Сир - український - в домашніх умовах

Сьогодні у мене свято - дозрів мій перший в житті твердий сир. Як тільки я захопилася сироварів, то навіть мріяла про те, що колись зможу зробити сир з дірочками, який буде смачніше покупного в 100 разів! Ось і настав такий момент.

Виявляється не так вже й важко приготувати «український» сир, якщо мати трохи витримки і знати технологію сироваріння. Єдина складність - дістати закваски і фермент для приготування сиру, а й це стало доступніше завдяки Інтернету.

В одному з Інтернет магазинів знайшла закваски і ферменти для приготування сиру. З невеликим побоюванням я замовила цей товар, поле чого відразу ж на ел. пошту прийшов рецепт приготування. Прочитала. Так як я вже була знайома з приготуванням інших видів сирів на основі сичужного ферменту, то весь процес був досить зрозумілий.

Отримала посилку з ферментами і заквасками. Оскільки не очікувала, що все так швидко прийде, то, ясна річ, домашнім молоком НЕ запаслася. Довелося бігти до сусідки, щоб замовити відро молока (10л). Вона, звичайно здивувалася такому обсягу, але пообіцяла, що через два дні я можу прийти за своїм замовленням. З магазинного молока твердий сир не готують (!).

Молочко у сусідки я купила. Воно у неї завжди смачне, якісне і чистеньке. Якщо немає впевненості в якості молока, то його обов'язково потрібно пастеризувати.

Для цього готуємо 2-3 крижані лазні (каструлька в мисці з льодом або з водою і льодом). Пастеризувати будемо по 3,3 л молока (10 л молока за 3 прийоми), щоб молоко можна було швидко нагріти і остудити (на молокозаводі цей процес триває 24 секунди).

У широку каструлю наливаємо 3,3 л молока і включаємо найбільший вогонь. Нагріваємо молоко до температури 70-72 градуси (перевіряємо кухонним термометром). Гаряче молоко розливаємо по крижаних лазнях і швидко перемішуємо його, щоб воно швидше охололо. Остигнуло молоко зливаємо в чисту суху банку і відправляємо в холодильник. Повторюємо процедуру з рештою молоком.

Резервування і дозрівання молока

Пастеризоване або свіже молоко відстоюємо в холодильнику 12-24 години при температурі 10-12 градусів. Так потрібно зробити, щоб підвищити кислотність продукту, завдяки чому сир буде смачніше.

Сьогодні відповідальний день. Інструкцію з приготування сиру я прочитала 5 разів, щоб ніде не помилитися.

Для приготування необхідно мати:
- 10 л дозрілого сирого або пастеризованого молока
- пакетики з закваскою і ферментами
- 200 г куховарської нейодованої солі
- 50 мл холодної кип'яченої води
- 3-4 л кип'яченої води кімнатної температури (50 градусів)
- кухонний градусник
- 2 чашки
- каструля на 11 л
- довгий ніж або ідеально чистий шашликовий шампур
- термопакет для дозрівання сиру
- форма для виготовлення не менше 1 кг сиру

13:30
Активація заквасок чистих культур молочнокислих бактерій

Розігріваємо 250 мл молока до 35 градусів. У цей молоко засипаємо закваску для сиру, перемішуємо і накриваємо кришкою. Ми залишаємо на 40 хвилин в теплому місці.

13:35
Виливаємо 10 л молока в каструлю і відправляємо його нагріватися на найменший вогонь до 32-33 градусів. Відразу по досягненню цієї температури конфорку відключаємо.

Молоко нагрілося. Вводимо в нього молочну закваску, яку ми залили теплим молоком і залишили дозрівати 40 хвилин назад.

Розчиняємо фермент в 50 мл холодної кип'яченої води.

Як тільки фермент розчиниться, виливаємо його в молоко.

Перемішуємо інтенсивними рухами 10 секунд, після чого каструлю з молоком не чіпаємо 40-50 хвилин. Каструлю тримаємо в теплому місці, щоб молоко не охололо нижче, ніж 32 градуси.

Чекаємо моменту формування згустку, який би на 1-2 мм відокремився від стінок каструлі. Сирний згусток повинен бути, як щільне желе.

Згусток розрізаємо довгим ножем або шашличним шампуром на квадрати 1,5-2 см. Не забуваємо розрізати кубики по горизонталі, максимально нахиливши ніж (або шампур). Каструлю накриваємо кришкою і залишаємо на 10 хвилин.

15:40
Сирні кубики повинні потонути в сироватці. Зливаємо 100 мл верхньої сироватки. Каструлю ставимо на повільний вогонь і, постійно помішуючи, нагріваємо сирні кубики в сироватці до температури 36-38 градусів протягом 10 хвилин.

15:50
Зливання сироватки і внесення води

Сирне зерно повинно бути 7-8 мл. Зливаємо 3,5 л сироватки (вичерпуючи). Додаємо в каструлю з сирним зерном 2,6 л кип'яченої води 40 градусів.

другий нагрів
Нагріваємо сирне зерно до температури 38-40 градусів протягом 12-16 хвилин на повільному вогні.

Сирне зерно відціджуємо від сироватки і додаємо 2 г дрібної солі. Сир перемішуємо, щоб сіль добре розподілилася.

Формування і самопрессование
Ми залишаємо сир самопрессоваться на 30 хвилин.

На цьому етапі я сьогодні закінчу свою розповідь про приготування «українського» сиру. Вже завтра я розповім про те, як правильно сир пресувати, з яким вантажем, як солити його, підсушувати, де і як він повинен дозрівати і зберігатися.

Дякую за увагу!