Соус айоли, жіночий журнал

традиційний рецепт

Айолі (фр. Aïoli або all-i-oli, що перекладається як «часник-і-оливкова олія») - традиційний французький соус. який роблять з оливкового масла і часнику. У різних варіаціях рецепта в соус також додається яйце (або тільки жовток, або тільки білок), вода, гірчиця, лимонний сік і навіть груша. Вхідні в його склад інгредієнти надають айоли яскравий і насичений аромат.

У середземноморської кухні айоли традиційно подають до морепродуктів, рибних супів і грінками. Іноді в нього додають лимонний сік і гірчицю, в каталонській кухні Айолі вживають разом зі смаженими на грилі ягням і овочами, а також паельєю. На Мальті в класичний склад айоли додають помідори або крихти галет. Зазвичай соус подають кімнатної температури.

У Провансі айоли (Le Grand Aïoli) також називається самостійне блюдо, яке складається з відварених овочів (найчастіше використовується картопля, морква і стручки квасолі), риби (вимоченої солоної або свіжої тріски) та яєць і соусу айоли.

В цілому все рецепти соусу Айолі ідентичні і ґрунтуються на базовому, класичному: кашка з перетертих з сіллю часнику, збита з оливковою олією, жовтком і лимонним соком. В залежності від варіанту соусу, основні компоненти можуть доповнюватися або замінюватися, а яйця і зовсім виключатися.

Соус Айолі - загальні принципи приготування

Основа середземноморського соусу - розтертий з сіллю часник. Варіанти подрібнення на тертці або пресом повністю виключені, так як однорідність одне з основних правил. Найкращим пристосуванням для цих цілей буде ступка або монолітна толкушкой з металу. Подрібнюючи часник блендером теж можна добитися потрібного результату, якщо використовувати максимальну швидкість.
Соус готується просто - безперервне збивання часниковою основи з поступовим додаванням олії і ніякого уварювання. Головне, правильно ввести рослинний жир, щоб готовий соус не расслоился. Масло потрібно додавати поступово буквально по краплині, не припиняючи збивати основи. Нову порцію не варто вводити, поки ретельно НЕ взобьyoте масу після попереднього додавання. Не варто поспішати, кількість доданого жиру потрібно збільшувати поступово. Наскільки можливо тонкою цівкою починають підливати після того, як піде половина зазначеного в рецепті кількості.
Найкраще збивати соус віночком, але не кожен зможе витримати тривалий процес, тому, готуючи Айолі, використовують кухонну техніку. Збивання на середніх швидкостях міксером або занурювальним блендером спрощує процес і помітно економить час.
Лимонний сік або оцет, як і масло, слід додавати поступово, постійно знімаючи пробу. Це дозволить вчасно зупинитися і не перекисло заправку. Як варіант, спочатку додати трохи більше половини, а час, що залишився кількість вже в процесі, після зняття проби.
Не слід відразу готувати багато соусу. Намагайтеся використовувати його відразу, допускається лише короткочасне зберігання в холодильнику - не більше двох діб.

Класичний рецепт соусу Айолі на жовтках з лимонним соком

Складові:

п'ять зубчиків часнику,
250 мл оливкової олії,
1 яєчний жовток,
1 столова ложка лимонного соку
сіль за смаком.

Спосіб приготування:

Всі інгредієнти повинні бути кімнатної температури. Це одне з найважливіших правил приготування цього соусу.

Спочатку потрібно очистити часник і подрібнити його, а після розтерти в ступці до стану однорідної кашки. Можна використовувати для цієї мети блендер. Далі треба додати жовток і масло (по краплях) і все добре перемішати міксером. Коли соус загусне, можна вливати масло тонким струменем. В самому кінці добавлюется лимонний сік і сіль.

Соус Айолі можна подавати до м'яса, риби, овочів, овочевих салатів, яйцям, їм також присмачують сендвічі.

Соус використовується завжди охолодженим. Тому перш, ніж використовувати готовий соус, слід мінімум 10-15 хвилин потримати його в холодильнику.

Айолі по-каталонски з грушею

Даний варіант соусу - справжні відкриття. Тонкий і вишуканий смак з легким фруктовим ароматом і часниковою гостротою. Соус айоли з грушею стане ідеальним доповненням до стейку з яловичини, свинини, птиці і жирній рибі.

Для його приготування вам буде потрібно: 1 велика груша Конференція, 1 ч.л. цукру, 120 мл олії оливи, 2 ст.л. яблучного оцту, одна головка часнику і за смаком сіль.

Грушу нарізати великими кубиками і бланшувати в солодкій воді протягом декількох хвилин. Головку часнику злегка очистити від шкірки і зрізати верхню шапочку. Потім загорніть її у фольгу і запечіть в духовці протягом приблизно 20 хвилин при 180 ° С. Шматочки груші дістати, дати стекти воді, потім додати запечені зубчики часнику і інші компоненти. Ретельно пробийте все блендером до однорідної консистенції. Ключовий інгредієнт соусу айоли в даному випадку - солодка груша. В якості експерименту можна спробувати замінити її персиками або айвою.

Айолі з мигдалем

Це варіант ніжного соусу з чітким горіховим смаком. На відміну від волоського горіха. мигдаль надає соусу більш яскравий горіховий смак і аромат. У рецепті використовується бальзамічний оцет, але його цілком допустимо замінити свіжовіджатим соком лимона або столовим оцтом.

бальзамічний оцет - дві столові ложки;
120 мл якісного масла;
три великих зубця «різкого» часнику;
сире яйце;
жменю очищеного мигдалю;
невелика щіпка солі

Почистити мигдаль і часник і подрібнити ножем.
З'єднуємо, додаємо яйце і невелику дрібку солі, ретельно збиваємо блендером.
В отриману масу вливаємо оцет і, продовжуючи працювати блендером, тоненькою цівкою вводимо оливкову олію.
Не використовуйте максимальну швидкість, збивайте на слабких оборотах і робіть це більше часу, щоб соус не розшаровується, а рівномірно перемішувався, набуваючи легкий жовтий відтінок.

Гірчичний соус Айолі

Гірчицю можна використовувати будь-яку як гостру, так і більш м'яку Дижонская. Все залежить від того який смак бажаєте отримати - різкий або більш м'який.

Складові:

оливкова звичайне масло - 1 + 1/2 склянки;
сирі жовтки від двох яєць;
часник;
ложка соку зі свіжого лимона;
гірчиця - «Дижонская» або гостра «Російська».

Спосіб приготування:

Дрібненько рубаємо три великих зубця часнику, складаємо в ступку, присаливаем і ретельно розтираємо. Повинна утворитися однорідна кашка.
У теплій воді з содою промиваємо яйця. Розбивши, акуратно зливаємо білки в окрему ємність, а жовтки додаємо до часнику. Білки не знадобляться.
Проціджуємо лимонний сік, відміряє столову ложку і доливаємо до жовтків. Злегка збиваючи вінчиком, змішуємо всі компоненти до однорідної маси.
Не припиняючи збивання, і підливаючи невеликими частинами, вводимо все масло. Потім кладемо гірчицю і ще раз ретельно збиваємо.

Соус Айолі з волоськими горіхами

У приготуванні горіхового соусу без ступки не обійтися і сам процес займе більше часу. Щільні ядра волоського горіха потрібно ретельно розтирати з часником, щоб горіхово-часникова основа була кашоподібною консистенції.

Складові:

столова ложка рубаного кропу;
30 мл високоочищеного рослинного масла;
дві ложки подрібнених волоських горіхів;
половина лимона;
часникова головка.

Спосіб приготування:

Часник очищаємо від плівок, три часточки середнього розміру продавлюємо пресом в ступку. Додаємо мелкорубление горіхи і ретельно розтираємо товкачем.
Ошпарений окропом лимон залишаємо в гарячій воді. Витримавши порядку хвилини, дістаємо, розрізаємо і віджимаємо сік. Профільтрувавши крізь марлю, відміряє рівно столову ложку.
У пастообразную горіхово-часникову масу підсипає сіль і трохи меленого перцю, наливаємо ложку соку і, не перестаючи перетирати, поступово вводимо все масло.
Готовий соус змішуємо з подрібненою зеленню свіжого кропу.

Соус Айолі з базиліком і хлібом

Універсальний рецепт, соус прекрасно доповнить будь-яку страву. Незвичайне рішення - використання зачерствілий хліба для основи. М'якуш розмочується в молоці, після чого з жовтком і свіжим базиліком перебивається до однорідності блендром.

Складові:

жменю свіжого листя базиліка;
півсклянки молока;
часник;
один жовток;
125 мл соняшникової вимороженої масла;
оливкова олія - 125 мл;
два невеликих скибочки хліба, влежаного, злегка підсохлого.

Спосіб приготування:

Замочуємо хлібний м'якуш в молоці.
У ступці, додавши половину ложечки солі, в кашку розтираємо три зубчики часнику.
Добре віджимаємо розмокший м'якуш, додаємо до нього часникову кашку і порваний на дрібні шматочки базилік.
Додаємо трохи меленого перцю, жовток і добре перебиваємо все блендером до пастоподібного стану.
Якщо маса буде надто густий, додаємо трохи молока, що залишився від розмочування хліба.
Збиваючи приготовлену для соусу основу, тонкою цівкою підливати не поспішаючи масло. Чи не перериваємо збивання, поки не отримаємо однорідної маси.

Спрощений рецепт домашнього соусу Айолі

Складові:

велике яйце;
три чайні ложечки свіжого лимонного соку;
півтори чайних ложки гострої гірчиці;
третину ложечки дрібної солі;
часник;
стакан рослинного, в ідеалі - оливкової, масла.

Спосіб приготування:

В чистий, неодмінно сухий, стакан блендера вливаємо, витримане не менше години в теплі, яйце. Діємо акуратно, щоб жовток залишався цілим.
Зверху наливаємо все масло і лимонний сік. Додаємо гірчицю, солимо. Помістивши прямо на жовток віночок блендера, починаємо збивати. На даному етапі блендер не переміщує.
Коли маса досить загусне, кілька разів, не припиняючи збивати, піднімаємо і опускаємо прилад, щоб домогтися однорідності.
Густота залежить від кількості використовуваного масла - чим його більше, тим соус гущі.
У готовий соус втручаємося товченим в ступці часник, не менше трьох зубців, і ретельно перемішуємо.
Для більш насиченого часникового смаку, даємо соусу настоятися близько трьох годин.

Хитрощі приготування соусу Айолі - корисні поради

Дороге оливкова олія заміниме якісним соняшниковою. Можна зробити соус на суміші цих двох жирів - якість і смак анітрохи не постраждають від цього.
Якщо в соус додаються жовтки, яйця заздалегідь слід викласти з холодильника і прогріти до кімнатної температури. Це відноситься і іншим продуктам, всі вони повинні бути однієї температури. Холодні продукти складно збити, а різна температура може привести до розшарування вже готового соусу.
При бажанні можна експериментувати зі складом будь-якого соусу - додавати при збиванні улюблені спеції і прянощі.

З чим подавати?

Соус айоли є, мабуть, одним з найбільш універсальних, базових доповнень до основної страви. Його можна подавати до наступних страв.

Овочам, наприклад, свіжим, порізаним тонкими скибочками або соломкою, ідеально підходить в якості закуски. Можна також заправляти салати. А у французькому Провансі айоли традиційно подають з вареними овочами, рибою і яйцями.

До дарам моря. Насичений часниковий смак найкращим чином підкреслить ніжне м'ясо. Підійде абсолютно все, але шеф-кухаря Франції особливо рекомендують його до білої морської риби з щільною м'якоттю (наприклад, тріска, окунь). Вона повинна бути відвареної або припущена. Популярно також асорті з морепродуктів з маленькою піалою ароматного соусу, а в Іспанії з ним їдять паелью.
До м'яса, запеченого в духовці або посмажені на грилі, разом з овочами.

Обов'язково приготуйте соус айоли. Рецепт можете взяти традиційний або з грушею, яку, до речі кажучи, легко можна замінити айвою, з мигдалем, помідорами, зеленню, червоним в'яленим перцем тощо. Експериментуйте і шукайте свій ідеальний смак.