Тістечко macaron - класичний рецепт з покроковими фото
Макаронс - дуже примхлива тістечко, на якість його приготування впливає дуже багато чинників: і якість мигдальної муки, і температура і вологість в приміщенні, і характеристики духовки. Але, дивна річ, кожна невдача в приготуванні підстьобує готувати його ще і ще. А ось коли тістечко макаронс за класичним рецептом виходить, відчуваєш щире захоплення.
Начинки можна підбирати на свій смак, на мене так смачно, коли вони мають кислинку або якийсь яскравий смак.
Загальний час готування - 2 години 0 хвилини
Активне час готування - 1 година 0 хвилина
Вартість - висока вартість
Калорійність на 100 гр - 233 ккал
Кількість порцій - 16 порцій
Як приготувати тістечко макаронс за класичним рецептом
Борошно мигдальна - 150 г
Цукрова пудра - 150 г
Білок яєчний - 60 г (кімнатної температури, №1)
Цукор - 210 г (150 гр. В тісто, 60 гр. В начинку)
Вода - 60 г
Білок яєчний - 60 г (кімнатної температури, №2)
Барвник харчової - 3 г
Малина - 600 г
Шоколад темний - 200 г
Вершки - 200 г (жирні, мінімум 30%)
Даний класичний рецепт макаронс заснований на італійській меренге, тому для приготування цього тістечка бажано придбати кондитерський термометр, так як дуже важливо правильно визначити температуру приготавливаемого сиропу. Макарони на італійській меренге більш стабільні. Для французької меренги варити сироп не потрібно, білки просто збиваються з цукром.
У приготуванні макаронс важлива точність, кожен грам продукту на вагу золота, проявіть педантичну точність у зважуванні інгредієнтів. Точні кухонні ваги - не примха, а сувора необхідність.
В даному випадком в якості начинки використовується ароматний ганаш, його варто приготувати напередодні, щоб ганаш встиг відстоятися і придбати потрібну консистенцію.
Отже, спершу потрібно змішати мигдалеву борошно і пудру. Просіяти, прогріти 3 хвилини при 120 градусах.
Потім додати барвник і білок №1. Варто відзначити, для отримання хорошого результату не варто брати свіжі яйця, білок повинен бути «постареним», нехай білки постоять поза холодильником хоча б добу, обов'язково ємність герметично закрийте, щоб не утворилася скоринка. У своїй книзі «Macaron» П'єр Ерме радить і зовсім состарівают білки в холодильнику один тиждень.
Тепер потрібно зварити сироп. Для цього змішати цукор і воду, каструлю надійти на середній вогонь.
Гріти до 110-114 градусів.
Окремо почати збивати білки №2 до появи піни.
Тонкою цівкою почати вливати сироп, не зачіпаючи стінок миски і віночків міксера, щоб сироп НЕ розбризканої. Збивати до охолодження меренги (7-10 хвилин до температури 30-35 градусів).
Перемішати мигдалеву борошно і весь вміст миски. Частинами ввести меренгу. Вимішувати до стану «важкої стрічки», за годинниковою стрілкою, при цьому миску крутячи проти годинникової стрілки. Тут важлива міра, головне, не перемісити, якщо інгредієнти утворюють однорідну масу, вона стікає стрічкою, відразу припиняти вимішування.
Кондитерський мішок заправити плоскою круглою насадкою діаметром 8-10 мм. Тісто перекласти в мішок. Відсадити макарони в шаховому порядку (так краще буде проходити циркуляція повітря і макарони рівномірно пропекутся). Для того, щоб макаронс вийшли одного розміру, на пергаментному папері можна намалювати гуртки і в них отсаживать тісто. Зараз з'явилися спеціальні силіконові килимки для макаронс, на них відразу окреслені межі тістечка.
Після відсадження обов'язково кілька разів вдарте кожною стороною листа про стіл, щоб тісто розтеклося рівномірно і пішли отримані хвостики і зайве повітря. Деякі майстри радять залишити отсаженного макаронс при кімнатній температурі приблизно на годину, щоб утворилася скоринка. У моїх дослідах цього не треба було, тістечка піднялися, спідничка утворилася, поверхня гладка.
Розігрійте духовку до 145-150 градусів, режим конвекції (якщо є). Звичайно, тут потрібно досконально знати свою духовку, потрібно випекти кілька разів, щоб зрозуміти, який режим підходить для випічки цих французьких тістечок. Випікайте макарони дванадцять-чотирнадцять хвилин: спершу 7 хвилин, а потім поверніть деко на 180 градусів і ще випікайте залишився.
Зніміть листи з дека після випічки, почекайте, коли заготовки охолонуть, і тільки потім зніміть з паперу (або силіконового килимка). Під час випічки ви можете спостерігати, як половинки піднімаються, і утворюється спідничка. Якщо її немає, то на це може бути ряд причин: неправильно зважили інгредієнти, тісто недостатньо вимісити (занадто туге), низька температура випічки.
Приготуємо ганаш. Малину перетерти, пробити в блендері, протерти через сито, додати цукор за смаком. Закип'ятити вершки, вилити їх на гіркий шоколад, розмішати. Акуратно змішати з малиновим пюре. Збити. Накрити харчовою плівкою і залишити на добу, тоді ганаш стане пластичним і буде добре тримати форму.
Підібрати за розміром половинки макаронів за класичним рецептом. Наповнити кондитерський мішок ганашем, видавити на одну з половину ганаш, придавити другою половинкою. Смачно покласти в центр начинки свіжу ягоду, це дасть яскравий смак і аромат.
Вам можуть сподобатися ці рецепти?