Товарний словник, г, яловичина

Яловичина - м'ясо великої рогатої худоби. Є одним з основних видів м'яса. Використовується як столове м'ясо, а також для промислової переробки на ковбаси, копченості, консерви і т.п.

Схема розбирання яловичої туші для роздрібної торгівлі

1 - спинна частина; 2 - задня частина; 3 - грудна частина; 4 - лопаткова частина; 5 - плечова частина; 6 - пашина; 7 - заріз; 8 - гомілка передня; 9 - гомілка задня

Також схема оброблення яловичини на цій сторінці.

В СРСР були найбільш поширені такі породи великої рогатої худоби: м'ясного напряму - астраханська, казахська білоголова, сіра українська; молочного напряму - холмогорская, Ярославська, Тагільська, червона степова, бура латвійська, істобенской, червона естонська, червона литовська, чорно-строката естонська, чорно-строката литовська; комбінованого (молочно-м'ясного і м'ясо-молочного) напрямки - Костромська, симентальська, швіцька, Бестужевська, Алатауського, Сичевський, червона Горбатовська, червона Коростенська, лебединська.

Зараз вУкаіни дві основні породи худоби - яловичина і покупці. Перша - ніхто толком і не представляє що це, але звично називають "яловичина", а другі - звично їдять, що їм підсунуть. Ніяких гарантій придбання якісного товару немає.

Яловичина розрізнялася залежно від статі, віку, термічного стану і торгового сорти.

За статтю тваринного розрізняють яловичину: від некастрірованних биків (бугаїв), від кастрованих биків (волів), від корів.

(В середньому по туше за даними таблиць хімічного складу і поживної цінності харчових продуктів, Медгиз, 1954)

Зовнішніми ознаками відмінності яловичини в залежності від статі і віку тварини є колір і консистенція м'язової тканини, розвиток підшкірного жиру і його колір, запах м'яса. М'ясо бугая темно-червоного кольору з синюватим відтінком, щільне і грубе, зі специфічним запахом; в підшкірному шарі жир майже відсутній, внутрішній жир білий. М'ясо вола червоного кольору, щільне, зі злегка ароматичним запахом; підшкірний жировий шар розвинений добре, жир жовтуватий, щільний. М'ясо корів яскраво-червоного кольору, щільне; підшкірний жир розвинений (у старих корів часто відсутня), внутрішній жир жовтуватого або жовтого кольору. М'ясо молодняку світло-червоного кольору, ніжне; підшкірний жир дуже слабо розвинений або відсутній, внутрішній жир щільний і білий.

Показники вгодованості яловичих туш визначаються за ступенем розвитку м'язів, виступанію кісток скелета і відкладення підшкірного жиру.

Остигнуло м'ясо - піддане після оброблення туш охолодженню в природних умовах або остивочние камерах не менше 6 годин і покрити з поверхні скоринкою підсихання; м'язи пружні. Охолоджене м'ясо - піддане після оброблення туш охолодженню до температури в товщі м'язів у кісток від 0 до 4 °; поверхню м'яса незволожених; м'язи еластичні. Морозиво м'ясо - піддане заморожуванню до температури не вище -6 ° в товщі м'язів у кісток. Морозиво м'ясо після розморожування до температури в товщі м'язів біля 0 °, називається розмороженим, або Дефростированное. і за своїми показниками має відповідати охолодженого м'яса.

Оброблення яловичих туш і сортування м'яса. Туші, напівтуші і четвертини яловичини в роздрібній торгівлі поділялися на частини (відруби). Кожна напівтуша розділяли на дев'ять частин. які в залежності від морфологічного і хімімеского складу, поживної цінності та кулінарного призначення поділяються на три торгових сорти: 1-й, 2-й і 3-й.

Спинна частина (в хребцевих частини) використовується для смаження великими шматками: м'якоть в області хребців - для антрекота і смаження тонкими шматками; реберна частина - як супове м'ясо.

Задня частина. а) філей - для смаження тонкими шматками; спинний м'яз - для рамштекса, ростбіфу, бефстроганова; вирізка - для біфштекса, азу, лангету, шашлику; нижня частина філе - для гуляшу і супу; б) оковалок (у верхній частині) - для смаження великими шматками; м'якоть верхньої частини - для смаження тонкими шматками; оковалок з кісткою - для приготування супу, щей, борщу; головка вирізки - для біфштекса; м'якоть нижньої частини поперекову - для гасіння шматком і фаршу; в) кострец - для приготування печені шматком, тушкованого м'яса, рагу, гуляшу, супу; м'якоть костреца - для бефстроганова, рамштекса, зраз; г) огузок - для приготування тушкованого м'яса, котлетного фаршу, супу; гомілкова частина огузка - для варіння прозорих супів і бульйонів, а м'якоть в вареному вигляді - для начинок.

Лопатки використовується для супу, щей; з лопатки м'якоті готують тушковане м'ясо шматком, гуляш, котлети; з м'якоті шийної частини - фарш.

Грудинка - для жирного супу, борщу, рагу.

Пашина - для фаршу на котлети і начинки, а також для супу і борщу.

Плечова частина - для приготування бульйону, а м'якоть у вареному вигляді - для начинок.

Заріз, гомілка передня і гомілка задня - для приготування бульйону і холодцю.

Середній вихід яловичини за сортами

Яловичина під час вступу до торговельні підприємства у вигляді поздовжніх напівтуш чи четвертин повинна була бути без внутрішніх поперекових м'язів (вирізки). За дозволом Міністерства промисловості м'ясних і молочних продуктів СРСР допускалося залишення вирізки в напівтушах і четвертинах. Напівтуші повинні були бути розділені на четвертини між 11-м і 12-м ребрами. На м'ясі не допускалось: наявність залишків внутрішніх органів, згустків крові, бахромок, забруднення, на морозиві м'ясі, крім того, наявність льоду і снігу, площа зачисток пошкоджень поверхні, синців і побитостей більше 15% поверхні. Чи не допускалося до випуску для реалізації, а використовувалося для промислової переробки на харчові цілі м'ясо худе, м'ясо бугаїв, з зачистками більше 15% поверхні напівтуші і четвертини, а також з неправильним розділенням по хребту (із залишенням цілих хребців).

Транспортування, зберігання та інші загальні відомості - в розділі М'ясо.