охолодженої горілки дуже жваво ...
Однак ж і сумно стає. Через штампів і стереотипів все різноманіття гарячих горілчаних закусок залишається без уваги.
Почасти від того, що і не готують їх в закладах, від того, що деякі продукти, раніше звичайні, зараз вдень з вогнем не знайти.
Але основна причина все ж криється в квапливості людей і в тій тонкій лінії, на якій гарячі закуски балансують між холодним столом і основними стравами.
Горілка-оселедець, горілка-соління, горілка-пельмені - це зрозумілі для сучасної людини тандеми. Гарячі ж закуски загубилися, розмилися під час радянського в'янення ресторанної культури. Багато перейшли в основні страви, частина - в охолодженому вигляді - в холодні закуски.
Ось і залишився в пам'яті лише жюльєн - для холодного столу занадто гарячий, а для основного блюда - занадто маленький і порційний.
Насправді ж, якщо зараз уявити гарячий горілчаний стіл кінця позаминулого століття, величиною вибору можна було б захопитися.
Запечені і прошпігованние часником, обсипні з кмином і перцем, окости і буженина подавалися до столу гарячими і нарізалися найтоншими скибками.
Ніжне ароматне м'ясо намазувати пряними соусами і згорнулася у соковитий рулет, кожен шматочок якого сам в рот просився.
На чорному хлібі запікалися паштети. Один з них обезсмертив професор Преображенський в «Собачому серці» - з фламбіровать в коньяку курячої печінки.
На крутоні подавалися рулетики з печених овочів, просочених різноманітними соусами, гарячий мус з рачачих шийок, устриці-гриль під шапкою з цибулі-шалот, вершків і пармезану чекали своєї черги в глибоких стулках.
А яка випічка! Крихітні розтягаї з визигой, пиріжки з різною начинкою, що елісь на один укус, маленькі беляшікі, виконані запашним м'ясним соком.
Що ж стосується жульєнів, то вони в пишноті рецептів блищали і змагалися один з одним. У кожного - свій секрет, своя родзинка, що робила їх неповторними.
Наприклад: один з кухарів трактиру Тестова робив «горілчану запіканку про семи шарах з дикої птиці» - сім видів дичини готувалися особливим способом, а після з'єднувалися в одній кокотнице і запікати ...
«Нирки заячі верчёние» - одне з страв, що згадуються в «Івана Васильовича» - були коронною стравою трактирів при Охотному ряду. Вимочені і підготовлені в брусничним розсолі нирки оберталися скибочками бекону і присмажувалися на жаровні, вздев їх на дерев'яні шпажки.
Судячи з захопленням Михайла Опанасовича Булгакова, блюдо, безумовно, варто було того, щоб його скуштувати.
Може бути, коли-небудь, з'явиться заклад, в якому гарячі горілчані закуски займуть то заслужене місце в меню, на яке мають повне право.
І тоді, розлив по чарках прохолодну свіжість, ми зможемо зрозуміти, що ж так вражало Пилипа Пилиповича Преображенського в гарячих закусках.
І залишимо ікру в спокої. Бог з нею, з ікрою.