Складання плану меню - кулінарія

4. Складання плану меню

Складання меню є дуже важливим етапом в житті підприємства.

Саме слово «меню» походить від франц. menu і означає зв'яз-ня страв і напоїв на сніданок, обід і вечерю, а також раціони (триразового харчування), складені в їдальнях і ресторанах, перерахування страв для прийомів та іншого виду обслуговування.

Меню являє собою перелік різноманітних страв, закусок, кулінарних виробів і напоїв, пропонованих відвідувачам на даний день. Складають його з урахуванням асортиментного мінімуму і програми роботи підприємства. Кожне підприємство самостійно визначає асортиментний мінімум відповідно до спеціалізації, наявними сировиною, сезоном року.

Асортиментний мінімум в дитячому кафе

Страви, напої, кулінарні вироби

Приблизна кількість найменувань в меню

У кафе в меню зазначаються найменування страв, закусок і іншої продукції і ціни.

Всі страви в меню перераховують в послідовності, що відповідає порядку прийому їжі. Фірмові і порційні страви в загальному меню виділяються в особливий розділ. Порядок перерахування страв повинен відповідати асортиментному мінімуму - певній кількості страв і напоїв, які щодня повинні бути в реалізації.

Асортимент може бути розширений за рахунок включення в меню сезонних і фірмових страв.

Страви і закуски, включені в меню, повинні бути в наявності протягом усього дня роботи ресторану або протягом часу, зазначеного в меню для сніданку, обіду або вечері. Одним із способів дотримання цього правила є складання графіка реалізації страв і розрахунково-сировинної відомості.

При складанні меню має бути досягнуто різноманітність закусок, страв, кулінарних виробів як за видами сировини (рибні, м'ясні, з птиці, дичини, овочеві), так і за способами кулінарної обробки (відварені, припущені, смажені, тушковані, запечені), а також правильне поєднання гарніру з основним продуктом.

Страви і закуски в меню розташовуються в наступному порядку:

фірмові страви та закуски;

холодні закуски - овочеві, рибні, м'ясні;

перші страви - бульйони, заправні супи (борщ, локшина, солянка і т.д.), пюреобразниє супи (з овочів, птиці, субпродуктів і т.д.), холодні супи (окрошка, холодник, фруктові супи і т.д. );

другі страви - рибні, м'ясні, з овочів, яєць, молочних продуктів, борошняні. З рибних страв спочатку в меню вписують відварні, потім страви в соусі, смажені, запечені. З м'ясних спочатку вписуються страви з м'яса натуральні, страви в соусі, страви з птиці і дичини. Закінчується перелік других страв овочевими стравами, різними омлети, яєчні, млинцями з різноманітними наповнювачами;

солодкі страви - спочатку гарячі страви, потім холодні;

напої - гарячі, холодні;

кондитерські вироби - тістечка, торти, фрукти.

Кафе «Ярославна», план - меню

мінімумом для різних типів підприємств з урахуванням сезонності, віку і контингенту відвідувачів. Меню проектованого підприємства представлено в таблиці 1.1 Таблиця 1.1 - Меню дитячого кафе з кондитерським цехом потужністю 8000 виробів за зміну Найменування страв і напоїв Вихід, г Коефіцієнт трудомісткості страв Борошняні кондитерські і булочні вироби Булочка здобна 50 0,5 Булочка с.

»Триваліше, що, безсумнівно, більше приваблює відвідувачів, так як обидва заклади розраховані на певний контингент молодих людей. 2.5 Заходи щодо вдосконалення організації обслуговування відвідувачів кафе «П'ятниця» 1. Провести реставрацію або ремонт залів. 2. Удосконалити систему обслуговування. 3. Підвищити якість обслуговування клієнтів офіціантами. 4. Встановити більш.

395,54 тис. Руб. на людину. За даними розрахунку підприємство окупить капітальні вкладення через 1 рік і 10 місяців. 3. ОРГАНІЗАЦІЯ УПРАВЛІННЯ ПЕРСОНАЛОМ НА ПІДПРИЄМСТВІ ТА ШЛЯХИ ВДОСКОНАЛЕННЯ 3.1. Теоретичні основи управління ресторанним персоналом Повсякденна робота менеджера складається з виконання управлінських функцій - конкретних видів діяльності з управління підприємством. Навіть.

розрахунку зводимо в таблицю 1. Години роботи Оборотність місця за годину Середнє завантаження залу,% Кількість харчуються # 966; Х N Кафе дек.13 1,5 90 54 13-14 1,5 100 60 14-15 1,5 90 54 15-16 1,5 50 30 16-17 Перерва 17-18 1,5 30 18 18-19 0,5 60 12 19-20 0,5 90 18 20-21 0,5 90 18 21-22 0,5 60 12 22-23 0,5 60 12 Всього 288 Піцерія дек.13 2.