Способи нарізання продуктів

Професійний кулінар відрізняється від дилетанта в тому числі і тим, що володіє професійною термінологією і вміє виконати те, що вона означає. Перед вами найбільш відомі способи нарізки продуктів.

Брюнуаз (Brunoise). Акуратна і рівна нарізка овочів на кубики середнього розміру (4 мм). Така нарізка покращує харчові якості страви. Саме так нарізаються овочі для салату олів'є і вінегрету.

Шіфонад (Chiffonade). Приготування асорті з зелених листових овочів-трав. Продукти нарізаються смужками 1 см шириною, бланшують окропом.

Карпаччо (Саграссio). Це дуже тонкі шматочки сирого м'яса, приправлені оливковою олією з оцтом або лимонним соком. Подається з пармезаном на листі салату.

Тартар (Таrtаг). Так називають спосіб нарізки і подачі продуктів - все, що дрібно-дрібно нарізане і приправлене пікантним соусом.

Круд (Crudites). Нарізка сирих овочів однаковими невеликими шматочками, викладеними на блюдо. Подається з пікантними соусами.

Пейзан (Рауsanne). Нарізка овочів і коренеплодів тонкими квадратними або круглими (rondelle) скибочками. Приблизна величина 12x12x4 мм.

Жюльєн (Julienne). Овочі нарізають тонкою соломкою. Розмір її залежить від типу продукту, але не більше 4-5 см, Тепер жульєном називають і гриби під соусом бешамель.

Конкассе (Concasseses). Нарізка овочів дрібними кубиками розміром до 2 мм. При цьому овочі очищають від шкірки і насіння. За способом нарізки названо однойменне готову страву.

Бланкет. Спосіб нарізки продукту рівними прямими однаковими шматочками (брусочками) для смаження, наприклад, картоплі. і Використовується також в супах.