У чому відмінність різних видів сирів

Існує значна безліч сирів, які відрізняються за органолептичними (зовнішній вигляд, запах, смак), фізико-хімічними показниками та складом мікрофлори, що в кінцевому підсумку характеризує готовий продукт.

З метою систематизації існуючого різноманіття сирів розроблені дві схеми їх класифікації: товароведная і технологічна.
Так, згідно з товароведной класифікації всі сири ділять на:
- тверді;
- м'які;
- ропні;
- перероблені.

Залежно від виду сиру, відрізняється і технологія їх виробництва. Хоча основні етапи виробництва всіх сирів однакові, проте у кожного виду є свої особливості.

Основні етапи виробництва сирів - це підготовка молока (очищення, нормалізація по жиру); підготовка молока до згортання; отримання та обробка згустку; формування; пресування; посолка і дозрівання сиру.

Відмітна особливість твердих сирів (швейцарської, голландської, Дружковкаой, Чеддер, український, тертковим груп сирів та ін.) Полягає в тому, що при їх виробництві для осадження білків молока використовують сичужний фермент і бактеріальну закваску, яку додають в підготовлене молоко. В результаті розвитку мікроорганізмів внесеної закваски кислотність молока збільшується, що разом із сичуговим ферментом, призводить до згортання білків молока. Залежно від виду цієї закваски (видового складу бактерій), температури нагрівання суміші і умов дозрівання в твердих сирах відбувається різного виду мікробіологічні процеси. В результаті чого, у різних груп сирів виходить свій смак, аромат і малюнок сиру.

М'які види сирів отримують, в основному за допомогою додавання в підготовлене і добре нагріте молоко реагентів - або хлористого кальцію, або кислої молочної сироватки, які дають можливість осадити білки молока. М'які сири скоріше схожі на пресований сир, ніж на тверді сири. Вони відрізняються один від одного деякими особливостями, одні з них дозрівають за допомогою слизу і цвілі, що знаходяться на їх поверхні, або ж без них.

Так, за допомогою цвілі отримують білий десертний м'який сир, український каламбер; за допомогою слизу - Дорогобужский, калининский, дорожній, Рамбінас і ін .;
і без участі цвілі і слизу - адигейський, домашній, чайний, Нароч та ін.

До переробленої групи сирів належать плавлені сири. Для виробництва цих сирів використовують тверді сири жирні і нежирні, які плавлять в спеціальних котлах до яких додають солі-плавники (в основному гідрофосфат натрію), масло тваринне або маргарин, різні наповнювачі і / або ароматизатори, воду. Для солодких сортів - цукор, ваніль або какао.

Найбільш корисними, з точки зору біологічної цінності і засвоюваності, є м'які сири. Технологія їх виробництва дозволяє збагатити їх дуже корисними білками сироватки, яких немає в твердих сирах і навіть в сирі. Білки сироватки при виробництві твердих сирів в сам сир не переходять, а залишаються в сироватці. М'які види сирів, одержувані за допомогою слизу і цвілі містять і корисну мікрофлору. А ось сири, отримані за типом адигейського, бідні мікрофлорою, але найбагатші з усіх сирів за амінокислотним складом (біологічної цінності). Теж можна віднести і до розсільної групи сирів.

На відміну від твердих сирів, м'які сири містять більше вологи, тому їх енергетична цінність (калорійність) нижче, в порівнянні з твердими і переробленими сирами.

Якщо розглядати сири за енергетичною цінністю (калорійність), то найбільше калорій містять тверді сири. Ці сири багаті і на корисну мікрофлору. Основний ризик сьогодні щодо твердих сирів полягає в тому, що виробники для здешевлення готового продукту і більшого заробітку часто замінюють тваринний жир рослинним.

Найбільш дешевими, і в деякій мірі небезпечними є перероблені сири. До цієї групи належать плавлені сири в тому числі і ковбасні. Як правило, для їх виробництва використовують сировину низької якості, або відходи від основного молочного виробництва. До того ж солі-плавники, що додаються до них, не всі люди добре переносять. А висока температура обробки при плавленні сирної маси знищує разом з небажаної мікрофлорою і корисну, яка містилася в твердих сирах.

Особливістю плавлених сирів є те, що вони містять більше розчинних форм білка і добре емульгований жир, що сприяє їх більш легкої засвоюваності.