Упаковка шоколаду, виробництво шоколаду - товарознавчі характеристики шоколаду

шоколад асортимент зберігання харчової

Шоколад обов'язково повинен бути загорнутий в упаковку. Це оберігає його від шкідливого впливу навколишнього середовища (повітря, світла, вологи, забруднень і механічних пошкоджень), збільшує термін його зберігання, а також надає привабливого зовнішнього вигляду. Відповідно до стандарту шоколад, що випускається в плитках, повинен бути загорнутий в алюмінієву фольгу і художньо оформлену етикетку. Допускається загортати шоколад у фольгу з малюнком без етикетки. Дрібні плитки (менше 50 грамів) замість барвистою етикетки можуть бути обгорнуті лише художнім пояском фабричної марки. Дрібні плитки (масою 15 грамів і менше) допускається загортати разом по кілька штук. При закручуванні шоколадних батончиків з начинкою замість фольги дозволено використовувати парафіновану подвертку. Шоколадні плитки загортають конвертом або бандероллю. Найбільш поширений другий спосіб.

Шоколад воістину унікальний продукт, смачний, здатний зберігатися роками без зміни властивостей. Сортування, очищення, обсмажування, подрібнення, перемелювання, конширування - ось лише мала частина етапів виробництва шоколаду, що перетворює боби в шоколад, який ми їмо.

1. Обжарка какао-бобів Перш ніж отримати шоколадну масу, необхідно пройти процес обробки какао-бобів. А все починається з їх випалу. На фабриці какао-боби попередньо очищають, сортують і смажать, щоб позбавиться від зайвої вологи і досягти необхідного для шоколаду запаху і смаку, а самі боби набувають рівномірну темно-коричневе забарвлення. Обжарка - це дуже важливий етап виробництва шоколаду, від якого багато в чому залежить якість майбутнього шоколаду, його запах і смак.

2. Віяння і дроблення. Після обсмажування какао-боби охолоджують, а потім направляють в вієчне машину, яка їх рафінує, відокремлює від неї лушпиння (так звану какаовелли) і дробить на какао-крупку. Обсмажену і очищену какао-крупку ретельно подрібнюють. Чим краще буде подрібнена какао-крупка, тим більш насиченим і тонким буде смак шоколаду. Розмір твердих частинок какао, що пройшли через подрібнююче обладнання, не повинен перевищувати 75 мкм.

4. Коншированіє шоколадної маси Це один з найважливіших етапів у виробництві шоколаду. Після змішування і подрібнення шоколадна маса піддається інтенсивному вимішуванню при високих температурах. Це досить тривалий процес, в результаті якого з шоколадної маси випаровується зайва волога, усуваються несумісні смаки і аромати, грудочки, які ще присутні, а також витісняються летючі кислоти і надмірна гіркоту, а тверді частинки какао округлюються. Консистенція шоколаду при цьому стає більш однорідною, а смак - тане. Для отримання шоколаду високої якості додається какао-масло разом з лецитином для розрідження маси і оптимізації її відливання у форми, натуральний ароматизатор (ванілін) - для додання шоколаду більш тонкого, вишуканого аромату. У той час як звичайний шоколад коншіруется близько доби, шоколад найвищої якості у нас може коншіроваться до п'яти днів, так як недостатнє конширування шоколаду може привести до посередньому смаку і підвищеній кислотності.

5. Темперування шоколаду - це ключова стадія виробництва шоколаду, мета якого - контроль виробництва необхідної кількості і якості зародків кристалів какао масла, іншими словами, щоб какао-масло перейшло в найбільш стабільну форму, забезпечуючи шоколаду твердість, блискучу поверхню і стабільність блиску тривалий час. Для цього гарячий шоколад спочатку охолоджують до 28 ° С, а потім знову нагрівають до 32 ° С. Якщо хоча б на одному з етапів темперирования буде порушена технологія, це відразу ж позначиться на зовнішньому вигляді і структурі шоколаду. Після темперування шоколад розливають в підігріті форми. На цьому ж етапі, якщо того вимагає рецептура, в шоколад вносять різні добавки (наприклад, горіхи). Після цього шоколад відправляють в холодильні камери. Тут шоколад застигає, а його поверхня набуває красивий блиск. Потім форми з застиглим шоколадом перевертають догори дном - і витрушують на конвеєр.

За допомогою спеціальних дозаторів в шоколадну масу вводять добавки і начинки:

в порошкоподібному або розтертому вигляді в процесі отримання шоколадної маси (тертий горіх, сухе молоко);

в цілому вигляді в готову шоколадну масу перед формуванням (родзинки, цілі горіхи і горіхову крупку, подрібнені вафлі, цукати і т. п.).

При використанні добавок і введенні начинки істотно знижується питома витрата какао-бобів на 1 тонну продукту.

Нарешті, продукцію упаковують в фольгу і папір. Сучасні машини дозволяють виробляти обгортку 6 виробів в секунду. Далі готова, загорнута продукція фасується в коробки і надходить у продаж.

За даною технологією виготовляються всі сорти шоколаду (з незначними змінами, залежними від рецептури). Залежно від сорту процес виробництва шоколаду може включати в себе деякі додаткові стадії. Так, наприклад, молочний шоколад виробляють з додаванням особливого компонента - молочного порошку (в кожній плитці його не менше 20%).

Особливим способом роблять пористий шоколад. Перед темперуванням рідка маса спінюється в спеціальній турбіні. При цьому суміш інтенсивно насичується вуглекислим газом і азотом, які згодом виділяються, утворюючи пустоти - бульбашки. Їх розмір і форма можуть бути різними, визначаються вони конструкцією апарату.

Розміри частинок шоколаду не повинні бути занадто великими, оскільки це створює відчуття піску, а якщо частинки занадто дрібні, то шоколад виходить в'язким як глина.

Тому в стандарті якості передбачається оптимальний розмір частинок не менше 10 і не більше 25 мікрометрів.

Що стосується виготовлення шоколадних цукерок, то це особливий напрямок у виробництві шоколаду. Глазіруют цукерки двома способами - умочують в шоколадну масу або поливають тонкою цівкою рідкого шоколаду зі спеціальної машини. Перший варіант можна здійснити тільки вручну, тому такі цукерки дорожчі. При цьому кращими вважаються вироби, покриті найтоншим шаром шоколаду, тому що головне в них - начинка.

Як начинок цукерок в основному використовують спеціальну кондитерську суміш - праліне, яка складається з тертого какао, цукрової пудри, жиру, сухого молока і подрібнених смажених горіхів. Інша начинка - помадка - готується шляхом збивання сахаропаточного сиропу з подальшим додаванням різних смакоароматичних речовин. Так, до складу молочної помадки входить молоко, а для отримання помадки крем-брюле цю суміш потрібно довго уварювати.

Готову масу розливають в силіконові форми і покривають шоколадом. Начинка цукерок повинна являти собою однорідну масу, що складається з найдрібніших цукрових кристалів; якщо на зрізі помітні великі вкраплення цукру (на професійному мові-"зайці"), значить, технологія виготовлення цукерок була порушена.

Великою популярністю користується також кремова начинка. Найвідоміші цукерки з такою начинкою - трюфелі.

Суфле в шоколаді виготовляють ручним способом. Для цього використовуються агар - сахаропаточний сироп, збитий яєчний білок, молоко, вершкове масло та інші речовини, що визначають його смак і аромат. Отриману масу інтенсивно збивають, заливають у форми, а через добу, коли маса застигне, розрізають і покривають шоколадною глазур'ю.

Шоколадні цукерки з лікером, бренді, коньяком, горілкою або будь-яким іншим алкогольним напоєм готуються оригінальним способом. З крохмалю роблять спеціальні форми, в них заливають сахаропаточний сироп, в який додані алкоголь і ароматичні речовини. Протягом доби на поверхні майбутньої цукерки кристалізується цукор, який утворює тверду хрустку оболонку. Потім крохмаль видаляють стиснутим повітрям, а отриману основу глазируют шоколадом.

Однак менш великі фабрики найчастіше не мають можливості точно слідувати цій технології. Тут, як правило, надходять по-іншому: просочують алкоголем звичайну кремову начинку.

Грильяж (від фр. Griller - смажити) - найтвердіша начинка для цукерок. Її готують з увареного тягучого цукру і обсмажених подрібнених горіхів. Готову суміш розливають по формах, дають їй застигнути, ріжуть і покривають шоколадом.