Типи кухонних ножів - faq по реальності

Види і призначення традиційних західних (європейських) ножів.
Шеф-кухарі вважають свої ножі найважливішим інструментом на кухні. В роботі професійної кухні потрібно безліч типів ножів, кожен з яких використовується для певної задачі. Ножі відрізняються продуманою формою леза, довжиною і розташуванням рукояток, наявністю зубчиків, тупими або загостреними кінчиками. Все це необхідно для зручної та правильної обробки і нарізки продуктів.

Давайте спробуємо розібратися в цьому різноманітті!

Peeling knife (Potato)
Ніж для чищення овочів (6-9 см). Крива форма леза ідеально підходить для чищення будь-яких фруктів або овочів з округлою поверхнею (картопля, яблука, груші). Ніж також відомий під назвою «дзьоб».

Paring knife
Ніж для різання, очищення і розрізання фруктів і овочів. Легкий, зручний і гострий ножик з коротким жорстким лезом довжиною до 10 см. Вістря зазвичай зцентрувати, але може бути і опущено.

Utility knife
Універсальний ніж лезом 12-18 см для нарізки сирого і вареного м'яса, шинки, сиру, хліба і овочів. Це найпопулярніший ніж в більшості кухонь! Його використовують для різання овочів, фруктів, ковбаси, сиру, зелені і невеликих шматків м'яса.

Tomato knife
Ніж для томатів. Для делікатної нарізки фруктів і овочів, у яких тверда шкірка і м'яка середина: помідори, апельсини, лимони та ін. Лезо (до 13 см) з зубцями дозволить нарізати навіть самий стиглий помідор, а роздвоєний кінчик леза допоможе в оформленні страви. Іноді використовують як малий хлібний ніж.

Steak knife
Стейковий ніж. Гостре лезо (до 13 см) цього ножа підійде для різання будь-яких страв з м'яса. Часто на лезі є заточка у вигляді дуже дрібної пилки. Зазвичай використовується як сервірувальна ніж до м'ясних страв.

Boning knife
Обвалочний ніж (12-15 см). Допоможе зрізати сире і готове м'ясо з кісток. Ніж середньої ширини, що загострюється до кінця. Має вигнуту ріжучу поверхню. Вузький і піднятий догори кінець без праці відокремить сухожилля, кістки, жир.

Fillet knifе
Філейний ніж. Ніж для вирізання м'ясного і рибного філе (можна використовувати для приготування японських рибних страв). Ніж має довге вузьке і гнучке лезо довжиною до 25 см. Його конструкція дозволяє розрізати м'ясо або рибу одним рухом, відокремити шкіру, обробити філе. Особливу лезо не дасть продукту розкришитися, а зріз буде тонким і рівним.

Bread knife
Хлібний ніж. Завдяки зазубреному лезу (до 23 см) він легко розріже хрустку скоринку на свіжому хлібі, не мнучи м'якуш і не ламаючи корочку. Ідеально підходить для нарізки всіх типів хліба і випічки. Можна використовувати і при нарізці ананасів.

Slicing, Carving knife
Обробний ніж. Ніж обробний або гастрономічний з вузьким довгим жорстким лезом довжиною до 25-30 см. Використовується для видалення шкіри, нарізки м'яса або птиці, оброблення великих овочів (капуста, буряк, кабачок, гарбуз), нарізки кавуна і дині.
Дозволить тонко і акуратно розрізати ніжні м'ясні продукти: шинку, буженину, ковбаси. Завдяки повітряним кишенях - рельєфним заглибленням на лезі - шматочки не прилипають до ножа.

Cook's knife
«Шеф». Японський еквівалент називається GYUTOU (Гуйто). Жодна кухня не може обійтися хоча б без одного з таких ножів! Це один з найбільш затребуваних ножів на кухні. Підходить для різання будь-яких видів продуктів. Їм можна різати м'ясо, обробляти птицю, рубати капусту і зелень. Такий ніж - обов'язковий атрибут будь-якого шеф-кухаря в ресторані або кафе. Кухарський ніж ( «шеф») має важку рукоятку, широке жорстке лезо (16-23 см) з центральним вістрям. Прекрасно збалансований і зручно лежить в руці.

Цей ніж дозволяє:
використовуючи HEEL (задник) покришити зелень, цибулю, часник і т.д .;
використовуючи TIP (кінчик) нарізати порей, селеру, цибулю і овочі;
використовуючи середню частину розрізати великі овочі (капусту, цілісний корінь селери, ріпу і т.д. Ви можете також нарізати м'ясо і птицю;
використовуючи плоску частину леза роздавлювати часник.

Основна частина роботи, яка виконується цим ножем, доводиться на шатківницю і до неї він найбільш пристосований. (Зауважу, що саме на шатківницю йде велика частина часу кухаря в ресторані - саме з неї, як правило, починається його робочий день.

Salmon slicer
Лососевий ніж. Має дуже гнучке тонке довге лезо довжиною 30 см і більше. Призначений для різання великої риби дуже тонкими скибками.

Offset handle bread knife
Особлива форма цього ножа дозволяє з легкістю розрізати торт, багет або приготувати сендвіч.

Santoku - Oriental cook's knife
Сантоку. Ніж має традиційну форму японського «шеф» -ножі. Японський ніж зручний для розрізання рулетів суші і сашимі. Ніж підходить і для приготування європейських страв. Універсальна ріжучакромка і широке лезо (20 см) дозволяє використовувати цей ніж для оброблення практично будь-яких продуктів, в тому числі зелені, грибів і спецій.

Santoku bōchō - універсальний кухонний ріжучий інструмент з Країни сонця, що сходить. Перекладається назва з японського як «три види використання» (або «три хороших речі»). Каже це про те, що ніж відмінно справляється з трьома основними функціями: різати, рубати, кришити.

Своєю появою «Сантоку» зобов'язаний звичайному шеф-ножа, який з'явився в Японії ще за часів Мейдзі. Шеф-ніж використовувався головним чином при обробленні м'яса або риби. Адже продуктів, непідвладних йому, просто немає.

В японській кухні переважали в той час злаки і зелень. І, як наслідок цього, поширення в країні отримав овочевий ніж. Їм зручно було шинкувати і дрібно різати. Можна було навіть обробити філе. Однак з великими продуктами, нарізка яких вимагала особливих зусиль, овочевий ніж вже не справлявся. Виникла необхідність у створенні універсального ріжучого інструменту. Так з'явився «Сантоку».

Переробивши і подстроив під свої потреби західний зразок, японці створили новий кухонний атрибут, відмінно ріжучий, шаткують і рубає продукти, для чого ніж «Сантоку», в общем-то, сьогодні і потрібен.

Отже, маючи на кухні сантоку, ви зможете:
обробити і нарізати м'ясо, птицю та рибу;
покришити зелень;
нарізати овочі;
приготувати крабів;
нарізати хліб і т.д ..

Cheese knife
Ніж для сиру. Найчастіше це ніж з зубчастої ріжучої крайкою і роздвоєним вістрям. Досить вузьке, трохи зігнуте догори лезо (до 13 см) дозволяє відрізати скибочку м'якого сиру, що не розкришивши його. Піднесена під досить гострим кутом ручка дає можливість відрізати скибочку одним рухом зверху вниз, завдяки чому скибочки виходять рівними по товщині. Прорізи на деяких ножах - це повітряні кишеньки, завдяки яким сир не прилипає до полотна ножа.

Cleaver
Кухонний топірець. Має товсте широке лезо довжиною 15-18 см. Потужний інструмент для різання великих шматків м'яса (в тому числі замороженого), оброблення суглобів і зчленувань.

Straight meat fork
Вилка для м'яса допоможе Вам при готуванні і подачі м'ясних страв.

Sharpening steel
Мусат необхідний для підтримки ріжучої кромки ножа в ідеальному робочому стані.

Правила експлуатації кухонних ножів
- Не мийте ножі в посудомийній машині і після миття ретельно витирайте їх насухо;
- не зберігайте ножі разом з металевими предметами (посудом, столовими приборами і т.п.);
- Чи не ріжте продукти на скляній або мармурової поверхні, жодна заточка і жоден ніж не зможуть довго зберегти свої властивості на них не дивлячись на естетичну красу таких дощок.