Технологія цукрового печива

Як виробляють цукрове печиво на кондитерських фабриках?

• на механізованих лініях з періодичним замісом тесту
• на поточно-механізованих лініях з безперервним замісом тесту.

Технологія виробництва цукрового печива, так улюбленого споживачем, передбачає 8 стадій виробництва:

Під емульсією або рецептурної сумішшю на увазі звичайно суміш води, цукру, жиру і розпушувача. Кількість води залежить від того, тісто якій вологості ви хочете отримати. Вважається, що, використовуючи цукрову пудру замість цукрового піску, ви отримуєте більше пластичне тісто. Цукор з водою п'ять-десять хвилин заважають в Емульсатори. Окремо в невеликій кількості води (15-20 ° С), що йде на загальний заміс тесту, розчиняють розпушувачі, попередньо відтемперованого жир (близько 40 ° С) і ароматизатори.

Іноді у технології виробництва цукрового печива використовують пасту для збивання. Її застосовують найчастіше для звичайної економії цукру і меланжу, але вважається, що така паста покращує пластичність тіста, його однорідність і якість формування.

Отриману суміш, (з рівномірно розподіленим жиром!), З'єднують з сумішшю в Емульсатори і ретельно перемішують сім - десять хвилин. потім переміщують в ємність з мішалкою, в якій підтримується постійна температура (не більше 30 ° С); після цього її подають в тестомесильную машину (порційно або безперервно, в залежності від типу машини).

Готують тісто в тістомісильні машині, куди одночасно надходить емульсія і борошно (через дозатор), перемішана з крохмалем і крихтою. Тривалість замісу тіста може змінюватися в залежності від властивостей і сорти борошна, температури, інтенсивності замісу і інших чинників. Зазвичай його заважають протягом 20-30 хвилин (при збільшенні швидкості замісу 12-15 хв). При дотриманні технології вологість тесту повинна становити 13,5-17,5%, при температурі не вище 30 ° С. Якщо передбачається формування тесту штамп-машинами, - вологість можна збільшити до 22%.

Формування тесту і випічка в технології виробництва цукрового печива тісно пов'язані. Все печиво випікається в тунельних печах безперервної дії.

Напівмеханізовані спосіб випікання припускає, що відформовані тестові заготовки викладають на чисті трафарети, підігріті до температури 60-70 ° С, які потім подають до печі.

Відформоване за допомогою ротаційної або штамп-машини печиво випікається в наступних температурно-часових режимах:

• 220-240 ° С протягом 4,5-5,5 хв;
• 240-260 ° С - протягом 3,5-4,5 хв;
• 260-300 ° С - протягом 2,5-3,5 хв.

Тривалість і режими випікання можуть змінюватися в залежності від виду обладнання і ступеня заповнення печі.

Готовий продукт з гарячій печі подається на спеціальний охолоджуючий транспортер (для випічки на трафаретах є спеціалізовані охолоджуючі каруселі). Три хвилини цукрове печиво охолоджується без впливу; потім включається примусова циркуляція на швидкості 3 м / с. Така технологія покликана захистити печиво від деформації.

Належала для розширення асортименту виробляють процесу обробки цукрового печива. Одним з таких процесів є глазурування шоколадною глазур'ю за допомогою спеціального обладнання. Після глазурування та охолодження печиво фасують і упаковують.

Є характерні ознаки, за яким можна визначити цукрове печиво, виробництво якого відповідає прийнятим стандартам по ГОСТу. Готове печиво повинно добре розсипатися і швидко набухати, а на дотик бути гладким з чітким рельєфним малюнком, - що також є ознакою дотримання норм в кондитерському виробництві печива.