Умовно-їстівні гриби 1
До умовно-їстівних найчастіше відносять гриби, отруйні або їдкого смаку в сирому вигляді, але цілком їстівні після ретельної кулінарної обробки. Іноді називаються і інші причини умовної їстівності - наприклад, їстівні тільки в молодому віці або викликають отруєння при спільному вживанні з певними продуктами (гриби-гнойовик з алкоголем).
Харчове застосування таких грибів засноване на тому, що їх отрути знешкоджуються при температурі вище 70 ° C або добре розчинні в гарячій воді і видаляються при варінні. Перед приготуванням страв з умовно-їстівних грибів їх необхідно варити у великій кількості води не менше 35 - 40 хвилин або два рази по 20 хвилин, відвар не використовується, а відварені гриби промивають водою.
Їдкі і гіркі речовини з деяких молочних судин видаляються теж кип'ятінням або вимочуванням в холодній воді протягом декількох діб.
До умовно-їстівних відносяться деякі гриби, які вважаються кращими і дуже смачними - сморчки. Вовнянка, груздь чорний, рядовка фіолетова, опеньок осінній.
Сморчок (лат. Morchella) - рід грибів сімейства зморшкові (або моршеллових), до якого відносяться пеціцевие з великими, що варіюють за формою апотеции. часто у вигляді капелюшка на
Зморшки ростуть навесні в лісах, парках, садах. У великих кількостях їх можна зустріти на третій, іноді на четвертий рік після лісових пожеж. На старих згарищах можуть регулярно зростати щороку, хоча і в менших кількостях. Вважається, хоча це і не доведено, що сморчки можуть утворювати мікоризу з певними видами дерев (особливо з ясенем). Зморшки є сапрофіти. тому існує теоретична можливість розведення зморшків як культури.
Використовується у вареному і смаженому вигляді (після отварки). Особливо гарні зі сметаною.
Вовнянка (лат. Lactarius torminosus) - гриб роду молочних судин (лат. Lactarius) сімейства Сироежковие (лат. Russulaceae).
Капелюшок ∅ 4-12 см, спочатку опукла, потім все більш плоска, з глибоким пуповідним поглибленням в центрі, з загорнутими вниз опушеними краями. Шкірочка вкрита густими і грубими ворсинками, що розташовуються нерівними концентричними колами, слабо слизова, блідо або сіро-рожева, в суху погоду вицвітає до блідо-рожевою або майже білої, від дотику темніє.
Ніжка ∅ 1-2 см, 3-6 см у висоту, циліндрична, дуже міцна і тверда, в молодості суцільна, потім порожниста, блідо-рожевого кольору, злегка звужується до основи. Поверхня ніжки покрита пушком і дрібними ямками (іноді).
Пластинки білуватого кольору, дуже часті, неширокі, спадні по ніжці і завжди перемежовувалися проміжними пластинками.
Споровий порошок білого або кремово-білого кольору.
Колір капелюшка варіює від жовтувато-оранжевого до світло-горіхового, з більшою або меншою ворсистістю. Пластинки можуть бути з рожевим відтінком, з віком жовтіють.
Умовно-їстівний гриб хорошої якості, вживається в солоному і маринованому вигляді, іноді свіжим в других стравах. Особливо цінуються в засоленні молоді гриби (з розміром капелюшки не більше 3-4 см), так звані «завитки». Перед приготуванням вимагає ретельного вимочування і бланшування. У заготовках жовтіє. Поряд з Серушка (Lactarius flexuosus) і справжнім грибом (Lactarius resimus) відноситься до основних грибам, що заготовляються населенням півночі на зиму. Співвідношення їх у заготовках змінюється в залежності від врожайності, але частіше переважають вовнянки. На думку деяких західноєвропейських мікологів, є отруйним грибом.
Недостатньо проварений перед приготуванням гриб слабо отруйний, викликає подразнення слизових і кишкові розлади. Солоні вовнянки можна вживати не раніше, ніж через 45-50 днів після засолювання.
Чорний груздь (лат. Lactarius necator) - гриб роду молочних судин (лат. Lactarius) сімейства Сироежковие (лат. Russulaceae).
Капелюшок ∅ 7-20 см, плоска, в центрі втиснута, іноді шіроковоронковідная, з загорнутим всередину повстяним краєм. Шкірочка у вологу погоду слизова або клейка, зі слабозаметний концентричними зонами або без них, темно-оливкового кольору.
М'якоть щільна, ламка, біла, на розрізі набуває сірий колір. Молочний сік рясний,
Ніжка 3-8 см у висоту, ∅ 1,5-3 см, донизу звужена, гладка, слизова, одного кольору з капелюшком, вгорі іноді світліша, спочатку суцільна, потім порожниста, іноді з заглибленнями на поверхні.
Платівки спадний по ніжці, вильчато-розгалужені, часті і тонкі.
Споровий порошок блідо-кремового кольору.
Колір капелюшка може варіювати від темно-оливкового до жовтувато-бурого і темно-бурого. Центр капелюшки може бути темніше, ніж краю.
Умовно-їстівний гриб, використовується, як правило, солоним або свіжим в других стравах. У солоному вигляді набуває фіолетово-бордовий колір. Перед приготуванням вимагає тривалої обробки для видалення гіркоти (відварювання або вимочування).
Рядовка фіолетова (лат. Lepista nuda) - гриб з роду Лепісто сімейства рядовкових. За останніми даними відноситься до роду Клітоцибе
Досить великий гриб. Капелюшок 6-15 (20) см діаметром, м'ясиста, у молодих грибів напівкуляста, опукла з загорнутим вниз тонким краєм, пізніше - опукло-розпростерта або навіть втиснута, з загнутим краєм, часто хвилясто-вигнута. Шкірочка капелюшка гладенька.
М'якоть м'ясиста, щільна, світло-фіолетова, пізніше - більш м'яка і охряно-кремова, зі слабким, але приємним смаком і запахом, що нагадує аніс
Пластинки 0,6-1 см шириною, часті, тонкі, приросли зубцем або майже вільні, фіолетові, пізніше - більш бліді, з коричневим відтінком.
Ніжка 4-8 (10) см заввишки і 1,2-3 см завтовшки, щільна, циліндрична, трохи потовщена до основи (в окремих випадках булавоподібна), гладка, поздовжньо-волокниста, під капелюшком з пластівчастим нальотом, у молодих грибів суцільна, пізніше - з порожнинами; спочатку яскраво-фіолетова, пізніше сіро-фіолетова і до зрілості світліша і бура. У підстави ніжки помітно фіолетове опушення (міцелій).
Спори 6-8 × 4-5 мкм, еліпсоїдні, слабо шорсткі, рожеві. Споровий порошок блідо-рожевий або рожево-жовтий.
Умовно-їстівний гриб хорошої якості. Перед вживанням підлягає термічній обробці (попередньою відварюванню протягом 10-20 хвилин), так як в сирому вигляді може викликати шлункові розлади, а також для усунення специфічного запаху і смаку, властивого грибам, зростаючим на гниючої органіки.
Опеньок осінній. опеньок справжній (лат. Armillariella mellea) - гриб сімейства рядовкових.
Капелюшок діаметром 3-10 см, спочатку опукла, розкривається до плоскої, часто з хвилястими краями. Шкірочка може бути забарвлена в різні відтінки від медово-коричневого до зеленувато-оливкового, в центрі темніша. Поверхня вкрита рідкими світлими лусочками, з віком вони можуть зникати.
М'якоть молодих капелюшків щільна, білувата, з віком стає тонкою; в ніжках волокниста, у
Пластинки відносно рідкісні, приросли до ніжки або слабо нізбегаюшіе. Молоді білуватого або тілесного кольору, при дозріванні злегка темніють, до рожево-коричневих, можуть покриватися бурими плямами.
Ніжки довжиною 8-10 см і 1-2 см в діаметрі, суцільні, зі світлою жовто-коричневої поверхнею, в нижній частині темніше, до коричнево-бурого. У підстави можуть бути злегка розширені, але не роздуті. Поверхня ніжки, як і капелюшки, покрита пластівчастими лусочками. Плодові тіла часто зростаються підставами ніжок.
Залишки покривав: кільце у верхній частині ніжки, зазвичай прямо під капелюшком, добре помітне, плівчастим, вузьке, білувате з жовтим краєм. Вольва відсутня.
Споровий порошок білий, суперечки 8,5 × 5,5 мкм, шірокоелліпсовідние.
Вважається, що колір капелюшки залежить від субстрату, на якому живе гриб. Опеньки, що ростуть на тополю, білої акації, шовковиці мають медово-жовтий відтінок, на дубах - коричневий, на бузині - темно-сірий і на хвойних деревах - червонувато-коричневий.
Найчастіше є паразитом. вражає близько 200 видів дерев і чагарників, рідше паразитує на трав'янистих рослинах, таких, як картопля. Викликає білу гниль деревини. Зростає великими сім'ями (дуже рідко зустрічаються самотні опеньки) на стовбурах живих дерев, на їх пнях. Здатний поширюватися на незаселені дерева за допомогою чорних шнуровідних тяжів міцелію, довжина яких сягає кількох метрів. Їх часто можна помітити під корою ураженого рослини.
Іноді опеньки є сапрофіти. вони ростуть на пнях і на мертвих деревах. У цьому випадку відзначається біле світіння пнів ночами.
Широко поширений в лісах Північної півкулі від субтропіків до Півночі, відсутній лише в районах вічної мерзлоти.
Віддає перевагу сирі ліси, особливо часто можна зустріти його на деревах і пнях, що ростуть по ярах. З'являється також і на пнях, що залишаються після рубки лісу, такі дані були отримані для рівнинної частини України:
- На 2-3 рік після рубки з'являється навколо пнів берези, в'яза, вільхи, осики;
- через 8-10 років - на пнях дуба і сосни.
Урожайність опенька осіннього залежить від погодних умов в даному сезоні. У сприятливі роки збір може досягати 265-405 кг / га, в несприятливі (суха осінь) - до 100 кг / га. (Дані отримані в 1970-х роках в Рівненській області).
Умовно-їстівний гриб, недоварений може викликати розлади травлення. На Заході опеньок непопулярний, вважається малоцінних, іноді навіть неїстівним, вУкаіни ж і країнах Східної Європи масово збирається і вживається, тут його вважають одним з кращих пластинчастих грибів. За даними анкетного опитування, проведеного в Криму, до 60% грибників збирають опеньки, в основному осінні. Багато грибники відбирають для їжі лише молоді екземпляри.
Опеньок містить цінні мікроелементи. які відіграють важливу роль у кровотворенні. так, 100 г опеньків задовольняють добову потребу організму в цинку і міді.
Опеньки вживають в їжу в солоному, маринованому, смаженому, вареному і сушеному вигляді.